Kaj je Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta je živila na osnovi svinjine ( Sus scrofa domesticus ), ki se tradicionalno pražijo in pripravijo na celotnem ozemlju občine Ariccia (rimska provinca).
Kljub nedvoumnemu poreklu, s proizvodnim območjem in dobro opredeljenim zgodovinskim obdobjem, se je kasneje recept za porchetta Ariccia razširil kot požar v večini osrednje Italije.
Za zaščito svoje edinstvenosti se je Evropska unija 14. junija 2011 odločila, da bo priznanje zaščitene geografske označbe (ZGO) pripisala Ariccia svinjini. Danes se njegova prodaja in distribucija v skladu s posebnimi predpisi razširja po vsej regiji Lazio.
prehrana
Prehranske lastnosti Ariccia porchetta
Ariccia porchetta spada v prvo osnovno živilsko skupino; vsebuje predvsem beljakovine z visoko biološko vrednostjo in maščobe, ki so večinoma nasičene.
Ima velik vnos kalorij, zaradi velikega deleža lipidov in zagotavlja znatno količino holesterola.
Vitamini in minerali so dragoceni, zlasti tiamin (B1), niacin (PP), železo, natrij, fosfor in kalij.
Ariccia porchetta se ne šteje za hrano, ki je primerna za klinično prehrano v primeru prekomerne telesne teže ali presnovnih motenj na splošno, s posebnim poudarkom na hiperholesterolemiji in primarni hipertenziji, ki je občutljiva na natrij (nekateri porchetta vsebujejo veliko soli).
To ni posebej alergena hrana; je slab vir histamina in ne vsebuje laktoze ali glutena. Po drugi strani pa je Ariccia porchetta neprimerna za vegetarijanske in veganske filozofije, za košer, muslimane in hindujske religiozne omejitve.
Povprečna porchetta je največ 100-150 g.
lastnosti
Značilnosti Ariccia porchetta
Ariccia porchetta izgleda kot valjana pečenka, vezana z vrvico, ki je tradicionalno še vedno opremljena s prašičjo glavo.
Zanj je značilna zunanja hrustljava in okusna skorja, ki se med skladiščenjem zmehča in izgubi svojo prijetno noto.
Pri rezanju je meso mehko, vendar popolnoma kuhano in naravno mastno. Barva je večplastna, rožnata, s pegami na osnovi začimb (sol, rožmarin, črni poper in česen).
Okus je izjemno značilen za pečeno svinjino, česen, poper in rožmarin; osvaja vsa nepca, rafinirana ali navajena odločilnega soporja.
proizvodnja
Proizvodnja porcije Ariccia
Tradicionalna pridelava Ariccia porchetta vključuje izbiro samic prašičev 27-45 kg, brez drobovja, odstranjene kosti, vendar leve celice. Končna teža "log", ocenjena brez glave (ki lahko ostane tudi na pečenki) je 7-13 kg.
Poleg izbire surovine je obvladovanje v procesu odkoščanja postalo temeljnega pomena. Ta tehnika, ki je bila generacijsko izpopolnjena, je narejena iz notranjosti (trebuh), ne da bi poškodovala celulozo ali, še huje, odrezala skorjo. Sledi preliv, ki temelji na popolnem ravnovesju med začimbami (na osnovi svežega rožmarina in česna ter suhim črnim poprom) in soljenju.
Zato je bistvenega pomena, da se "pečica" zapre, ki je sama navita, tesno vezana, da se meso, ki se kuha, stisne, in ga naredi rezano.
Recept se konča s fazo kuhanja na ražnju v kamenih pečeh, ki se hranijo z lesom (v zadnjem času tudi s plinom), v katerem stalno prižge ogenj več ur; alternativno se lahko izvede tudi v velikih kaminih.
Temeljni vidik uspeha Ariccia porchetta je zbiranje tekočin za kuhanje znotraj kovinske plošče, ki se nahaja pod ražem. Ti se bodo uporabljali za sistematično mokro svinjsko kožo, da je ne bi zažgali ali jo prezgodaj kuhali, tako da bo notranja surova.
Včasih se namesto ražnja uporablja zelo običajna pečica.
Kuhanje se spremlja s sondo ali z izvajanjem večih tehtanj v primerjavi s prvotno surovo; namesto tega ni priporočljivo rezati svinjine med kuhanjem.
uporaba
Kulinarična uporaba porcija Ariccia
Ariccia porchetta lahko uživate sam, vroče ali celo hladno, kot jed. Pri polnjenju sendvičev je tipična italijanska tradicionalna ulična hrana par excellence.
Z Ariccia porchetto obstajajo različni recepti, vendar so to preproste formule, ki sploh niso izdelane. To so večinoma kanapeji, sendviči in nekatere testenine, pripravljene na osnovi testenin. Vendar pa obstaja več različic Ariccia porchetta, kot je na primer Umbrijsko-Marchevski, ki vsebuje tudi svež divji komarček med začimbami.
Vina, ki najbolj ustrezajo Ariccia porchetti, so rdeča: Cerveteri rdeča, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera in Vino Novello Toscano.
zgodovina
Zgodovinski zapisi o porskah Ariccia
Že tisoče let je bila občina Ariccia povezana s pripravo porchette. Zgodovinarji pripisujejo ta recept menihom iz Ariccia. Učinkovito varuhi formule pa se zdi, da niso bili prvi, ki so izumili jed. Porchetta iz Ariccia ima precej poganskega porekla, ki je povezana s politeistično kulturo starega Rima (grška nit).
Recept je bil običajno uporabljen kot darilo za Zeusa, Jupitra za Rimljane, in ga je redno nudil božanstvu v templju, ki je stal na gori Cavo.
Številne plemiške rimske družine, ki so poletje preživele v Aricci in utrdile tipičnost recepta, ki ga promovira v prestolnici, so prav tako prispevale k ohranjanju porchette.
V vseh starostih, ki so prihajale, je bila vzreja prašičev v Aricci zelo pomembna: leta 1802 je nemški Johann Gottfried Seume, avtor "L'Italie à pied", ki je šel skozi Ariccia, razglasil svoje razočaranje za princa Chigija. da je uničil starodavne hrastove njegovega parka, da bi bolje gojil prašiče.
Porchetta iz Ariccia dolguje svojo sodobno popularnost "mesarjem iz Ariccia", ki so se leta 1950 odločili organizirati prvo uradno praznovanje z namenom promocije hrane. Od takrat, vsako leto štiri dni, v ulici, dolgi več kot kilometer, se ta priljubljeni festival odvija v Aricci, v katerem producenti in restavratorji služijo porchetti, ki privablja več deset tisoč obiskovalcev.
Pisatelj Carlo Emilio Gadda je v enem od svojih del, objavljenih leta 1957, opazil že tako dober ugled recepta šele 7 let po prvem prazniku Ariccia.
