Ribja trava R.Borgacci

Kaj

Kaj je trska?

Baccalà je ime hrane, ki temelji na atlantski trski ali beli trski - družina Gadidae, rod Gadus in morhua - močno dehidrirani.

Ne zamenjati z živinorejo, namesto da jo sušimo za hladno prezračevanje - načelo konvekcije - in sončno sevanje, posušeno trsko posušimo s soljenjem - osmotski učinek grobe soli. V obeh primerih gre za konzervirane ribe; kljub temu se dve vrsti živil, razen proizvodne metode, med seboj razlikujeta zaradi svojih prehranskih značilnosti in sistema kulinarične obdelave.

Bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, specifičnih vitaminov in mineralov, trska spada v temeljno skupino živil. Če ni ustrezno predelana, se v nekaterih dietah ne priporoča. Zaradi velike prisotnosti soli je, če ni pravilno prečiščena, kontraindicirana v prehrani tistih, ki trpijo za primarno hipertenzijo, občutljivo za natrij. Opomba : prehranski presežek natrija je povezan tudi z nastopom drugih motenj in bolezni.

Trska je bila eden glavnih izvoznih proizvodov severnega Atlantika in tudi v lokalnih kuhinjah, razširila pa se je tudi na gastronomske tradicije drugih držav, od katerih mnoge gledajo na Sredozemlje, kot je Italija. V Bel Paese, v resnici, obstaja veliko regij, ki vključujejo trske med sestavinami tradicionalnih lokalnih receptov.

Vendar je treba poudariti, da je zaradi močnega demografskega upada atlantske trske - zaradi intenzivnega ribolova - predelava trske začela vplivati ​​na različne vrste rib. Zato je danes beseda "baccalà" v določeni meri postala generično ime.

besede

Druga imena trske in ribjega goveda, torej bolj suha trska, so: haberdina (srednja angleščina), bacalhau (salgado - portugalščina), bacalao salado (španščina), bakailao (baskovščina), bacallà salat i assecat ali bacallà salat ( Katalonščina), μπακαλιάρος, bakaliáros (grščina), kabeljau (nemščina), cabillaud (francoščina), bakalar (hrvaško), bakkeljauw (nizozemščina), makayabu (srednja in vzhodna Afrika), kapakala (finščina). Druga imena vključujejo ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandinavski), stokvis / klipvis (nizozemski), saltfiskur (islandski), morue (francoski), saltfish (anglofonski Karibi), bakaljaw (malteški), labardan (ruski) ).

Hranilne lastnosti

Bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, posebnih vitaminov in mineralov - kot so tisti iz kompleksa B, fosforja in železa - trska je proizvod, ki spada v osnovno skupino živil.

Očitno je zelo kalorična, čeprav ta energijska vrednost ne upošteva koeficienta rehidracije pred kuhanjem. Trska, pripravljena za kuhanje, mora imeti enake kalorije kot sveža trska.

Energijo dobavljajo predvsem beljakovine, ki ji sledi skromna količina lipidov; ogljikovi hidrati so odsotni, kot tudi prehranska vlakna. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v primerjavi z beljakovinskim modelom človeka. Tudi lipidni profil je dober; čeprav je skupna količina maščobnih kislin omejena, nenasičene polinenasičene omega 3 (eikosapentaenska kislina EPA in dokozaheksanojska DHA) prevladujejo nad nasičenimi. Zaradi svoje občutljivosti na kisik, proste radikale, svetlobo in toploto, ostaja dvom, da dolgoročno ohranjanje trske vpliva na končno količino intaktnih in aktivnih omega-3 v trski. Holesterol je prisoten, vendar ne previsok.

Molekule, ki so najpogosteje odgovorne za intoleranco za hrano, tj. Laktozo in gluten, niso prisotne. Vendar pa lahko vsebuje sledi histamina. Koncentracija purinov je zelo visoka.

Izjemna je koncentracija v vodi topnih vitaminov skupine B, zlasti tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP) in piridoksina (vit B6). Raven vitamina (vitamina D), topnega v maščobah, mora biti tudi pomembna.

Raven fosforja, železa in kalija je treba obravnavati kot odlične; ko je sveža, trska vsebuje tudi veliko joda - ni jasno, koliko tega se med dehidracijo in namakanjem izgubi. Količina natrija je izredno visoka.

prehrana

Trska v prehrani

Trska je primerna za hipokalorično hujšanje prehrane prekomerne telesne mase. Zaradi možne dobre koncentracije omega 3 zaradi sprejemljive vsebnosti holesterola in zanemarljivih nasičenih maščob, se lahko hranijo tudi proti dislipidemiji. Ne vpliva na sladkorno bolezen tipa 2.

Vendar ni mogoče reči, da je trska primerna za vse vrste prehrane. Če ni dovolj namočen, je zaradi visoke koncentracije natrijevega natrija kontraindiciran v primeru primarnega natrijevega občutka hipertenzije. Poleg tega je prehrana, bogata s soljo, statistično povezana z različnimi boleznimi prebavil. Lahko poškoduje želodčno sluznico, poslabša gastritis in razjedo; poleg tega, če je povezana s prekomernimi količinami drugih nezaželenih molekul - kot so nitrati in nitriti - prekomerna koncentracija natrija korelira s povečano pojavnostjo raka želodca in debelega črevesa.

Zaradi bogastva esencialnih aminokislin je primerna hrana za tiste, ki potrebujejo večjo količino beljakovin, na primer tiste, ki se razvijajo, nosečnice in doječe ženske, osebe v starosti, podhranjeni ljudje - tudi zaradi malabsorpcije - in športniki, ki izvajajo zelo intenzivne in dolgotrajne dejavnosti.

Trska nima kontraindikacij za celiakijo in intoleranco za laktozo. Možno je, da ga je treba izključiti v primeru intolerance za histamin. Vsi tisti, ki trpijo za hiperurikemijo, se morajo izogibati temu, da bi jih dali v prehrano.

Vitamini skupine B imajo predvsem vlogo koencimov; zato se trska lahko šteje za primerno hrano, ki podpira celično presnovo vseh tkiv. Hipotetična prisotnost vitamina D omogoča, da so ribe koristne za vzdrževanje kostne presnove.

Železo je bistvenega pomena za tvorbo hemoglobina in mioglobina, potencialno pomanjkljivo pri anemičnih osebah; zato je trska hrana, ki jo je treba vključiti v preventivno in kurativno prehrano pri anemiji zaradi pomanjkanja železa. Trska prispeva k doseganju priporočene količine fosforja v velikih količinah v kosteh in fosfolipidih, ki so prisotni predvsem v živčnih celicah. Če bi vsebovala enako količino joda kot sveža trska, bi ta hrana sodelovala pri nemotenem delovanju ščitnice. Ne šteje se za tipičen vir kalija, vendar še vedno prispeva k povečanju njegove ravni v prehrani.

Povprečni delež trske, ki ga še vedno namaka, je 50 g (približno 145 kcal).

kuhinja

Desalinizirajte trsko

Pred kuhanjem trska zahteva predhodni korak rehidracije in razsoljevanja. To naredimo tako, da jo potopimo v hladno vodo približno 1-3 dni, vodo pa zamenjamo dva ali trikrat na dan. Če se izvaja strogo v hladilniku (3-4 ° C), se ta postopek lahko podaljša do enega tedna, tako da skoraj popolnoma izloči sol iz mesa rib.

Codfish v kuhinji in recepti iz sveta

V Evropi se trska kuha na različne načine. V nordijskih državah obstajajo številni recepti s krompirjem in čebulo, ki so značilni za te kraje.

V Franciji je "brandade de morue" slavna jed, pečena v pečici na osnovi pire krompirja in rehidrirane trske, aromatizirana s česnom in oljčnim oljem.

Portugalska kuhinja se lahko pohvali z najrazličnejšimi recepti na osnovi trske. V Grčiji se ocvrta trska servira s skordalijo - Salsa Mezes.

Trska je del številnih evropskih praznovanj „božičnega bdenja“, zlasti južnega „Festa dei Sette Pesci“, tipično italijansko-ameriškega. V našem Bel Paeseu se recepti za trske razlikujejo po številnih regionalnih in celo lokalnih pripravkih; nekateri klasični primeri so: trska iz Vicenze in trska v beneškem slogu iz Veneta, bakalar iz Toskane iz Toskane, trska iz neapeljske regije iz regije Campania itd.

Na več otokih v Zahodni Indiji je trska osnova priljubljenega recepta, imenovanega "soljene ribe". Na Jamajki je nacionalna jed "ackee with salted fish". Na Bermudih je trska postrežena s krompirjem, avokadom, banano in kuhanim jajcem. V nekaterih delih Mehike se peče z jajčnim testom in duši v rdeči omaki, ki se postreže ob božični večerji.

proizvodnja

Proizvodnja trske

Proizvodnja trske se lahko povzame na naslednji način: \ t

1. Ribolov na atlantski bakalar;
2. Odstranjevanje in odstranjevanje glave rib. Opomba : ta faza pogosto poteka neposredno na krovu čolnov;
3. Soljenje za sušenje. Opomba : ta faza poteka namesto na tleh;
4. Prodaja celih ali sesekljanih rib, s centralno kostjo ali brez nje.

Ribolov in ekosistemnost trske

Atlantski ribolov trske je potekal v sodobnem času, zlasti z velikimi ribiškimi čolni, ki izkoriščajo sisteme velikih omrežij. Ti čolni so opremljeni z radarji, elektronskimi navigacijskimi sistemi in sonarji, da bi lahko zlahka prepoznali stojnice za ribe, ki imajo, kot je znano, zelo skupne navade.

Intenzivni ribolov, ki se je začel približno sredi 20. stoletja, je dosegel vrh v poznih 70-ih in 80-ih letih. Leta 1992 se je ulov trske zmanjšal na 1% v primerjavi s prejšnjim letom, kar je kanadsko vlado opozorilo, da je bila dajatev za to vrsto prekinjena.

Pred propadom populacije trske je trska izvirala izključno iz te vrste rib. Na srečo lahko proizvodi, ki se prodajajo kot "trska", izvirajo iz drugih podobnih rib, kot so: polek (rod Pollachius ), vahnja ali vahnja ( Melanogrammus aeglefinus ), sinjega mola ali sinjega mola ( Micromesistius poutassou ), leng ali molva ( Molva molva ) in morskega menka ali morskega menka ( Brosme brosme ).

Kvalitativni vidiki trske

Na Norveškem je bilo proizvedenih pet različnih vrst trske. Najboljši je bil imenovan "superior extra" (ekstra top). "Nadrejeni", "imperialni", "univerzalni" in "priljubljeni" so sledili v padajočem vrstnem redu. Po drugi strani pa se ta imena ne uporabljajo v večji meri, čeprav se nekateri proizvajalci še vedno osredotočajo na višjo kakovost trske.

"Vrhunski ekstra" je narejen samo iz trske, ujete z linijo. Ribe, ujete samo enkrat na leto - med drstenjem - se izkrvavi, preden jih obglavijo. Nato se drobovje, filetira in nasoli. Celo profesionalni ribiči in vodilni poznavalci cenijo dejstvo, da se ribe ujamejo s črto, ker če se ujamejo v mrežo, umre še pred izkrvavitvijo, poleg tega, da se bori za izčrpanost, se nagiba k praskam in modricam. Odlične lastnosti so vedno slane, medtem ko so še sveže, medtem ko so cenejše lahko predhodno zamrznjene.

Poleg tega je kakovostna trska nizke kakovosti soljena z injekcijo slanice, najboljši pa so suhi. "Superior ekstra" je celo dvakrat posušen, skoraj kot parma šunka. Med dvema sušilnima se riba počiva in okus se izboljša.

zgodovina

Zgodovina trske

Trska se prideluje že več kot 400 let, čeprav so Evropejce odkrili že v sedemnajstem stoletju, v času francoskih patrulj na obali Terranove, ko je Jacques Cartier odkril ustje reke San Lorenzo. Kraji, kjer se je rodila tradicija sušene trske, so Norveška - kjer se imenuje "klippfisk", dobesedno "greben" - Islandija, Ferski otoki in Nova Fundlandija.

Med njimi je najstarejša izdelava tista, ki jo proizvajajo lokalne populacije že od nekdaj. Tradicionalna metoda je zahtevala, da je bila trska odstranjena iz glave in obglavljena, nato pa je bila izpostavljena naravnemu sušenju na prostem, na pečinah ali drugih golih skalnih stenah - zaradi delovanja vetra in sonca.

Po drugi strani pa so Evropejci, ki so morali začeti predelovati ribe na krovu čolnov in niso mogli izkoristiti enakih pogojev, začeli uporabljati grobo sol za sušenje, vendar šele od sedemnajstega stoletja dalje - ko je najcenejša evropska sol Južni je postal na voljo za pomorske države severne Evrope.

Kasneje je trska postala bistveni element za mednarodno trgovino med starim in novim svetom, ki predstavlja stran tako imenovane "tristranske trgovine". Tako se je razširil po Atlantskem oceanu in postal tradicionalna sestavina ne le v kuhinji severne Evrope, temveč tudi v kuhinjah Sredozemlja, Zahodne Afrike, Karibov in Brazilije.

V katoliških državah je uživanje trske postalo temeljno; običajno jo je treba vključiti v tedensko prehrano in zlasti ob petkih, ko ne smete jesti mesa. Enako velja za obdobje posta.

Ali ste vedeli, da ...

Vendar pa je bila predelava ribjega goveda opuščena in še vedno ostaja danes. Po drugi strani pa je trenutni postopek nekoliko drugačen; poteka v zaprtih prostorih, stran od sonca in vetra, nadomeščen z električnimi grelci - klimatskimi napravami, ki nadzorujejo delovno vzdušje.