ribe

bradač

splošnost

"Cephalus" je izraz, ki izhaja iz grščine; dobesedno pomeni "glava", zato ni presenetljivo, da se tako imenovana riba ponaša z voditeljem velikega pomena in robustnosti.

S cipljem mislimo na skupino rib (okoli 75 vrst na 20 genov), ki jih lahko uvrstimo v red Mugiliformes in družine Mugilidae, ki se kopičijo po strukturi in morfoloških značilnostih, ki so si zelo podobne. Pravilno znana cipelj spada v rod Mugis, vrste cephalus (nom. Binomial linnea: Mugil cephalus ), čeprav ni neobičajno, da je prepoznan kot Mugil abula .

Različni cipli, čeprav so podobni drug drugemu, imajo navade in življenjski slog, ki so včasih povsem drugačni. Ponavadi so morske in somornice, čeprav se nekateri preizkušajo v dolgotrajnih in dolgih deset kilometrov rečnih dvigal (dokler je voda popolnoma brez soli). Cipelj je habitué plitve, tople ali zmerne vode, vendar ostaja dejstvo, da je veliko osebkov ujetih na globini "teoretično" zunaj kolektivnega povprečja (do 300-400 m). Rad ima vse vrste morskega dna: peščene, blatne in skalnate.

Ta neskladja, ki se ob neizkušenem vrednotenju morda zdijo malo pomembna, so namreč odločilna za kemijsko - prehransko in organoleptično - okusno strukturo njegovega mesa. Na kratko, cipli NISO vsi enaki! Nekateri so bolj dragoceni, drugi manj; Nekatere cipele je treba kuhati v enolončnici, druge v pečici in nekatere so primerne za pečenje na žaru.

V Italiji se mullet lahko šteje za obalno ali lagunsko ribo, ki spada v kategorijo revnih rib. Maloprodajna cena niha (približno) od 3 do 8 evrov na kilogram (odvisno od sezone, razpoložljivosti drugih proizvodov, vrste in kraja zbiranja).

Najbolj dragocen pripravek na osnovi cipljev pa je nedvomno Bottarga, ali oviparous vrečka nosečnice, ki je, potem ko je izločena, izpostavljena dehidraciji (podobno tuna bottarga).

Opis

Cipelj je riba podolgovate oblike, pri čemer je hrbet manj izrazit kot trebuh (variabilna značilnost med vrstami).

Zelo razvite so plavuti spodnje strani telesa (prsne in ventralne); grebeni sta dva: prvi je sestavljen iz štirih trdih žarkov, drugi pa so značilni različni tanki in nežni žarki. Repna plavut mulleta je dobro razvit, vendar obstajajo precej očitne razlike, ki temeljijo na vrstah. Niso plenilci, zato čeljusti cipljev nimajo zob; vzporedno s tem se v podporo svoji bogati in raznoliki prehrani bistveno razvijejo notranji organi cipljev. Oko je običajno srednje velikosti. Bočna črta ni zelo vidna; Livreja je v bistvu srebrna, med rjavo in modro na hrbtu, a vedno bela na trebuhu. Plavuti so lahko rumeni, sivi ali rjavi; nekateri imajo na operculumu madeže iz limonine rumene barve. Tehtnice so precej velike, zlasti v ciplu.

Gastronomske aplikacije

Zagotavljanje ene same kratke gastronomske indikacije za mnoge vrste rib zagotovo ni preprosto. Rekli smo že, da se mullet meso med seboj precej razlikuje (nekaj več, drugi manj) in, kot je mogoče sklepati, morajo kulinarični pripravki, ki jih zanimajo, upoštevati to variabilnost.

Običajno je mullet obravnavati kot polmasto ribo, a iz neposrednih izkušenj lahko rečem, da je lepa in dobra posplošitev. Vrsta, ki ustreza temu opisu, je zagotovo cipelj ali Volpino; to se očitno nekoliko približa vsem pripravkom in predvsem peče v pečici ali pa se uporablja za polnjenje testenin. Dorato ali Lotregano, Calamita ali Caustello in Verzellata pa so po navadi vitkejši (z enako velikostjo) in so lahko odlična surovina za: paradižnikove omake - čebulne oljke, fileti za kuhanje v ponvi, folija z zelenjavo in cvrtjem. Nazadnje, vrste, ki so najbolj primerne za kuhanje s čistim obsevanjem, so nedvomno najbolj debele, in sicer Bosega.

Sestava za: 100g cipla - referenčne vrednosti tabel INRAN sestavine hrane

Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)

Užitni del55, 0%
voda73.4g
beljakovine15.8g
Prevladujoče aminokislineAc. glutaminska kislina, Ac. Asparticus, lizin
Omejevalna aminokislinatriptofan
Lipidi TOT6, 8 g
Nasičene maščobne kisline1.78g
Mononezasičene maščobne kisline1.57g
Polinenasičene maščobne kisline2.06g
holesterol53.0mg
TOT ogljikovi hidrati0, 7g
glikogen0.0g
Topni sladkorji0, 7g
Prehranska vlakna0.0g
Topna vlakna0.0g
Netopno vlakno0.0g
energije127.0kcal
natrijev- mg
kalijev- mg
železo1.8mg
Nogomet26.0mg
fosfor220.0mg
tiamin0.06mg
riboflavin0.10mg
niacin7.30mg
Vitamin A17.0μg
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

Ta riba, ki jo na splošno malo cenimo, sprosti intenzivno aromo v zgoraj omenjenih pripravkih in daje prednost dehidracijskemu učinku žerjavice. Zanimivo je opozoriti na kromatično in organoleptično razliko podkožnega maščevja v primerjavi z ventralno in visceralno maščobo. Kombinacije sivega cipa so izjemno zanimive: sladki češnjev paradižnik, rožmarin, origano, pikantni curry in lupine agrumov.

Opomba : Vsi glavoboli, zlasti Bosega, potrebujejo nekaj nege pri čiščenju trebuha (izločanje peritoneuma in ledvic). Pomembno je vedeti, da se organoleptične in okusne lastnosti cipla zelo razlikujejo od okolja vzorčenja; tisti, ki so lovili na odprtem morju, na otokih in na prodnih dnu, imajo namige alg in blata manj intenzivne od tistih v dolini ali rečnih.

Prehranske lastnosti

V tabeli so prikazane hranilne vrednosti mulleta.

Ta riba ima dokaj majhen vnos energije, saj je razmerje med lipidi precej omejeno. Kot že omenjeno, mnogi menijo, da je cipelj polmastna riba; če je to neizpodbitno za Bosega, ta klasifikacija ni popolnoma sprejemljiva in se spreminja glede na velikost. Poleg tega so druge vrste zagotovo primernejše kot vitke ribe.

Beljakovine so bogate in imajo visoko biološko vrednost. Razgradnja maščobnih kislin je dobra, saj daje prednost nenasičenim s prevalenco večkrat nenasičenih maščob. Ogljikovi hidrati so prisotni v majhnih količinah in vlakna so odsotna. Holesterol ni redko, vendar ni pretiran.

Kar zadeva vitaminski vidik, so odlične količine Niacina in, zlasti pri ribah, bogatih s podkožno maščobo, vit. A. Na strani slanice pa je najbolj prisoten mineral železo (zanimiv vidik prehrane proti anemiji).

Mullet je hrana, ki je primerna za skupni prehranski režim. Uporaben je pri hipokaloričnih shemah in pri tistih, ki so namenjeni boju proti presnovnim boleznim. Je gospodarski in hranljiv proizvod, čeprav je na splošno bolje, če se z ribolovom FAR raje odločijo s pristaniških območij; Ne pozabite, da se cipelj hrani predvsem z algami, ki izhajajo iz blata in so zato še posebej izpostavljene onesnaženju nekaterih onesnaževal.

Ribolov in biologija

Sredozemske vrste: krmilo za mullet, razmnoževanje in ribolov

V družini Mugilidae je v sredozemskem bazenu 6 različnih vrst, od tega le 5 s pošteno tržno vrednostjo. To so: cepal ali cefal Volpina ( Mugil cephalus ), zlat cipal ali lotregano ( Liza aurata ), cephalus magnet ali caustello ( Liza ramada ), cipelj Verzelata ( Liza saliens ) in cephalus bosega ( chelon labrosus ). Šesta vrsta, mullet Labbrone ali Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), čeprav užitna, ne dosega dovolj velikosti, da bi bila dobro tržena .

Hranjenje cipljev je, kot je bilo pričakovano, zelo bogato in precej raznoliko. Hrani se predvsem z enoceličnimi algami, planktonom, črvi, anelidi, ličinkami in vsemi vrstami organskih ostankov (udov rakov, mehkužcev, rib itd.). Blizu rečnih ustij, kjer bogastvo fosfatov in organskih odpadkov spodbuja razvoj vodne flore, cipelj doseže v zelo kratkem času velike dimenzije in visoko gostoto prebivalstva. Ta številčnost občutljivo pritegne pozornost lovcev, ki med fregolo in pod obalo zajamejo ogromne količine cipljev, da dobijo svoja jajca (namenjena proizvodnji butarge), popolnoma zavrnejo preostanek telesa.

Razmnoževanje cipljev poteka v različnih obdobjih, odvisno od vrste. Nekateri začnejo pozno in ostanejo in se končajo sredi jeseni (Volpina ali Muggine); drugi to počnejo samo pozimi (Bosega, Dorato ali Lotregano in Calamita ali Caustello). Najzgodnejša vrsta je Verzelata, ki se razmnožuje v zgodnjih poletnih mesecih.

Profesionalni ribolov cipljev se večinoma izvaja z ladijskimi in vlečnimi mrežami; pridelovanja rib in s tem povezanim nabiranjem delovne sile ni pomanjkanja. Z ljubiteljskega vidika je ribolov s palico, tehtnicami in podvodnim ribolovom zelo pogosti.