Mosto

splošnost

V zdravem pomenu izraz "mošt" označuje tekočino, pridobljeno s stiskanjem grozdja (zrn) grozdja .

V širšem smislu pa lahko govorimo tudi o moštu, ki se nanaša na "sok", pridobljen z "stiskanjem" drugih rastlinskih virov, kot so jabolka, oljke, ribez itd. Poleg tega, tudi če je koncept omejen le na grozdni mošt, je mogoče identificirati različne vrste: kuhani mošt, sifonsko mošt, zgoščeni mošt, sladko filtriran mošt in tiho mošt. Vsaka od njih ima posebno funkcijo:

kuhan mošt je potreben za barvanje nekaterih določenih vin;
sifon je potreben za zvišanje končne vsebnosti alkohola (glej članek: Marsala);
zgoščeni mošt se proizvaja industrijsko in ima visoko vsebnost sladkorja (do 50-70%); uporabna je za popravek malih sladkih moštov.
sladki filtrirani mošt je odvzet dušikovim snovem in je zato zaklenjen s fermentacijo; uporablja se za rezanje in referenciranje.
v molku je fermentacija blokirana z masivnim dodajanjem žveplovega dioksida; pred uporabo ga je treba odstraniti iz izdelka.

Drugi mošti, drugačni od svežega in pravkar opisanega, so: delno fermentirani mošt (z vsebnostjo alkohola med 1 in 60% potenciala) in koncentrirano rektificirani mošt (bolj podoben grozdnemu sladkorju kot v normalni koncentrat).

Morje, odvisno od vrste grozdja ali sorte grozdja in tehnike izdelave vina, lahko povzroči nastanek belih, črnih ali rosé vin. Šele potem, odvisno od časa in tehnike stekleničenja, lahko pijača pridobi trdnost ali pene.

Grozdnega mošta ne smemo zamenjevati z grozdnim sokom

Sestava Must

Mošt ima vodno konsistenco, vendar vsebuje tudi trden del. Tekočine seveda izhajajo iz vodotopnega dela jagod, medtem ko so trdne snovi sestavljene iz bolj ali manj pomembnih delov lesa (peclji in včasih peclji), kož in semena.

S kemičnega vidika (ob upoštevanju ustreznih razlik med grozdjem in grozdjem) mora mošt vsebovati 70-80% vode, preostalih 20-30% pa predstavljajo: preprosti sladkorji, kisline, mineralne soli, dušikove snovi (anorganske in beljakovinske), fenolne snovi (pigmenti in tanini), pektinske snovi (pektini in s tem povezani hidrolizni ostanki), vitamini, ostanki drobljenja in nič manj pomembni, kvasovke (odgovorne za vrenje). V spodnji tabeli, ki je vzeta iz besedila " Kako narediti vino " Lucija Bussija, najdemo povzete glavne sestavine mošta, ki so bile razvrščene po KVANTITATIVNI pomembnosti.

Povprečna sestava mošta
SPOJINE	VSEBINA
	(G / l)	% o
voda	700-800	70-80%
sladkorji	150-250	15-25%
kisline	7-14	7-14 ‰
Mineralne soli (kalij, kalcij, magnezij, natrij itd.)	1-3	1-3 ‰
NITROBNE SNOVI (anorganske, beljakovine in aminokisline) \ t	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funkcije različnih komponent mošta

Voda je glavni element mošta in ker je v bistvu vodotopna raztopina (razen za drobljenje ostankov in nekaj drugih elementov), je njena funkcija predvsem topilo; z enološkega vidika količina vode v glavnem vpliva na odnos s sladkorji, torej na dokončno alkoholno stopnjo.

Preprosti ogljikovi hidrati so večinoma iz fruktoze. Ta, ki se v desni mikrobiološki transformaciji pretvori v etilni alkohol, ne sme biti preveč redka, vendar ne preveč obilna. V obeh primerih (in v skladu s specifikacijo) je treba mošt pred fermentacijo popraviti, da doseže pravo raven sladkorja.

mineralne soli (kalij in kalcij, ki delujejo kot alkalne baze) lahko kristalizirajo, da tvorijo soli, kot so kremortartaro (ali tartrat kalijeve kisline) in kalcijev tartrat; te, ki so rahlo topne, se oborijo in odlagajo, druge soli, kot so jabolčna kislina in nevtralni tartrat, pa se lažje raztopijo.

Fenolna barvila in tanini (polifenoli) so prisotni v sorazmerju s količino tropin in njihovim maceracijskim časom v moštu (tropin je trden del, ki ga sestavljajo kože, semena in druge lesne komponente). Natančneje, pigmenti so bolj prisotni v kožah, tanini pa so v semenih in steblih veliko. Pigmenti mora določajo barvo izdelka, tanini pa tvorijo telo končnega vina (taninsko ali adstringentno delovanje).

Vitamini bolj kot s tehničnega ali enološkega vidika prevzamejo pomembnejšo vlogo s prehranskega vidika. Med temi, zlasti C, izstopajo nekateri provitamini A in nekateri iz skupine B. Glede mineralov (ioni in soli) so bolj koncentrirani: kalijev, kalcijev, magnezijev, natrijev, fosfatni, sulfatni, kloridi, železo in baker. Slednji poleg obogatitve prehranskega profila mošta uravnavajo fermentacijo in vplivajo na okus in jasnost vina.

Dušikove snovi so odgovorne za razvoj kvasovk, ki so uporabne za fermentacijo, med katerimi se pretvorijo v aromatske snovi (višji alkoholi), potrebne za strukturiranje končne arome. Po drugi strani lahko presežek dušikovih snovi v moštu določi nestabilnost in motnost končnega izdelka.

Il Mosto ... Ješ?

Kot je bilo poudarjeno, je mošt vmesni proizvod vina.

Vendar pa se lahko za proizvodnjo še posebej prijetno sladke hrane uporabi sveža, filtrirana in pasterizirana mošt, očitno neznatna ali malo fermentirana.

Nekateri ljudje uživajo tudi tekočino, svežo in surovo, vendar vse to ogroža in ogroža »gastro-intestinalni« tisti, ki ga jemljejo! Pravzaprav je pijača, ki je potencialno bogata z kvasovkami, ki lahko v velikih količinah povzročijo simptome, kot so: otekanje, napetost v trebuhu, napenjanje in driska.

Kar zadeva sladico, gre za dobro znani "grozdni puding" ali "grozdni sok". To živilo vsebuje predvsem ogljikove hidrate, skoraj brez beljakovin, lipidov in vlaken ter ima spremenljivo vsebnost kalorij, odvisno od grozdja in dodanega sladkorja; v zvezi s tem se načeloma tudi ob upoštevanju dodane moke kot veziva kalorični vnos omake ne sme preveč odvajati od 100 kcal / 100 g.

Za več podrobnosti glej Alicejev video recept: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.

Grozdni puding - Sugoli z grozdnim moštom

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Bibliografija: