vakuumska

Kaj je vakuumsko pakiranje?

Vakuumsko pakiranje je tehnika konzerviranja živil, ki se izvaja z odstranjevanjem zraka iz posode (do 99, 9%) s sesanjem. Posledično se živilo, ki je prisotno v posodi, nahaja v negativnem okoljskem tlaku.

Tehnika vakuuma je precej nova. Uporablja se za proizvode rastlinskega, živalskega izvora, za testo in za kuhano hrano; enako se lahko poveže tudi z drugimi postopki konzerviranja, kot so kuhanje, slanica (suho ali mokro), hlajenje in atmosferska sprememba z dodatkom inertnih plinov; nekaj odličnih rezultatov je mogoče doseči tudi z zamrzovanjem vakuumsko pakiranih živil.

Mnogi ne vedo, da se vakuumsko pakiranje uporablja tudi za shranjevanje vina, neposredno v že odprte steklenice; V ta namen je v vrat nameščen nepredušni gumijasti zamašek in ročna črpalka za odvajanje zraka. V zadnjem času so bili patentirani tudi stroji za pinning vina, ki avtomatsko ustvarjajo vakuum v posodi. To pijačam omogoča, da v celoti ohranijo svoj prvotni šopek.

Seveda je namen vakuumske obdelave pijač odpraviti čim več zraka, vendar je daleč od odstotkov, ki so navedeni za vakuum hrane. To je predvsem posledica togosti posode (stekla), ki ne dopušča, da bi v njem popolnoma izločili zrak.

Vakuumsko zamrznjena živila

Zakaj vakuumirate tudi zamrznjeno hrano?

V zvezi s to zadnjo tehniko, ki se v primerjavi z ostalimi vsekakor malo uporablja, se bodo mnogi bralci spraševali, kakšna je njihova uporabnost. Odgovor je zelo preprost; ni vprašanje roka uporabnosti (življenjska doba izdelka ali rok uporabnosti), temveč ohranjanje organoleptičnih in okusnih značilnosti.

"Vakuumsko pakirana" živila, zlasti kuhana, nato pa zamrznjena (boljša, če je znižana), popolnoma ohranijo prvotni okus in aromo. S to tehniko se izognemo klasičnim slabostim ohranjanja negativne temperature, ki so:

Odlaganje ("kuhanje" s hladno) površine hrane in spreminjanje barve in konsistence
Pridobitev vonja in okusa se lahko bolje opredeli kot "okus / aroma hladilnika ali zamrzovalnika".

Ugotovimo lahko, da lahko vakuumsko pakirana zamrznjena živila podaljšajo njihovo integriteto dlje, kot je običajno, in uporabijo večje organoleptične in okusne lastnosti celo blizu konzervativnega roka (za proizvod, predelan doma, največ 1-3 mesecev, odvisno od temperature).

Sredstva in orodja

Za induciranje vakuuma v hrani sta potrebni dve temeljni komponenti: stroj in posode.

Stroj za vakuumsko pakiranje, imenovan tudi vakuum, je instrument, ki ekstrahira zrak iz vrečke, ki vsebuje hrano, in jo zapečati s toplotnim tesnjenjem v dveh trakovih, ki sta nameščena na vrhu posode. Obstajata dve različici: bell in bar; tip zvonca je zagotovo najbolj učinkovit.

Vakuumske vrečke so plastične (ali polietilenske) ali aluminijaste vrečke, primerne za živila. Lahko so gladki in enodelni, vtisnjeni in v zvitkih, za kuhanje ali celo proti UV (običajno za meso).

Postopek za vakuumsko pakiranje je dokaj preprost. Namestite hrano v vrečko, jo postavite v stroj in potem, ko jo začnete, počakajte, da se zrak izvleče in termično vari. OPOZORILO!

Najpogostejša napaka v praksi vakuumskega pakiranja je umazati vrhove vrečke; Pri tem toplotno tesnjenje ne bo popolnoma učinkovito in bo sesalo (bolj ali manj hitro) zunanji zrak skozi napako zaprtja.

učinkovitost

Učinkovitost metode ohranjanja vakuuma je v glavnem povezana z izločanjem kisika. Ta plin, ki je v zraku prisoten le 21%, je močan oksidant in povzroča porjavitev hrane. Poleg tega je del mikroorganizmov, ki so odgovorni za degeneracijo hrane, aerobne vrste, kar pomeni, da živi in se množi zaradi prisotnosti kisika (kot človeška bitja!). V praksi se zaradi vakuumske embalaže konzerviranje hrane podaljša z delovanjem na dveh zelo različnih frontah: bakterijsko inaktivacijo in zmanjšanje neenzimske oksidacije hrane.

kontraindikacije

Vsekakor se zdi, da je vakuumsko pakiranje dokončna rešitev za vse težave pri shranjevanju hrane. Očitno ni tako!

Prvič (na srečo, danes manj kot v devetdesetih letih) je dober profesionalni vakuumski zvonik zelo nedosegljiv. Instrumente prve izbire je mogoče najti od 1500 do skoraj 13000 EUR; ni malo! Potem, kot da to ni bilo dovolj, tudi vakuumske vrečke (iz plastike ali aluminija) zagotovo niso med najcenejšimi izdelki; določamo, da so to "kontejnerji za enkratno uporabo", vsaj v teoriji! Večkratna uporaba teh ovojnic povzroča znatno povečanje tveganja za onesnaženje hrane, kar popolnoma zanika uporabo vakuumskega skladiščenja.

Obstaja tudi druga pomembna vakuumska napaka. V komponenti za toplotno tesnjenje stroja (zlasti pri uporabi tekočih živil ali uporabljenih vreč) se akumulacija ostankov hrane pojavi kot kritična točka tako imenovane navzkrižne kontaminacije. Tudi to, da je uporaba vakuumskega skladiščenja popolnoma izničena.

Nato je treba narediti še eno zelo pomembno pojasnilo; vakuum ne uniči mešane bakterijske obremenitve niti ga v celoti ne zavira. To se zgodi zato, ker lahko številni mikroorganizmi živijo ali preživijo celo v brezobzirnih pogojih; je primer fakultativne aerobne / anaerobne bakterije . Ti mikroorganizmi, ki tolerirajo okolje s kisikom in brez njega, hkrati pa imajo večjo proliferacijo v eni ali drugi okoliščini, so vedno aktivni. Potem so tu še obvezni anaerobi, to so tisti, ki rastejo samo v odsotnosti kisika; zato je mogoče sklepati, da lahko vakuumsko pakiranje le olajša njegov življenjski cikel. Ni vse; celo ob upoštevanju obveznih aerobnih bakterij, ki bi morale propadati v odsotnosti kisika, nekatere od njih še vedno uspejo preživeti. Ta sposobnost prilagajanja je posledica relativnega sporogenega potenciala; sposobni so se zaščititi v sporah, ki delujejo kot pravi oklep. Mikroorganizmi zato padejo v stanje mirovanja, dokler ne nastopijo optimalni pogoji za odpiranje / kalitev.

"Rezanje glave biku", da bi preprečili, da bi se ena ali več zgoraj navedenih okoliščin manifestiralo, je bila izumljena vakuumska kuhinja. Z uporabo toplotne obdelave na že vakuumiranih živilih je mogoče inducirati pasterizacijo hrane in včasih ALMOST, da dosežemo sterilizacijo. Očitno niso vsi mikroorganizmi enaki. Tisti, ki niso podobni za spore in rastejo pri nizkih ali srednjih temperaturah, so prvi, ki umrejo; vzporedno se drugi upirajo višjim temperaturam in končno spore ne propadejo niti pri temperaturi vrelišča.

Vakuumsko kuhanje

Kot je bilo pričakovano, je zadnja meja vakuumskega pakiranja tista, ki omogoča uporabo kuhanja. To se je prvotno uporabljalo samo v parni ali mešani pečici, za srednje velika in velika živila (predvsem meso), zdaj pa se pogosto uporablja tudi za kuhanje v kotlih ali v lončkih in vpliva tudi na rastlinsko hrano.

Postopek vakuumskega kuhanja v pečici je preprost: po ustvarjanju vakuuma (včasih z integracijo modificirane atmosfere) se pri programiranih temperaturah 65-98 ° C uporablja kuhanje (bolj ali manj dolgotrajno, odvisno od izdelka).

Kar zadeva vakuumsko kuhanje majhnih živil, morda rastlinskega izvora, je namesto tega dovolj, da se vakuumsko pakirana vreča potopi v vrelo vodo do želene ravni kuhanja. Velika prednost kratkotrajnega vakuumskega kuhanja za zelenjavo je posledica dejstva, da zaradi razgradnje celičnih encimov NE oksidirajo in popolnoma ohranjajo prvotno barvo, okus, aromo in konsistenco.

Še ena prednost

Članek zaključimo z omembo velike prednosti vakuumskega kuhanja. Zaradi pritiska v notranjosti vrečke z vakuumsko embalažo, ki si jo moramo zapomniti kot NEGATIVNO (tj. <1 bar atmosferski na morski gladini), se temperatura vrelišča znatno zmanjša. To pomeni, da, če v vročo posodo potopim vakuumsko pakirano hrano v hladno vodo in jo nato položim v ogenj, se bo hrana začela kuhati hitreje in pri nižjih temperaturah. Očitno je, da bo zaradi širjenja plina ozračje v ovojnici počasi postalo pozitivno; če pa je toplotno tesnjenje uspešno, bo to (ko bo prvotna temperatura ponovno vzpostavljena) spet postala negativna in pakirana v vakuumu.

Prednosti tega sistema so različne; poleg ohranjanja, o katerem smo že govorili, opazujemo: