vino

Opredelitev in izvor

Vino je alkoholna pijača, pridobljena s fermentacijo fruktoze v grozdju (ali z drobljenjem, imenovano mošt), sadja vinske trte (vitis vinifera) z glivami iz družine saccharomycetes.

Kot se pogosto zgodi, je lahko odkritje vina povsem naključno; Obstajajo številne arheološke najdbe, ki so razkrile grozdje ali fermentirani grozdni sok. in najstarejši sega v obdobje neolitika. Vendar te ugotovitve ne zadostujejo za dokaz, da jih je človek zavestno in sistematično uporabljal. Po drugi strani pa z gotovostjo vemo, da je bila že pred 3.000 pr. N. Št. (Pred 5000 leti!) Proizvodnja vina temeljni del kmetijskega in komercialnega sektorja.

Do danes je proizvodnja vina razširjena po vsem svetu; Natančneje, Italija je ena od najbolj reprezentativnih držav za visoko kakovost izdelkov, pridobljenih zaradi globoke, kulturno zakoreninjene tradicije.

Študija vina v vseh pogledih (od proizvodnje do degustacije) se imenuje enologija, v gostinstvu pa je vodja prodaje in okusa, ki se ukvarja predvsem s prehranskimi parami, definiran kot sommelier .

razvrstitev

Vino se razvrsti na podlagi:

območja proizvodnje
sorte grozdja grozdja (vrsta vitis vinifera )
barva (bela, roza ali rdeča)

Najbolj znane rdeče trte so: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel in Syrah; Najbolj znane sorte so: sauvignon, chardonnay, muškat in rizling.

NB. Barva vina je odvisna od vrste uporabljenega grozdja in vrste vinifikacije; s stiskanjem grozdja brez maceracije je možno pridobiti tudi belo vino tudi iz rdečega grozdja (ker barvo daje lupina), medtem ko je z doziranjem maceracije mogoče obvladati barvo pijače. Za pridobitev roséjevega vina je mogoče: uporabiti blago maceracijo rdečega grozdja ali trajno maceracijo mešanice belega in rdečega grozdja (imenovano uvagio ). Belo vino, "polnega okusa" in z izrazito rumenkasto pigmentacijo, se proizvaja z vinifikacijo belega grozdja, vendar z dobrim maceracijskim časom.

Zelo lahka vinska peciva brez jajc in masla

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

sestavek

Sestava vina je odvisna od treh dejavnikov:

Vrsta grozdja
fermentacija
Tehnika vinifikacije

Vino, ki je alkoholna pijača, je sestavljeno predvsem iz vode (80-90%) in alkoholnih molekul; ti vključujejo:

Etilni alkohol (etanol - C ₂ H ₅ OH): je produkt mikrobne fermentacije sladkorjev
Glicerin (1, 2, 3-propantriol): vsebuje 4–15 g / l porcije, ki izvira iz fermentacije in se povečuje s povečanjem vsebnosti alkohola.
Metilni alkohol (metanol - CH ₃ OH): v majhnih porcijah je v vinu, ki je enak 20-200 mg, pri višjih koncentracijah pa postane potencialno strupen. Izhaja iz fermentacije pektina v lupini; zato je večja maceracija grozdja (od šest do deset dni) in večja je koncentracija metanola
Višji alkoholi (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
Butilen glikol: je sekundarni sladkor alkoholnega vrenja in njegova koncentracija je okoli 0, 3-0, 5 g / l
Sladkorji: njihovo usklajevanje je odvisno od stopnje fermentacije in dodane kvote. Najpogostejši so fruktoza in glukoza, vendar pa obstaja tudi del glukoznih spojin, ki niso fermentirani in so sestavljeni iz ksiloze in arabinoze.
Organske kisline: obstaja več kot 50 vrst in skupaj prispevajo k skupni kislosti vina, ki pa je kemično izraženo vg / l vinske kisline.
Dušikove snovi: enake so tistim iz grozdja, vendar v manjših količinah
Fenolne snovi: izhajajo iz grozdja in ne iz mikrobne fermentacije, vendar je njihova koncentracija odvisna tudi od vrste vinifikacije. Če se uporablja maceracija mošta, je količina polifenolov v vinu neposredno sorazmerna s časom maceracije, tudi če vrsta uporabljenega grozdja predstavlja nadaljnjo neenakomerno spremenljivko. Polifenoli so barva, aroma in stabilnost vina.

NB. Nekatere fenolne snovi se prenesejo iz starajoče se cevi v vino.

Mineralne snovi: prihajajo iz grozdja in so v glavnem: magnezij (Mg), natrij (Na), kalcij (Ca) kalij (K), fosfati, sulfati in kloridi, za skupno 2-3 g / l.
Aromatične snovi: primarne ali sortne arome, pred fermentacijske arome, fermentacijske arome, post-fermentacijske arome
Vitamini: enaki so tistim iz grozdja, razen askorbinske kisline (vit. C), ki izgine z vinifikacijo.
Raztopljeni plini: ogljikov dioksid, kisik in žveplov dioksid (dodatek).

Sangria

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Vino v prehrani

Vino je alkoholna pijača in kot taka je treba upoštevati; koncentracija alkohola v vinu in likersko vino pomeni omejitev porabe, saj gre za koncentracije med 5, 5% in 20%; vendar je vino edina alkoholna pijača, ki ima več hranilnih molekul, ki so pomembne za skromno vsebnost alkohola. Priporočena raven vnosa hranil za italijansko prebivalstvo (LARN) navaja:

"pri odrasli populaciji SANA lahko dnevni vnos alkohola pri obrokih doseže 40 g pri moških in 30 g pri ženskah"

... in to pomeni, da je ob predpostavki, da je povprečna vsebnost alkohola 10-11 g na 100 ml vina, dovoljeno dnevno piti do 3 kozarca (125 ml) vina za moške in nekaj več kot dve očali za ženske. ; pri starejših se količina zmanjša na 30 g pri moških in 25 g pri ženskah.

NB. Ni priporočljivo jesti vina v: nosečnosti, starosti do 18 let, sladkorni bolezni, jemanju nekaterih zdravil, vožnji avtomobila.

Če vam je všeč (in to NE pomeni, da priporočate sistematično uživanje), vino (še posebej rdeče) prinaša veliko količino polifenolov (zlasti taninov in flavonoidov, med katerimi je najbolj znan resveratrol). To so na novo odkrite molekule, ki imajo odlične zdravstvene sposobnosti, med katerimi se spomnimo:

ANTIOKSIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTITROGENIČNI

Skratka, priporočljivo je piti vino samo, če ga cenimo in tudi v tem primeru ne presežemo obrokov, ki jih priporoča LARN. Prispevek polifenolov je nedvomno izjemen in sodeluje pri doseganju zadostne kvote za prehrano ljudi, vendar relativna koncentracija alkohola omejuje njeno porabo na odraslo in zdravo populacijo; zato je v posebnih patoloških ali fizioloških stanjih priporočljivo uvesti prehranske polifenole skozi deleže svežega sadja in zelenjave ter ekstra deviškega oljčnega olja.