Kaj
Kaj je Katsuobushi?
Katsuobushi, znan tudi kot "okaka", je konzervirana hrana na osnovi rib. To je meso tuna ali črtasto tuna ( Katsuwonus pelamis, Tribn Thunnini), sušeno, prekajeno in fermentirano.
Katsuobushi je derivat prve temeljne skupine hrane. Dehidrirana je zelo kalorična in na splošno koncentrirana. Vsebuje velike količine beljakovin z visoko biološko vrednostjo, pol-esencialne omega 3 polinenasičene maščobe - eikozapentaensko kislino EPA in dokozaheksanojsko DHA - vodotopne vitamine B in maščobne topne D, minerale - kot so železo in jod - holesterol in histamin. Vendar pa je to živilo, ki je higiensko nevarno in neprimerno za določene posebne pogoje, kot je nosečnost. V nadaljevanju bomo podrobneje opisali in poglobili povezane prehranske aplikacije.
Različica Katsuobushi, "Bonito kosmiči" (luske Bonito), je skoraj identična priprava, vendar za mnoge slabše kakovosti. Razlika je v surovini; medtem ko je Katsuobushi pridobljen iz obdelave K. Pelamis, Bonito kosmiči temeljijo na ribah iz plemena Sardini - na primer rod Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda itd.
"Karebushi", tradicionalna različica Katsuobushi, se inokulira z glivico Aspergillus glaucus, ki pomaga zmanjšati vlažnost. Pojavili so se primeri zastrupitve zaradi prisotnosti mikotoksinov v Katsuobushi, ki jih proizvaja mikroorganizem.
Katsuobushi ima zelo intenziven okus, sapiden okus in zelo izrazit umami - posledica visoke vsebnosti inozinske kisline. Po nekaterih raziskavah je Katsuobushi prav tako odgovoren za nedavno odkrito senzacijo, imenovano kokumi (v angleščini "srčnost" ali "utrujenost").
poglobitev
Po mnenju nekaterih japonskih raziskovalcev je hrana kokumi - ali "srčnost" ali "utrujenost" okusna občutek, povezan z nekaterimi γ-L-glutamilnimi peptidi, ki lahko aktivirajo receptor, občutljiv na kalcij in glutation.
Katsuobushi kosmiči in suha lupina - kombu - so glavne sestavine "dashi", juhe, ki se uporablja kot osnova za številne juhe (kot so "miso") in različne omake (npr. Soba no tsukejiru) v japonski kuhinji.
Podpiramo Katsuobushi s kosmiči na vroči hrani in se "premika" z delovanjem konvektivnega gibanja vročega zraka, kar daje jedi edinstven videz.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti Katsuobushi
Katsuobushi je živilo, konzervirano za dehidracijo. Pomanjkanje vode je odgovorno za odstotek povečanja vseh hranil.
Katsuobushi, ki vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične vitamine in minerale, je derivat, ki spada v prvo temeljno živilsko skupino.
Je zelo kalorična. Energijo dobavljajo predvsem peptidi, sledijo jim lipidi in sledovi ogljikovih hidratov. Profil amino kisline opisuje visoko biološko vrednost beljakovin. Maščobne kisline so večinoma polinenasičene, z velikim pomenom pol-esencialne omega 3 eikozapentaenske kisline (EPA) in dokozaheksaenske kisline (DHA); ogljikovi hidrati so preprosti. Vendar je treba določiti, da sta EPA in DHA zelo občutljiva hranila, ki so občutljiva na toploto in oksidacijo. Zato je možno, da Katsuobushi dejansko ne vsebuje vseh prej omenjenih pol-esencialnih omega 3 maščobnih kislin.
Vnos holesterola je pomemben; vlakna so odsotna. Katsuobushi ne vsebuje laktoze ali glutena; bogata je s histaminom in purini.
Z mineralnega vidika je Katsuobushi odličen vir fosforja, kalija, železa, joda, selena, cinka in magnezija. Kot pri vitaminih kaže pomembne koncentracije liposolne vit D in vodotopne: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6), biotin (vit H ali B8). in kobalamin (vit B12). Tudi vrednosti vitamina E (alfa tokoferol) in pantotenske kisline (vit B5) so diskretne.
prehrana
Katsuobushi v prehrani
Katsuobushi je hrana, ki se uporablja v obrobnih količinah v prehrani.
Zaradi močne hranilne koncentracije je uporabna za doseganje številnih potreb, zlasti tistih mineralov in vitaminov. Kot smo pričakovali, bi bil profil maščobnih kislin odlične kakovosti, vendar je zelo verjetno, da predelava in shranjevanje bistveno zmanjšata končno vsebnost EPA in DHA. To pomeni, da Katsuobushi kljub nastopom ni dober prehranski vir metabolno aktivnih omega-3 (eikosapentaenoična kislina in dokozaheksaenska kislina).
Katsuobushi, čigar delež uporabe je vedno zelo zmanjšan (5-10 g), kljub temu, da je precej energičen, se lahko uporablja tudi v prehrani zaradi prekomerne telesne teže in patoloških sprememb. V primeru debelosti, sladkorne bolezni tipa 2, hipertrigliceridemije, hiperholesterolemije in arterijske hipertenzije ni kontraindikacij. Nasprotno, če bi bila koncentracija omega 3 maščobnih kislin nepoškodovana, bi se lahko celo štela za koristno v boju proti boleznim rezervnih.
Ne smemo pa pozabiti, da ima Katsuobushi visoko vsebnost holesterola. Vendar zmanjšan delež bistveno ne vpliva na celotni prispevek sterola, zaradi česar je primeren tudi v primeru hiperholesterolemije.
Eden od temeljnih vidikov, ki razlikuje Katsuobushi od drugih tipičnih evropskih konzerviranih ribiških proizvodov, je nizka vsebnost natrija. Nasprotno, butarga in trska sta na primer kontraindicirana v primeru natrijevega občutka hipertenzije. To ne velja za Katsuobushi, ki ima, ker ni dehidriran s soljo, temveč s kajenjem, sevanjem in fermentacijo, povsem sprejemljivo koncentracijo natrija tudi pri hipertenzivnih bolnikih.
Katsuobushi je hrana, ki prispeva k povečanju vnosa joda, cinka, selena, fosforja, kalija in magnezija. V prehrani je zelo malo, zato je jod bistven za dobro delovanje ščitnice (ki uravnava celično presnovo). Številčnost železa je lahko koristna v primeru anemije zaradi pomanjkanja železa. Cink in selen pa sta močna antioksidanta. Kalij in magnezij, alkalizacijske snovi, ki so zelo vključene v prevajanje živcev, pri športnikih in pri vseh, ki se obilno potijo, pogosto manjkajo. Fosfor je bistven za kostni metabolizem, živčno tkivo itd. skoraj nikoli ne manjka.
Velikodušna koncentracija vitamina D je odlična za prehrano otrok in starejših, ki potrebujejo popolnoma delujoč kostni metabolizem. Potreben je tudi za delovanje imunskega sistema. Vodotopna skupina B sta koencimska elementa, potrebna za reakcije več celičnih tipov.
Ker je Katsuobushi bogat z purini, se je treba v prehrani izogibati hiperurikemiji in protinu. Ker je riba konzervirana, je zelo verjetno, da vsebuje velike količine histamina in je zato kontraindicirana za intoleranco za hrano. Namesto tega je primerna za intoleracijo laktoze in za celiakije.
Katsuobushi je dimljena hrana. To pomeni, da vsebuje pomembne nivoje ostankov zgorevanja, ki so, kot je zdaj znano, vključeni v kancerogenezo prebavnega trakta (požiralnika, želodca in črevesja). Katsuobushi zato ni priporočljiv za tiste, ki poznajo druge dejavnike tveganja za nastanek raka požiralnika, želodca in črevesja.
Katsuobushi je tudi hrana, ki ni primerna za nosečnice in tiste, ki trpijo zaradi oslabljenega imunskega sistema (imunosupresivnih, okuženih z virusom HIV itd.). Ker je kuhan med predelavo, je ta derivat popolnoma brez parazitov; ni nevarnosti, da bi nosili Anisakis. Vendar pa se ga inokulira z A. glaucus, ki je, kot bomo videli v naslednjem poglavju, lahko odgovorna za zastrupitev s hrano zaradi proizvodnje glivičnih toksinov. Poleg tega imajo živila, shranjena na ta način, večje tveganje, da vsebujejo nevarne bakterijske kolonije, kot je na primer Listeria monocytogenes (bakterija, ki je morda najnevarnejša za sklenitev nosečnosti v nosečnosti).
Katsuobushi ni primeren za vegetarijanske in veganske prehrane. Budisti in pazljivi hindujci zavračajo njihovo uporabo.
Povprečni delež Katsuobushi je, kot smo rekli, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi in mikotoksini
Katsuobushi, kot miso in sojina omaka, je bil odgovoren za širjenje bolezni, povzročenih s hrano. Glivična fermentacija nekaterih sevov A. glaucus lahko dejansko povzroči nastajanje mikotoksinov.
Ne pozabimo, da je Katsuobushi dimljena hrana. Kajenje, ki se uporablja pri gorenju rastlinskih proizvodov, povečuje koncentracijo benzopirena poleg standardov EU in do 37 μg / kg. Za to so bili umaknjeni s trga in prepovedani po vsej Evropi.
kuhinja
Kako uporabljati Katsuobushi v kuhinji?
V skladu z japonsko tradicijo je treba Katsuobushi narezati na kosmiči le, če je to potrebno, z orodjem, imenovanim "katsuobushi kezuriki". Danes pa je Katsuobushi pogosteje tržen že pripravljen in shranjen v posebnih plastičnih zračnih vrečkah, čeprav je zaradi svoje krhke konsistence še posebej občutljiva na razpadanje.
Obstajata dve vrsti Katsuobushi v vrečki:
- "Hanakatsuo", majhen in tanek, se uporablja kot začimba za številne japonske jedi, kot je "okonomiyaki"
- "Kezurikatsuo", debel in debel, se uporablja bolj splošno za "dashi".
Katsuobushi ni izdelek, ki se pogosto uporablja v italijanski kuhinji. Danes, z zvezdami kuharji, ki delajo za prečkanje svetovnih gastronomskih tradicij, uporabljajo to sestavino skupaj z morskimi algami, sojo in derivati, sojino omako itd. Vendar pa so edini lokalni proizvodi, ki jih lahko na nek način sledimo organoleptičnim in okusnim značilnostim Katsuobushi: salame in tuna pršut, bottarga in različne prekajene ribe.
Poleg znanih "dashi" so tudi drugi kulinarični načini uporabe katsuobushi:
- Okaka: Katsuobushi mora biti fino sesekljan in začinjen s sojino omako
- Polnjenje za "onigiri" (rižaste kroglice)
- Začimbe za riž: "bento" je splošno znan, prekrit z trakovi iz morskih alg (laver).
- Posušen okaka: uporablja se kot sestavina za pokrivanje furikake riža (imenovan "okaka furikake").
- Začimba za hladen tofu ali "hiyayakko", skupaj z naribanim ingverjem in zimskim čebulo ali spomladansko čebulo
- Začimba za "zarusobo" (hladne sobne rezance), skupaj s sezamovimi semeni in morskimi algami nori
- Pečat za "takoyaki" in "okonomiyaki"
- Začimbe za posvetna ali "pidan" jajca - račja jajca, kokoš, prepelica itd., Ki se tedne ali mesece shranjujejo v mešanici gline, pepela, soli, apnenca in riževih otrobov - skupaj s sezamovim oljem in salsa di soja
- Prehranska obdelava z visoko vsebnostjo beljakovin za mačke, ki se prodaja v trgovinah za hišne živali (glej: Barf Diet)
- "Ramen" pečat zmešan s soljo.
proizvodnja
Proizvodnja Katsuobushi
Katsuobushi je hrana na osnovi tuna. Zato je treba ribe najprej obglaviti, odstraniti iz glave in fileti. Območje maščobe na trebuhu, to je ventresca, zaradi visoke koncentracije lipidov ni primerno za ohranjanje in je odpravljeno. Fileti se položijo v košaro, potopijo v vodo in kuhajo tik pod vreliščem za 60-90 ', odvisno od velikosti. Na tej točki se odstranijo ventralne bodice.
Fileti se nato dimijo z hrastovim lesom, pasanijo ali castanopsisom; ta postopek lahko traja do enega meseca. Kadijo se 5-6 ur, pustimo počivati en dan - tako, da globoka vlažnost mesa ima čas, da se povrne - nato posušimo s toploto in ponovno pokadimo naslednji dan, ponovimo ta cikel 12–15-krat. Katran, ki se je na površini nakopičil zaradi dima, se odstrani s površine hrane. Na tej stopnji se fileti imenujejo "aragatsuo" in se običajno nahajajo v obliki kosmičev, ki so že pakirani za prodajo pod imenom "katsuo-kezuri-bushi" ali "hanakatsuo". Opomba : brez faze končne fermentacije še ni mogoče govoriti o katsuobushi, vendar je še vedno dober nadomestek.
Zadnja faza Katsuobushi je sušenje na soncu in fermentacija s plesnijo. Fileti se nato inokulirajo z Aspergillus glaucus in pustijo v zaprtih prostorih 2 tedna. Mikroorganizmi fermentirajo filete in odstranijo preostalo vlago.
Katsuobushi se še naprej dehidrira na soncu, da poveča svojo trdoto in suhost, dokler ne dobi videza "kos lesa" in ne doseže 20% svoje začetne teže. Svež 6 kg filet lahko ob koncu postopka tehta le 1 kg. Samo fileti, obdelani na ta način, se lahko po definiciji imenujejo Katsuobushi. Vendar pa se po ponovitvi tega procesa rasti plesni in sušenja na soncu vsaj dvakrat Katsuobushi lahko imenuje tudi "karebushi"; fileti, ki ponovijo ta postopek več kot trikrat, imenujemo tudi "honkarebushi" (pravi suh file). Ko se medsebojno dotaknejo, oddajajo skoraj kovinski zvok in za razliko od neprozorne bež barve zunanjosti v notranjosti kažejo intenzivno in bleščečo rubinasto barvo. Čeprav zelo redko, lahko zelo kakovosten honkarebushi ponovi ta postopek sušenja več kot dve leti.
