Kaj je to?
Kaj je Bologna mortadela?
Mortadela iz Bologne je italijanska salama, značilna za glavno mesto Emilije, ki ima priznanje IGP (zaščitena geografska označba).
Cela izgleda kot nekakšna velika svinjska klobasa. V notranjosti je rožnata, z belimi (maščobami), črnimi (poper) in včasih zelenimi (pistacije).
Mortadela iz Bologne sodi v skupino konzerviranega mesa, natančneje iz kuhanih in pripravljenih klobas. Z prehranskega vidika je kot pomemben vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov vključen v osnovno skupino živil; Ne pozabite, da je tudi bogata z nasičenimi maščobami, holesterolom in natrijem.
V kuhinji jo lahko pojedo sam, s kockami ali na tanko narezanimi listi in s kruhom. Je del številnih tipičnih receptov Emilije Romagne.
Hranilne lastnosti
Prehranske značilnosti mortadele iz Bologne
Mortadela iz Bologne sodi v prvo temeljno skupino živil (vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini in mineralne soli mesa). Je zelo kalorična hrana; energijo dobavljajo predvsem lipidi, ki jim sledijo beljakovine in končno nekaj ogljikovih hidratov.
Maščobne kisline so pretežno nenasičene (8% nasičenih celotnih kalorij), peptidi z visoko biološko vrednostjo (vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju) in preprosti ogljikovi hidrati (zlasti laktoza, če je ena od sestavin mlečna moka) .
Bologna mortadela ne vsebuje vlaken (razen dodatka pistacij), medtem ko je holesterol precej pomemben. Nekatere vrste mortadele lahko vsebujejo sledove glutena.
Med minerali so zabeležene pomembne koncentracije natrija in železa; kar zadeva vitamine, so ravni B1 (tiamin), B2 (riboflavin) in PP (niacin), topnih v vodi, diskretne.
Mortadela iz Bologne je hrana, ki ni primerna za običajno hranjenje prekomerne telesne mase in / ali je prizadeta zaradi presnovnih bolezni, zlasti hipertenzije, ki je občutljiva na natrij, hiperholesterolemije in presnovnega sindroma na splošno. Če vsebuje laktozo in gluten, je treba izključiti tudi iz prehranskih shem mlečnega sladkorja in intolerantne bolezni celiakije. Temu se je treba izogibati tudi na vegetarijanski, veganski, košer, muslimanski in hindujski prehrani.
Sodobna mortadela skoraj vedno vsebuje sintetične arome, konzervanse in antioksidante; Trenutno podjetja popravljajo recepte ob upoštevanju javne občutljivosti za uporabo aditivov.
Povprečni delež mortadele iz Bologne je 50 gramov (približno 310-320 kcal).
Hranilne vrednosti
| Užitni del | 100% | |
| voda | 52, 3 g | |
| beljakovine | 14, 7 g | |
| Lipidi TOT | 28, 1 g | |
| Nasičene maščobne kisline | 9, 25 g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | 12, 8 g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | 3, 94 g | |
| holesterol | 70, 0 mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 1, 5 g | |
| glikogen | 0, 0 g | |
| Topni sladkorji | 1, 5 g | |
| Prehranska vlakna | 0, 0 g | |
| energije | 317, 0 kcal | |
| natrijev | 506, 0 mg | |
| kalijev | 130, 0 mg | |
| železo | 1, 4 mg | |
| Nogomet | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magnezij | 0, 8 mg | |
| cink | - mg | |
| baker | - mg | |
| selen | 2, 2 µg | |
| tiamin | 0, 19 mg | |
| riboflavin | 0, 26 mg | |
| niacin | 3, 59 mg | |
| Vitamin A | 0, 0 µg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
Prepoznavanje IGT
Mortadella di Bologna IGT
Leta 1998 je Evropska unija priznala Bologno mortadelo kot hrano, ki je vredna tipične geografske označbe.
Proizvodno območje bolonjske IGT mortadele je precej obsežno; vključuje vse regije Emilia Romagna in sosednje regije, kot so: Piemont, Lombardija, Benečija, Marche in Toskana; Vključeni so tudi Lazio in Trentino Alto Adige.
Nobena druga italijanska ali tuja mortadela ne more uporabiti imena "Bologna", čeprav se v tujini tržijo z zdravilnimi proizvodi, imenovanimi samo Bologna (brez vzdevka mortadele). Kljub temu se izvozi kar 10% bolonjske nacionalne mortadele.
Recepti in uporabe
Uporaba mortadele iz Bologne
V gastronomiji se mortadela iz Bologne uporablja predvsem kot svež rez, tanko narezan, s kruhom (običajno rozeto) ali kruhom, tigelami in piadino; lahko jo zaužijete tudi v kockah.
Med najbolj znanimi aplikacijami se spominjamo polnjenja tortelinov, polnjene testenine, značilne za Bologno, znane po vsem svetu.
Enološko združevanje z bolonjsko mortadelo
Mortadela se odlično združi z belimi, rosé in svetlo rdečimi vini, kot so: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling in Trentino Lagrein Kretzer.
Opis
Opis mortadele iz Bologne
Mortadela iz Bologne je lahko zelo različnih velikosti, ki segajo od kvintala do manj kot enega kilograma. Ima valjasto in podolgovato obliko. Zunanja prevleka (čreva), običajno narejena iz celuloze ali kolagena, je bledo rdeča in je vezana z vrvico za hrano (predvsem iz estetskega razloga).
Mortadela iz Bologne je pri rezanju rožnata, z očitno mastjo in črnim poprom; posebna vrsta mortadele vsebuje tudi pistacije.
Oddaja popolnoma neponovljiv vonj, s pridihom vseh začimb, ki se uporabljajo v začimbah. Okus je intenziven, značilen in hkrati občutljiv.
etimologija
Etimologija imena mortadela iz Bologne
V davnih časih je bil proizvod, podoben mortadeli, proizveden s fino rezanjem svinjine z veliko malto; dejansko se domneva, da izraz mortadela izvira iz "mortarija" (latinsko ime malte) ali "murtatum" (meso, ki je delalo z amortaio). Ta instrumenta prikazujeta dve rimski pogrebni steli, ohranjeni v arheološkem muzeju v Bologni.
Ta samostalnik lahko izhaja tudi iz izraza, ki se uporablja za označevanje starodavne rimske klobase z okusom mirtskih jagod namesto popra: "farcimen mirtatum" (klobasa iz mirte).
zgodovina
Kratka zgodovina bolonjske mortadele
Prednik sodobne mortadele sega v prvo stoletje, ko se je pojavil na rimskem ozemlju med Laziom in Emilio Romagno; verjetno se domneva, da so etruščanski in galski prebivalci prispevali k predelavi te hrane, kolonizirali ta območja že več stoletij (na primer v Kainua, etruščanskem mestu, ki je nekoč stalo na Pian di Misano).
Od takrat najdbe ne ponujajo nobenih sledi vse do srednjega veka, ko je zagotovo postal ena od simbolnih živil mesta Bologna.
"Korporacija Salarolov" leta 1376 je imela malto s pestilom kot svoj simbol; poleg tega se v nekaterih dokumentih sklicuje na določeno klobaso, ki ima vse značilnosti mortadele (tudi če vrsta uporabljenega mesa ni vedno določena). Tri stoletja kasneje je eksplodiral ugled bolonjske mortadele, kot kažejo desetine bibliografskih sledi. Leta 1644 je Vincenza Tanara prvi recept dokumentirala v "gospodarstvu državljana v vili". Dvajset let kasneje je kardinal Girolamo Farnese uvedel proizvodnjo bolonjske mortadele izključno s svinjino.
Zato je očitno, da se je mortadela, kot jo poznamo danes, rodila v glavnem mestu regije Emilia Romagna. Drugje (zunaj ozemelj ZGO) se reproducira na precej zvest način na izvirnik ali v svojem lastnem slogu, vendar z drugačnim imenom. Prato je toskanska specialiteta, aromatizirana s česnom in obarvana z alchermes. Tipična mortadela iz Amatrice, iz Lazia, se kadi.
