Mati Kvas

splošnost

Matični kvas je vzhajališče za pekarske izdelke, NEPREMIČNO za pakiranje številnih tradicionalnih živil. Drugi sinonimi za kislo testo so: kvas, kislo testo in naravni kvas.

V zadnjih letih se je raba kislega testa znatno zmanjšala zaradi tehnološkega pojava hrane in razpoložljivosti pivskega kvasa. Že pred kratkim je matični kvas pridobil nekaj pomena v živilski industriji, saj daje arome, okus in teksturo drugačne od bolj "praktičnih" pivskih kvasovk.

Majhen kvas ni preprost za izdelavo in uporabo, saj ga je treba ohranjati pri življenju in osvežiti; po drugi strani pa bogati živila, v katerih je vključena, zaradi večje biotske raznovrstnosti bioloških predjedi, ki jih vsebuje. To daje prednost nekaterim prehranskim spremembam, ki obogatijo končni izdelek.

Mati Kvas: živa hrana

Materni kvas lahko opredelimo kot " mešanico pšenične moke in vode, ki jo spontano fermentiramo, ali brez inokulacije novih fermentacijskih mikroorganizmov ". Seveda to ne pomeni, da (zahvaljujoč sodobnim tehnologijam) "prvega kislega testa" ni mogoče dobiti z izbiro želenih bioloških predjedi. Navedena definicija namreč kaže, da kislo testo po nastanku ne zahteva nadaljnjih dodatkov kvasovk ali bakterij; dejansko je dovolj, da se mikroorganizmi, ki so že prisotni v njem, redno in sistematično hranijo.

Matični kvas je torej živilo VIVO, ki ga je treba ohraniti glede na bakterije in glivice, ki jo sestavljajo. Kombinira se z vodo in moko, pri čemer dobimo mešanico, iz katere po dolgem poriranju obdrži del (približno 1/3 ali 1/2), namenjen za naslednjo uporabo. Matični kvas se ohranja zaradi neke vrste "večnega gibanja" in ga lahko opredelimo kot neizčrpen kvas!

Na tej točki bodo številni bralci prosili, KAKŠNE so razlike med uporabo pivskega kvasa in materinskega kvasa; odgovor je očitno zapleten in artikuliran, vendar je treba najprej poudariti neskladje med mikrobno floro obeh izdelkov. Medtem ko je pivski kvas sestavljen izključno (ali skoraj) iz kvasovk Saccharomyces (predvsem cerevisiae ), ima matični kvas več aktivnih mikroorganizmov, med katerimi poleg kvasovk ( Saccharomyces in Candida) obstajajo tudi nekatere LACTIC ali mofermentacijske bakterije ( ali da proizvajajo samo mlečno kislino in ogljikov dioksid) in in terofermentante (to pomeni, da proizvajajo tudi sekundarne spojine, kot so ocetna kislina, etanol itd.); med slednjimi omenimo:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei in L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

itd.

Te bakterije, ki proizvajajo tudi mlečno in ocetno kislino, določajo "zakisljevanje paste" in so odgovorne za različne prehranske, organoleptične in okusne spremembe izdelka, pridobljenega s kvasom. Na podlagi nekaterih raziskav, izvedenih na krušnih drobtinah, pridobljenih s kislimi testi. koncentracije ocetne kisline so bile do 20-krat višje od koncentracij živil, pridobljenih z direktnim kvašenjem s pivskim kvasom.

Prehranske prehranske spremembe preko materinega kvasa

Vsi procesi preobrazbe z mikroorganizmi (peko kruha, kisanje jogurta, fermentacija piva, vina, kumarice, kislega zelja itd.) Spreminjajo kemijo in s tem prehranski vnos hrane. Vendar pa so ti postopki različni glede na vrsto biološkega starterja, začetnega substrata in stopnje proliferacije.

Medtem ko sev kvasa iz pivskega kvasa proizvaja v bistvu ogljikov dioksid in vodo, je sorta, ki je prisotna v kvasu, odgovorna za številne dodatne spremembe.

Prvič, kot je bilo pričakovano, matični kvas (zahvaljujoč prisotnosti bakterij) vključuje sproščanje mlečne kisline, ocetne kisline in etanola. Te, ki so deloma razpršene v kuhanju, so kljub temu opazne v končni cvetici hrane. Poudariti je treba, da je včasih prisotnost ocetne kisline mogoče zaznati kot oster vonj in ni vedno prijetna; vendar je presežek te molekule posebna pravica "mladega" matičnega kvasa, ki se uporablja nekajkrat in ki zato še vedno "uravnotežuje".

Drugič, v kvasu obstaja večja hidroliza beljakovin, s proizvodnjo kratkih peptidov in prostih aminokislin; to omogočajo tudi dolgi in nepogrešljivi čas vzreje. Zaradi te lastnosti je živilo, proizvedeno s kvasom, bolj prebavljivo in dovzetno za Maillardovo reakcijo s kuhanjem (v korist videza in arome).

Isti mikroorganizmi, ponovno zahvaljujoč dolgim časom porjavka, učinkoviteje razgradijo antihranične molekule in sproščajo določene mineralne soli. Poleg tega je v bakterijskih procesih pogosto dodeljenih nekaj vodotopnih vitaminov skupine B, ki močno obogatijo končno hrano (tudi če se s kuhanjem del uniči).

In nenazadnje, kemijska sestava bakterij in samih kvasovk. Ti, ki izkoriščajo organske substrate, rastejo in se množijo, postanejo sestavni del hrane. To je precej zapostavljen vidik, vendar še vedno omembe vreden; v spodnji tabeli so povzeti kemijski profili nekaterih mikroorganizmov (povzeto iz: Slovar živil. Znanost in tehnika ).

Misliš, da poznaš vse skrivnosti kvasa ?
Vzemite kviz in preizkusite svoje znanje!

proizvodnja

Teoretični video

Oglejte si video

X Oglejte si videoposnetek na youtube

Praktični video: kako narediti kislo testo doma

Mati Kvas - Lastnosti in priprave na dom

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Praktični video: KRUH Z NAJBOLJOJ MAJKO, NASTAVLJENO V DOMU

Domači kruh iz kvasa

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Primer priprave kislega testa .

FAZA 1) Za pridobitev nove kislinske paste je treba najprej pripraviti mešanico vode in moke, ki ostane v stiku z zrakom, da bi obogatili kvasovke, prisotne v okolju.

2 dela moke (npr. 200 g)
1 del tople vode (npr. 100 ml)
žličko sladkorja (ali sladu ali medu), ki deluje kot starter.

Zmešajte sestavine in gnetite, dokler zmes ni mehka. Naredite navzkrižno rezanje in pustite, da počiva v stekleni posodi, ki je prekrita s čisto in vlažno krpo, pri sobni temperaturi 48 ur (med katero se bo volumen podvojil).

2. FAZA (3.-4. Dan). Po 48 urah počitka vzemite del zmesi (npr. 200 gramov) in dodajte:

1 del moke (npr. 200 g)
Polovica mlačne vode (npr. 100 ml)

Zmešajte sestavine in gnetite, dokler zmes ni mehka. Nato pustimo, da 48 ur sedi na enak način kot za fazo 1. \ t

3. FAZA (5.-6. Dan). Po 48 urah počitka ponovite 2. korak.

STOPNJA 4 (7.-13. Dan). Po 48 urah počitka ponovite 3. korak, vendar pustite počivati le 24 ur. Ponovite vsakih 24 ur še 7 dni.

KORAK 5 (14. dan). Po dveh tednih od začetka faze 1 bo kislo testo pripravljeno. Če je zdravilo preveč kislo, podaljšajte fazo 4 še nekaj dni.

Po pridobitvi kislega testa shranimo v hladilniku in ga ohranjamo pri življenju ter ga razmnožujemo s kasnejšimi osvežilnimi napitki vsakih 2/6 dni.

Osveži primer delovanja .

Večer pred pripravo vzemite iz hladilnika kislo testo. Pustite naj počiva vsaj 15 minut pri sobni temperaturi in dodajte moko in toplo vodo v razmerju:

del kislega testa
en del moke
polovico vode
Po potrebi dodajte kot starter celo majhno čajno žličko sladkorja na vsakih 150 g kislega testa

Mešajte in pustite, da počiva na sobni temperaturi vsaj eno noč. Naslednji dan:

vzemite del kislega testa in ga shranite v hladilniku za nadaljnjo pripravo.
dodamo osveženo kislo testo na različne sestavine pripravka in nadaljujemo po receptu

Kvas je vedno drugačen; med enim geografskim območjem in drugim ali celo samo med eno sobo in drugo (iz okoljskih razlogov) se pridobivajo različne mikrobiološke proliferacije, kar bistveno spremeni končni proizvod; celo v istem kvasu, na razdalji več let, še bolj pa v prvih tednih, se dejansko spremeni ravnotežje med kvasovkami in bakterijami.

Za pridobitev kislega testa zadostuje mešanje moke in vode, ki bo uporabljala mikroorganizme, prisotne v okolju; alternativno je možno inokulirati kvasovke in bakterije z izbranimi biološkimi starterji ali z dodajanjem jogurta (v katerem so najdene bakterije) ter jabolk ali hrušk z lupino (na katerem so kvasovke). Postopek se lahko pospeši z nalivanjem nekaj preprostih sladkorjev (iz medu, sadne pulpe, saharoze, fruktoze, maltoze, dekstroze itd.), Da se olajša začetek širjenja. Razvoj želenih sevov preseže in potisne tiste patogene (skoraj vedno ...), ki posledično nimajo načina razmnoževanja zaradi kislega, alkoholnega in nasičenega ogljikovega dioksida (saj večina "nezaželenih" mikroorganizmov). aerobne vrste). Nahaja se v zaprti posodi, pri temperaturi 25-30 ° C pa se pričakuje, da se bo rastlina znatno začela in razmnoževala (vsaj dva dni).

OPOZORILO! Pred uporabo bi bilo bolje počakati, da se materinski kvas izravna, ga hranimo malo po malo (celo dnevno) za 2-4 tedne. Dober materinski kvas pri temperaturi 25-30 ° C se lahko podvoji v približno 3-5 urah.

Pridobljen "živ" izdelek, ga je treba ponovno zmešati z moko in vodo, ki ohranja le osrednji del materinega kvasa, preostanek pa odstranimo (predvsem površinsko). Če se kvas NE uporablja tedensko, je treba osvežitev testa (tj. Odstranitev presežka in vključitev moke z vodo) izvajati z enako frekvenco. Tudi kislo testo lahko hranimo v hladilniku dve ali tri tedne ali celo zamrznemo, vendar je restavracija tako dolga in težka, kot se je ohranila pri ohladitvi.

OPOZORILO! Za pravilno uporabo je treba kvas vedno uporabiti v 30% celotne teže in nato ponovno pridobiti iz mešanice (strogo INSIPIDO), vendar ŽE ZAPUSTO; vsak presežek je zato treba odpraviti in nadomestiti s svežim.

Bibliografija: