žita in derivati

Pšenični proteini

Kaj je pšenica?

Pšenica ali pšenica, čigar latinsko ime je triticum, je široko uporabljena žita (torej trava), saj jo je mogoče prilagoditi skoraj vsem podnebjem in tlem na planetu. Zahvaljujoč zelo visoki produktivnosti je možno pridobiti tudi prehrambene proizvode pri srednjih in nizkih stroških, vendar je za njih značilna znatna oskrba z energijo.

Pšenica se uporablja predvsem za proizvodnjo moke, iz katere je možno pridobiti različne vrste kruha in testenin.

Pšenična moka se pridobiva z mletjem in sejanjem (sito) zrn, glede na rafinacijo moke pa je možno pridelati: polnozrnato moko (najbogatejšo z vlakni), moko tipa 2, tip 1, tip 0 in tip 00 ( najrevnejših v vlaknih).

Prehranski vidiki

Zrno vsebuje vsa tri makrohranila, vendar je relativna oskrba z energijo žita, predvsem iz glukidnega dela v kompleksni obliki (škrob). Kvota lipidov je nedvomno omejena in, tako kot vlakna, obratno sorazmerna s stopnjo izboljšanja; pšenica je brez holesterola in vsebuje predvsem nenasičene maščobe (torej dobre kakovosti), vendar - če upoštevamo prispevek, primerljiv s tistimi, ki so priporočeni v nacionalnih smernicah, - nima odločilnega učinka na celotno lipidno ravnovesje.

Glede na količino in kakovost beljakovin, ki jih vsebuje, pšenica NI eden od najbolj dragocenih virov živilskih beljakovin; Vendar pa se spomnimo, da je prehranska vloga pšenice pri doseganju priporočene količine esencialnih aminokislin MORATE kontekstualizirati in subjektivno ovrednotiti.

Pšenica vsebuje tudi pretežno NE topne prehranske vlaknine, ki jih sorazmerno spremljajo Niacin (vitamin PP) in magnezij (Mg); višja je stopnja rafinacije in manjša je količina mikrohranil in prehranskih vlaknin moke.

Pšenični proteini

Glede na njihovo topnost lahko pšenične beljakovine razvrstimo v štiri skupine:

  • Albumini, topni v vodi
  • Topni globulin v nevtralnih solnih raztopinah
  • Gliadini, topni v razredčenem alkoholu
  • Glutenini topni v razredčenih kislinah

Albumin in globulin sta vodotopna beljakovina, medtem ko gliadini in glutenini predstavljajo netopen del vode in so povezani z GLUTENOM.

Med pšeničnimi beljakovinami je gluten najbolj znan po:

  • Njena bistvenost pri izdelavi kruha
  • Visok potencial za ustvarjanje razširjene nestrpnosti s hrano: BOLEZNI CELIAC

Do danes se zdi, da je diagnoza celiakije v porastu, čeprav se mnogi med njimi nanašajo na manj resne ali skoraj asimptomatske oblike; poleg tega takšna difuzija nedvomno prispeva k nastopu mnogih drugih netolerantnosti ATYPIC in verjetno psihogene narave.

  • Pšenični proteini imajo nizko biološko vrednost (VB <55) in predstavljajo pomembno pomanjkanje lizina. Zato jih je treba povezati z drugimi viri beljakovin, saj ne zadostujejo, da bi sami izpolnili zahteve glede aminokislin v telesu. Ta vidik ima velik pomen za tiste, ki sledijo veganski prehrani, kjer odsotnost živalskih beljakovin zahteva skrbno kombinacijo različnih virov rastlinskih beljakovin, da bi zapolnili relativni primanjkljaj beljakovin.
  • Odlična vsebnost glutaminske kisline in prolina.
Vir beljakovinZahtevano beljakovinsko dopolnilo (g) *
Meso iz govejega mesa1.0
Kravje mleko1.6
jajca2, 6
soja6.2

Vodotopni delci beljakovin (albumini in globulini) predstavljajo 20-35% celotne količine, medtem ko glijadini (okoli 20 vrst monomernih proteinov) predstavljajo dodatnih 30-40% celotnega in se razlikujejo na podlagi mobilnosti v: α in β. (45-60% skupnih gliadinov), α (30-45% skupnih gliadinov) in β ad glijadinov.

Glutenini predstavljajo 40-50% kompleksa proteinov pšenice in so razdeljeni glede na molekulsko maso; tiste z nizko molekulsko maso so približno 60-80% skupnih gluteninov.

Beljakovinski dodatki v prahu

V obliki prehranskega dodatka se pšenične beljakovine v prahu tržijo s trženjem odsotnosti laktoze in holesterola, visokega vnosa glutamina in primernosti za uživanje veganov.

Za ponazoritev samo poročamo o aminokislinski sestavi različnih beljakovinskih dodatkov, da bi tako dobili takojšnjo primerjavo med pšeničnimi beljakovinami in tistimi iz soje, sirotke in jajc; treba je opozoriti, da se vsota posameznih aminokislin ne ujema popolnoma s celotno vsebnostjo beljakovin (zaradi tehničnih pomanjkljivosti, ki jih lahko najdemo v praktično vseh karticah proizvajalcev).

Aminokislinski profil

PROTEINI PŠENICE *SOJA PROTEIN *PROTEINI MLEČNEGA SERUMA ^PROTEINI ZA MLEČNO SERIJO °BELJAKI JAJCA *
g / 100 gg / 100 gg / 100 gg / 100 gg / 100 g
beljakovine83, 3908090, 576

Asparaginska kislina

2.9210, 358, 810.16.67

Glutaminska kislina

26, 9217, 2814.514.28.71

alanin

2.213.874, 04, 63, 79

arginin

2.586.751.72, 43, 57

cistein

2.311.081.83.21.69

fenilalanin

4, 634.682, 43.13, 83

Glycine

3.373.693.41.52.30

izolevcin

2.884.325, 15, 13.71

histidin

1, 662.431, 41.61.48

levcin

6.267.28.511.55.53

lizin

1.4255.677.79, 04.47

metionin

1.1501.261.61, 92.26

Proline

11, 334.684.43.62.5

Serina

4.284, 953.73.64.52

tirozin

2.623.422.13.42.55

treonin

2.113, 335, 44.32.99

triptofan

1.60.991, 11, 90, 80

valin

3.0924.324.74.54.17

gluten

Gluten je lipoprotein, ki ga tvorita gliadin in glutenin v prisotnosti vode; te sestavine NISO prisotne samo pri pšenici, ampak tudi v drugih žitih. Med njimi so najpogostejše: pira, rž, kamut in ječmen.

Gluten je sestavljen iz 75-85% beljakovin, 5-7% lipidov, 5-10% škroba in le 5-8% vode; gluten se aktivira SAMO v prisotnosti vode, zato ga je mogoče izolirati iz moke tako, da ga preprosto vlažimo in izpostavimo večkratnim zaporednim pranjem, da postopoma razredčimo ostanek škroba. Podoben postopek je lahko koristen za oceno "jakosti" te beljakovine (uporabne pri izdelavi kruha) ali za pripravo seitana, prehransko-vegetarijanskega nadomestka za meso. Gluten se uporablja tudi kot zgoščevalni in industrijski dodatek kot lepilo za obdelavo papirja in tkanin. V kulinaričnih pripravkih gluten zagotavlja ELASTICNOST predvsem zaradi tipične NET strukture (ki vsebuje ogljikov dioksid) in omogoča dvig testa.

Bibliografija:

  • Prehrambena kemija - DP Cabras, A. Martelli - pag 188-189