splošnost
Kaj je palmovo olje?
Palmovo olje je začimbna maščoba rastlinskega izvora, ki se lahko pridobiva iz sadja:
- Afriške oljne palme (botanično ime Elaeis guineensis )
- Južnoameriške oljne palme (botanično ime Elaeis oleifera )
- Palme maripa (botanično ime Attalea maripa ).
To olje se pridobiva s stiskanjem plodov (vrste drupe), natančneje iz mesnate pulpe, ki obdaja lesno lupino semena (endokarp).
Iz stiskanja endosperma in zarodka, zaprtega v endokarp, lahko dobimo tudi drugi maščobni del, pri čemer dobimo tako imenovano "olje palminih jedrc ali palmovih jedrc". Končno, dve vrsti jedilnega olja izvirajo iz plodov dlani, ki se pogosto uporabljajo tudi v kozmetiki.
Ta članek se osredotoča na prehranske vidike palmovega olja in olja palmovih jedrc, medtem ko se za uporabo v kozmetiki nanašamo na branje člankov:
Palmovo olje v kozmetiki
Olje Palmist v kozmetiki
Palmovo olje VS palmovega jedra in kokosa: razlike
Palmovo olje je naravno rdečkaste barve zaradi visoke vsebnosti beta-karotena (pro vitamina A) v sadni pulpi, ki je prav tako oranžna. Ne naključno se nerafinirano palmovo olje običajno imenuje olje rdeče palme .
Precej pogosta napaka je zamenjati palmovo olje s palmovim jedrom ali kokosom (botanična vrsta Cocos nucifera ); vendar se ti trije proizvodi med seboj kvalitativno razlikujejo. Najpomembnejša odstopanja zadevajo:
- barva: olje iz palmovih jedrc ni rdece, ker nima enake vsebnosti karotenoidov
- odstotek nasičenih maščob: palmovo olje ima skoraj 50% nasičenih kislin, medtem ko sta palmovo jedro in kokosovo olje veliko bogatejša in dosegata odstotke 81 in 86%.
Ravno glede na visok odstotek nasičenih maščob, skupaj s kokosovim oljem, sta palmovo olje in olje palmovih jedrc med redkimi trdnimi rastlinskimi maščobami pri sobni temperaturi .
Nobeno od treh olj ne vsebuje holesterola.
Zakaj uporabljati palmovo olje?
Palmovo olje se pogosto uporablja kot maščoba za kuhanje v tropskem pasu Afrike, jugovzhodne Azije in večine Brazilije. V zadnjih desetletjih se je njegova uporaba v živilski industriji hitro razširila po vsem svetu, zahvaljujoč zmernim stroškom in visoki oksidacijski stabilnosti rafiniranega proizvoda (ki se pogosto uporablja za cvrtje).
proizvodnja
Predelava palmovih plodov
Po žetvi palmovih plodov in pred oljno ekstrakcijo je prvi korak proizvodnega cikla površinska sterilizacija koščkov, z uporabo vlažne toplote (pare).
Posledično se plodovi izločijo, tako da se mesnati del (perikarp in mezokarp) loči od notranjega lesnega ovoja (endokarp in seme); ta dva proizvoda bosta obdelana različno, da se pridobi različna olja.
Proizvodnja palmovega olja
Pridobivanje palmovega olja
Obstajata dve metodi pridobivanja olja iz pulpe palmovih plodov:
- Hidravlični tlak (stiskanje)
- Centrifugiranjem.
Rafiniranje palmovega olja
Surovo palmovo olje ima oranžno barvo zaradi zelo visoke vsebnosti karotenoidov, rastlinskih predhodnikov vitamina A. Zato se palmovo olje, preden doseže naše mize, podvrže vrsti procesov rafiniranja, Med njimi so:
- dezodorizacije
- razbarvanje
- Nevtralizacija: služi za odstranjevanje prostih maščobnih kislin, kar zmanjšuje kislost olja.
Na žalost so v teh fazah karotenoidi (pro-vitamin A termolabilnega tipa) v veliki meri inaktivirani s toploto.
Opomba : tehnike kemičnega rafiniranja so skupne vsem semenskim oljem (soja, sončnice, oljna ogrščica itd.).
Popolnoma prepovedani pri proizvodnji deviškega oljčnega olja so namesto tega dovoljeni pri proizvodnji olja iz oljčnih tropin. Slednje, podobno kot pri palmistih, ne izhaja iz kaše, ampak iz semena oljk.
Več o tem: Palmovo olje: predelava in uporaba
Proizvodnja olja iz palmovih jedrc
Pridobivanje olja iz palmovega jedra
Olje iz palmovih jedrc se pridobiva iz lešnikov. Ti so podvrženi nekaterim procesom, ki jih lahko povzamemo takole:
- Ločevanje zunanjega vlakna endokarpa z zračnim tokom
- Sušenje semen
- Semena se razbijejo za mandlje
- Sušenje mandljev.
- Stiskanje mandljev
- Pridobivanje olja s topili
Skupni pridelek je okoli 45-55%.
prehrana
Palmovo olje in zdravje
Palmovo olje, tako kot vse začimbne maščobe, je večinoma sestavljeno iz maščobnih kislin, zaestrenih z glicerolom. Vendar pa ima precej značilno kislinsko sestavo; priča dejstvu, da je kljub temu, da je rastlinsko olje, namesto tekoče, na sobni temperaturi navadno trdna. Ta značilnost je posledica velikodušne vsebnosti nasičenih dolgotrajnih maščobnih kislin (običajno v izobilju mesa, sira in na splošno živalskih maščob).
Pri sobni temperaturi (<30 ° C) ima surovo palmovo olje konsistenco, podobno kot svinjska maščoba in goveji loj, konj, ovce itd.
Kot je razvidno iz tabele, je palmitinska kislina še posebej bogata s palmovim oljem, za katero številne študije (vključno s poročili Svetovne zdravstvene organizacije - WHO) pripisujejo hiperholesterolemičen in aterogeni učinek , ki povečuje kardiovaskularno tveganje .
Po drugi strani pa je v palmovem olju potrebno poudariti tudi diskretne odstotke mononezasičene oleinske kisline, značilne namesto bolj "zdravih" olj, kot je oljčno olje.
V nerafiniranem palmovem olju poleg beta karotenoidov (alfa-karoten, beta-karoten in likopen, za katere se spomnimo, da so pro-vitamini A), vsebuje veliko količino tokoferolov in tokotrienolov, tj. Nekaterih oblik vitamina E; oba imata pomembno antioksidativno aktivnost.
Palmovo olje vsebuje tudi CoQ10, fitosterole in glikolipide.
| Kisla sestava palmovega olja | ||
| Kaprilna kislina | 8: 0 | 0, 1 maks |
| Caprico acid | 10: 0 | 0, 1 maks |
| Laurinska kislina | 12: 0 | 0, 3 maks |
| Miristinska kislina | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Pentadekanska kislina | 15: 0 | 0, 1 maks |
| Palmitinska kislina | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Palmitoleinska kislina | 16: 1 | 0, 3 maks |
| Magarična kislina | 17: 0 | 0, 1 maks |
| Stearinska kislina | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Oleinska kislina | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Linolna kislina | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Α-Linolenska kislina | 18: 3 | 0, 4 maks |
| Araška kislina | 20: 0 | 0, 1 maks |
Vpogled: palmovo olje: ali je dobro ali slabo? - palmovo olje in zdravje
Izberite ali se izogibajte rafiniranemu palmovemu olju?
Če povzamemo rezultate najnovejših znanstvenih revizij, lahko na zdrav način rečemo, da:
- Rafinirano palmovo olje je dobra izbira za olje za cvrtje : zahvaljujoč odlični stabilnosti pri visokih temperaturah preprečuje nastanek zdravju škodljivih sestavin. Po drugi strani pa lahko prekomerni vnos, za razliko od kakovostnih olj, negativno vpliva na presnovo; to pomeni, da so recepti, ki jih vsebujejo, čeprav je odličen medij za cvrtje, vendar morajo biti vključeni občasno v prehrano.
- Poleg tega je rafinirano palmovo olje, tudi če se uporablja kot surova začimba, slabša izbira kot ekstra deviško oljčno olje in druga rastlinska olja z visoko vsebnostjo nenasičenih maščobnih kislin (kot so koruza in soja). Drugače bi bilo, če bi si ogledali surovo, nerafinirano in vitaminsko bogato palmovo olje.
Opomba : na industrijskem področju je uporaba palmovega olja prednost pred rastlinskimi maščobami, bogatimi s transmaščobnimi kislinami .
Olje palmovega jedra in zdravje
Če palmino olje vsebuje približno 50% nasičenih dolgih verižnih maščob, zelo malo nasičenih srednjeverižnih maščob, približno 40% mononenasičenih maščob in 10% polinenasičenih maščob, je olje palmovih jeder še posebej bogato z lavrinsko kislino .
Zato je živilo, bogato z maščobnimi kislinami s srednjo verigo, ki imajo skoraj nevtralen vpliv na lipide v plazmi; Poleg tega ima lavrinska kislina izjemno protibakterijsko moč.
nameni
Uporaba palmovega olja
S komercialnega vidika ima palmovo olje nekaj zanimivih lastnosti:
- Odličen okus
- Odlična odpornost na oksidacijo (brez žarkosti)
- Nizki proizvodni stroški.
Zaradi teh posebnosti se pogosto uporablja v slaščičarski industriji, kjer se lahko uporablja kot taka ali pa je podvržena različnim postopkom za proizvodnjo margarine.
Zaradi visoke temperature dima se palmovo olje uporablja tudi za cvrtje.
V zvezi z nizkimi stroški je palmovo olje prednostno pred bolj plemenitimi začimbami; klasičen primer je njegova uporaba pri delni nadomestitvi kakavovega masla pri proizvodnji čokolade in krem, ki se lahko mažejo.
Uporaba olja iz palmovih jedrc
Olje palmovega jedra je zelo podobno kokosovemu olju, čeprav je temnejše barve. Zaradi bogastva nasičenih maščobnih kislin - podobno tistemu, kar smo videli za palmovo olje - pri temperaturi 20-22 ° C je v trdnem stanju.
Olje iz palmovih jeder se pogosto uporablja za proizvodnjo mila in detergentov, medtem ko v prehrambenem sektorju upošteva enako uporabo kot palmovo olje, ki je del sestave margarin, sladoleda, piškotov in slaščic na splošno.
Rdeče olje
Splošne informacije o nerafiniranem palmovem olju
Rdeče palmovo olje ima enako hrano in industrijsko uporabo kot rafinirano palmovo olje.
V nasprotju s tem, kar bi lahko verjeli, se nerafinirano palmovo olje uporablja tudi kot terapevtska hrana.
Indikacije za olje rdeče palme
Zaradi visoke vsebnosti provitamina A (beta karoten) in tokoferolov (vit E) je rdeče ali nerafinirano palmovo olje indicirano pri preprečevanju (ali kot adjuvans pri zdravljenju) različnih stanj.
Vendar večina teh priporočil ni znanstveno utemeljena ali dokazana:
- Pomanjkanje vitaminov A in E: znanstvene študije kažejo, da bi lahko dodatek palmovega olja v prehrano nosečnic in otrok v državah v razvoju zmanjšalo tveganje za razvoj pomanjkanja vitamina A
- Rak: ne obstajajo ali so nezadostni dokazi
- Degenerativne možganske motnje: odsotni ali nezadostni dokazi
- Staranje: dokazov ni ali ni dovolj
- Hipertenzija: ne obstajajo ali so nezadostni dokazi
- Hiperholesterolemija: ugotovljeno je bilo, da tudi če je rdeče palmovo olje vstavljeno v poseben prehranski načrt, se zmanjšanje NO holesterola pojavi pri ljudeh, ki trpijo za hiperholesterolemijo. Nasprotno, nekatere raziskave kažejo, da lahko palmovo olje dejansko poveča raven holesterola v primerjavi z drugimi olji, kot so olja iz soje, oljne repice in sončničnega olja.
- Zastrupitev s cianidom: ni ali ni dovolj dokazov
- Izguba teže: obstajajo tisti, ki trdijo, da lahko rdeče ali nerafinirano palmovo olje poveča bazalni metabolizem s spodbujanjem izgube teže; dokazi ne obstajajo ali so nezadostni.
Varnost nerafiniranega palmovega olja
Rdeče palmovo olje se šteje za dokaj varno hrano, dokler se zaužije v razumnih količinah. Za največ 6 mesecev velja, da je varen tudi, če se uporablja kot prehransko dopolnilo za odrasle, otroke, nosečnice in doječe matere.
Farmakološke interakcije rdečega palmovega olja
Nerafinirano palmovo olje lahko medsebojno deluje z antikoagulantno / antitrombocitno terapijo, kar poveča strjevanje krvi in zmanjša njegovo učinkovitost.
Nekatera od teh zdravil so acetilsalicilna kislina, klopidogrel, diklofenak, ibuprofen, naproksen, dalteparin, enoksaparin, heparin, varfarin itd.
Odmerki in način uporabe
V znanstvenih raziskavah, ki smo jih omenili, smo uporabili olje rdeče palme: Za preprečevanje pomanjkanja vitamina A:
- Približno 3 žlice (9 gramov) na dan, za odrasle in otroke, starejše od 5 let
- Približno 4 žlice (12 gramov) na dan za nosečnice in medicinske sestre
- Približno 2 žlici (6 gramov) na dan za otroke, mlajše od 5 let.
trajnost
Palmovo olje in okolje
Uporaba palmovega olja še naprej vzbuja goreče kritike različnih skupin okoljskih strokovnjakov, saj je velik gospodarski donos, značilen za ta proizvod, povzročil intenzifikacijo in razširitev gojenja palm, ki uničujejo velik del rastlinstva in živalstva. Indonezijskih domorodnih ljudstev.
To je zmanjšalo naravni habitat orangutana in Sumatranskega tigra, obe vrsti pa sta trenutno v demografski krizi; tiger zlasti povzroči tako imenovano "kritično nevarnost".
Leta 1992 je malezijska vlada kot odgovor na zaskrbljenost zaradi krčenja gozdov prevzela obveznost, da bo zmanjšala širitev nasadov oljnih palm in zagotovila, da bo ohranila vsaj 50% nacionalnih gozdnih površin.
Leta 2004 je bila ustanovljena skupina z naslovom "Okrogla miza o trajnostnem palmovem olju (RSPO)", katere cilj je sodelovanje z industrijo palmovega olja pri iskanju rešitve za obe strani.
Če želite izvedeti več:
Palmovo olje: družba in okolje
Palmovo olje: krčenje gozdov in učinek tople grede
