preživnine

Sladkor R.Borgaccia

Kaj

Kaj je sladkor?

V običajnem govoru je sladkor ime zrnate namizne hrane, ki se uporablja kot sladilna sestavina.

Dejansko sladkor na trgu ni enak; Različne vrste se razlikujejo po videzu, surovini in ekstrakciji, hranilnih lastnostih in vplivu na organizem. Vendar je treba navesti, da ta odstopanja niso tako pomembna. V nasprotju s špekulacijami in komercialnimi trendi lahko z gotovostjo trdimo, da učinek sladkorja na organizem ni toliko odvisen od njegove tipologije, kot od globalne entitete porabe.

vrste

Diskretni sladkor, skriti in naravni sladkorji

Ko govorimo o "porabi sladkorja", mislimo predvsem na diskrecijsko uporabo, ki jo potrošnik doda neposredno hrani ali pijačam. Namesto tega so izvzeti preprosti ogljikovi hidrati, ki se naravno nahajajo v naravnih živilih, kot so sadje, zelenjava in mleko. V nasprotju s tem, kar mnogi mislijo, je treba diskrecijske sladkorje obravnavati tudi kot tiste, ki se uporabljajo v receptih, tako pri domačih pripravkih kot v industrijskih živilih. To je zato, ker imajo tako imenovani "skriti sladkorji" temeljni pomen na skupni dnevni vnos in, ne da bi upoštevali, povečajo tveganje za prekomerno prehrano. To velja za sladice, prigrizke in sladke pijače: torte, piškote, sladoled, sladkarije, koka kolo in druge gazirane sadne sokove, nekatere likerje, zeliščne čaje, kavo, čaj itd. Opomba : vsebujejo sladkorje - zlasti maltozo - tudi veliko nadomestkov kruha, kot so npr. Prepečenec - še posebej sladki prepečenec.

poglobitev

Drugi tekoči proizvodi, popolnoma naravni ali delno predelani, imajo enake lastnosti kot zrnat sladkor, kot so: med, javorjev sirup, agavin sirup, medena trava, melasa in podobno.

Vrste sladkorja

Na italijanski mizi so različne vrste sladkorja, tako bele kot temne, granuliranega tipa, s spremenljivo konsistenco in granulometrijo. Saharoza in fruktoza, ki bosta, kot bomo videli, najpogostejši zrnati sladki in topni ogljikovi hidrati kot namizni sladkor, je mogoče dobiti iz dveh surovin: sladkorne pese ( Beta vulgaris var. Rapa form altissima ali saccharifera ) in sladkornega trsa sladkor ( Saccharum officinarum ). Na trgu lahko najdemo druge vrste, na primer jabolčni sladkor, kokosov sladkor itd.

radovednost

Zakaj je dekstroza ali glukoza cenejša od saharoze in fruktoze, ki se ne uporabljata kot sladkor za mizo? Preprosto zato, ker ima nižjo sladilno moč!

Barva zrnatega sladkorja v tabeli ne dokazuje njene kakovosti ali bistveno njenih hranilnih lastnosti. Bela je bolj rafinirana, saj je v proizvodnem ciklu prikrajšana za melaso - običajno temne barve. Vendar to ni pomemben diskriminatorni dejavnik. To pomeni, da ima rjava saharoza in v velikih kristalih, ali bolje razumeti kot surovi trsni sladkor, enake lastnosti kot bel - celo pesa.

Drugače je, če upoštevamo integralne sladkorje. Te niso izpostavljene centrifugiranju in rafiniranju ali pa so delno. Primer je sestavljen iz nekaterih vrst mišičkov, ki vsebujejo višji odstotek mineralov in vitaminov ter nižjo glikemično in kalorično obremenitev. Po drugi strani to pomeni, da so tudi manj sladki in večina potrošnikov uporablja več kot normalno, da dobijo enako občutek na ustih - s tem izničijo njihov hranilni pomen.

Potem je tu še znani sladkor iz sladkorja, ki je sestavljen iz nič, razen saharoze z manjšo velikostjo zrn in škroba v prahu, ki je potreben za zagotavljanje praškaste konsistence.

V praksi se različne vrste sladkorja med seboj razlikujejo predvsem po videzu, medtem ko so fizične lastnosti, od katerih so odvisne interakcije v kuhinji in posledice za zdravje, ki jih bomo kasneje omenili, bolj ali manj. prekriva.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti sladkorja

Beli zrnat sladkor se zaradi svojih kemijskih lastnosti imenuje tudi "rafinirani sladkor". Dobavlja 392, 0 kcal / 100 g, v celoti je sestavljena iz saharoze ali fruktoze, medtem ko voda skoraj ni prisotna. Vlakna, vitamini in minerali se lahko identificirajo le v sledovih, razen pri nekaterih proizvodih, imenovanih "celotni sladkor".

Vas sladkor naredi debel?

Sladkor je predmet številnih kritik in polemik. To je zato, ker, kot smo že povedali in kot bomo ponovili, ima vprašljiv ali celo škodljiv vpliv na organizem. To ni odvisno le od njegovega energetskega potenciala, temveč tudi od metaboličnega vpliva, ki ga vključuje. Stanje prehrane je dejansko neposredno in obratno povezano s hormonskim ravnovesjem organizma. Pri vnosu energijskih makrohranil s hrano, po absorpciji, endokrini sistem spreminja hormonske deleže, da bi optimiziral metabolno uporabo zaužitega. Predvsem glukoza, pa tudi nekatere aminokisline in lipidi, glede na količino, ki jo jemljemo - glikemična obremenitev - in hitrost perfuzije v krvnem glikemičnem indeksu - povečajo proizvodnjo insulina - insulinemije, merjeno s tako imenovanim insulinom ali insulinemičnim indeksom.

Insulin je bioregulator, ki opravlja zelo pomembne anabolične in antikatabolične funkcije. Zlasti: poveča sintezo glikogena, poveča liposintezo, poveča proteosintezo, zmanjša glikogenolizo, zmanjša lipolizo itd. Vendar pa je značilno, da ni specifičen, saj je usmerjen v mišično in maščobno tkivo. V zvezi s tem opozarjamo, da imajo mišične fibrocelice drugačno in omejeno potrebo po skladiščenju; poleg tega v sedentarnih ljudeh nimajo niti izrazite anabolične tendence - precej boljše pri športnikih. Vendar se ne smemo spuščati v skupni nesporazum, da nas samo maščobe inzulini; ni dvoma, da ta hormon spodbuja anabolizem maščobnega tkiva, vendar se proces shranjevanja pojavlja tudi popolnoma neodvisno in samo v prisotnosti odvečnega substrata - glej spodaj. To pomeni, da je težnja k povečanju odlaganja maščobe posledica predvsem prisotnosti dveh dejavnikov, vendar je med njima najpomembnejši presežek substrata.

Presežek substrata, ki po rekonstrukciji rezerv in koncev tkiv določa sintezo maščobnih kislin, trigliceridov in maščobnega kopičenja, je sestavljen iz presežka acetil koencima A - (CH3COSCoA), skrajšanega: acetil. -CoA. Ta temeljna molekula izhaja iz metabolizma glukoze, kakor tudi maščobnih kislin in aminokislin; to pomeni, da je v nasprotju z nediskriminatornim kalorijskim presežkom prednost povečanje substrata, ki je odgovoren za maščobno kopičenje, ne samo enega ali drugega energetskega makrohranila.

Ali boli fruktoza?

Saharoza ima zelo visoko glikemično obremenitev in precej visok indeks glikemičnega insulina, ki ga presegajo le glukoza ali dekstroza in maltoza, ki se običajno ne uporablja pri pripravi sladkorja. Fruktoza pa je na trg namiznih sladil prišla šele pred dvajsetimi leti zaradi nižje vsebnosti glikemičnega inzulina v primerjavi z glukozo in saharozo. To ne zahteva nobenega prebavnega encima in zato mora, tako kot dekstroza, hitro sprožiti proizvodnjo insulina. Vendar pa se to ne zgodi, ker vpliva na glukozo v krvi - ali količino glukoze v krvi (mg / dl) - zahteva presnovo v jetrih. Prav zaradi te značilnosti je dobila ime "sladkor za diabetike"; Kmalu pa so klinični - skoraj katastrofalni - dokazi o presežku fruktoze pri bolnikih s sladkorno boleznijo tipa 2 prisilili znanstvene raziskave, da bi osvetlile presnovni vpliv tega hranila. Če povzamemo: če je res, da fruktoza počasi zvišuje krvni sladkor in inzulin, je prav tako res, da njegov presežek v krvi neodvisno poslabša veliko zapletov sladkorne bolezni tipa 2 - na primer poškodbe očesne mikrocirkulacije; poleg tega imajo jetra omejeno sposobnost presnavljanja fruktoze in, ko je ta polnilni potencial presežen, se preostanek pretvori v maščobne kisline, da se shranijo v trigliceridih v maščobnih rezervah.

prehrana

Prehranski sladkor

Sladkor je treba obravnavati kot hrano z visoko energetsko gostoto. Zloraba v prehrani lahko določi začetek ali poslabšanje nekaterih bolezni; med drugim: zobna gniloba, prekomerna telesna teža ali debelost, hipertrigliceridemija, hiperglikemija in sladkorna bolezen tipa 2, alimentarna jetrna steatoza itd.

Glede na to, kar poročajo referenčne ravni hranil in energije za italijansko prebivalstvo (LARN), mora delež sladkorja ustrezati 5 g. S specifično težo 1, 59 g / cm3 lahko to količino izmerimo tako, da žličko napolnimo s čajem; če je čajna žlička polna in tvori značilno "montagnola", se grame dvignejo na 10. Opomba : namesto tega velika jušna žlica, saten, vsebuje po 9 g do 16 g.

Veliko ljudi se sprašuje, koliko sladkorja je dovoljeno jesti v uravnoteženi prehrani. Na to ni lahko odgovoriti, saj je ustreznost vnosa topnega sladkorja izmerjena kot odstotek skupnih kalorij, poleg tega pa ne upošteva razlike med diskretnim zrnatim sladkorjem v tabeli, sladkorjem iz receptov - tudi industrijskim - in naravni sladkor za hrano.

Italijansko združenje za prehrano ljudi (SINU) je leta 2014 ugotovilo, da mora pri uravnoteženi prehrani zdravega odraslega subjekta uživanje enostavnih in topnih sladkorjev ostati pod 15% skupnih kalorij; v režimu 2000 kcal / dan, na primer ne več kot 80 g. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) je že nekaj let priporočila, da ne preseže 10%. To je zato, ker je prispevek, ki je več kot 25%, statistično povezan s povečanjem incidence za omenjene patologije.

Ali lahko sladkor pomeni uravnoteženo prehrano?

Toda za neizkušenega očesa so to samo številke brez praktičnih povratnih informacij. Torej vzemimo majhen primer. Poglejmo ponovno primer odrasle osebe, ki ima normokalorično potrebo 2000 kcal / dan in največji delež sladkorja 80 g / dan. Tabela granulirani sladkor ni edini vir enostavnih in topnih ogljikovih hidratov, saj se ti vsebujejo tudi v živilih, tako naravnih kot predelanih. Govorimo o mlečni laktozi, sadni in zelenjavni fruktozi, maltozi iz prepečenec in kruha ter fruktozi / glukozi in saharozi iz džema ali medu. Skupaj ob upoštevanju ustreznosti porcij dosežemo več kot 95 g enostavnih topnih sladkorjev; 15 g več, kot priporoča SINU, in za 40 g več, kot je predlagala WHO.

Da bi ohranili uravnoteženo prehrano, je treba v celoti odpraviti sladkor v obliki granulata. Potem so tu še tisti, ki trdijo, da se pri štetju skupnih dnevnih sladkorjev laktoze in fruktoze, ki se naravno nahajata v hrani, ne štejeta. Vendar pa je to domneva brez podlage, ki trenutno nima statistične vrednosti.

kuhinja

Pomembne lastnosti sladkorja v kuhinji

Sladkor, ki se v bistvu razume kot saharoza, je široko uporabljena sestavina v kuhinji - uporaba dekstroze in fruktoze je v primerjavi s tem zelo omejena. Njegove kemične in fizikalne lastnosti močno vplivajo na organoleptične in okusne lastnosti živil ter na uspeh različnih receptov.

Ali ste vedeli, da ...

Fruktoza, v svojem naravnem stanju, pri sobni temperaturi ima tekočo konsistenco. Šele po ustrezni industrijski predelavi se kristalizira, da postane bel sladolar.

Prva značilnost sladkorja, ki vpliva na kuhinjo, je sladilna ali sladilna moč ali sposobnost spodbujanja sladkega okusa. Najvišja vrednost je fruktoza, sledi saharoza, med in postopoma - z razlitjem različnih nerazpoložljivih ogljikovih hidratov - do glukoze.

Druga značilnost sladkorja je v gastronomiji zelo pomembna okus. Pravzaprav lahko granulirani sladkor v mizi ima različne organoleptične vidike. Bela je najbolj rafinirana ali nevtralna, čeprav med saharozo in fruktozo ni opaznih veliko razlik. Po drugi strani imajo temni sladkorji, ki vsebujejo del melase, značilen okus. Poleg tega sladkorji pri kuhanju dobijo drugačen okus. Kasneje bomo bolje razumeli, zakaj.

Tretja značilnost sladkorja je barva. Prefinjena je od transparentnega do belega, manj manipulirana pa je svetla ali temno rjava. Tudi barva se lahko pri kuhanju drastično spremeni.

Četrta značilnost je granulometrija, ki spreminja taktilno zaznavo. Najbolj subtilen je sladkor v prahu. "Surovi" sladkorji, kot rjavi, imajo granulometrijo višje od rafiniranih belcev. Integrali se med seboj precej razlikujejo in so odvisni od izdelka.

Peta značilnost je topnost - topnost v vodi. Glede na kemijo in velikost zrn - pri 20 ° C saharoza 211, 5 g / 100 ml (dva kg na liter, vendar do 5 kg, če temperatura naraste na 100 ° C), medtem ko ima fruktoza topnost 3760 g / L - torej višje. Sladkor v zaledenitvi, ki je najtanjši, vendar vsebuje majhne količine škroba, se uporablja v receptih, ki ne zahtevajo zelo dolgotrajnega testa ali mešanja, ki vsebuje malo vode ali ki se obdelujejo pri nizki temperaturi - npr. .

Šesta značilnost je temperatura taljenja. Višja je v fruktozi (100 ° C) kot saharoza, ki se topi skoraj dvakrat bolj vroče (180 ° C).

Peta in šesta značilnost imata velik vpliv na kulinarične pripravke. Za proizvodnjo visoko koncentriranega sirupa je na primer potrebno kuhati vodo in sladkor skupaj, s čimer se slednja zniža na temperaturo taljenja. V liter vode, na primer, tako da se temperatura od 18 do 100 ° C lahko razredči od 2 do 5 kg saharoze.

Sladkor in Maillardova reakcija

Sladkor, ki je bil izpostavljen segrevanju, najprej poveča topnost, nato se topi in končno izpolnjuje Maillardove reakcije.

Ti neencimatski procesi spreminjajo kemijsko-fizikalno strukturo hrane. Na 160 ° C saharoza začne utekočinjati. Pri 170 ° C se začne postopek karamelizacije, to je nadaljnja dehidracija, ki rekombinira kisikove atome sladkorja in spodbuja molekularno preureditev, ki proizvaja številne spojine, preproste ali kompleksne, hlapne in nehlapne. Karamel ima značilne namige požganega sladkorja in vsebuje glukozane, aldehide, ketone itd., Pa tudi strupene in rakotvorne spojine, kot so hidroksimetilfurfural (HMF) in akrilamid.

Zato se karamela ne sme vrniti v običajno prehrano ljudi. Prav tako je vedno dobra ideja:

  • Počasi zvišajte temperaturo, ker se karamelizacija, tudi če se požar takoj ugasne, nadaljuje glede na temperaturo, ki jo doseže sladkor.
  • Ponovno premešajte
  • Uporabite termometer.

Prav tako je mogoče dodati majhno količino vode, čeprav je to zelo odvisno od vrste karamele. V primerjavi s tekočim karamelom trdna snov ne more očitno vsebovati tekočin, zato mora upoštevati, koliko vode lahko izhlapi med kuhanjem.

Kemija

Kemija ogljikovih hidratov

Ogljikovi hidrati - ali glicidi ali ogljikovi hidrati ali ogljikovi hidrati ali preprosto sladkorji - so ternarne kemične spojine, ki jih tvorijo ogljik, vodik in kisik, s splošno eksozo ali, redkeje, pentozno strukturo; brutalna formula heksoznih glucidov je C6H12O6, medtem ko ima pentoza le 5 atomov ogljika.

Poleg merila števila atomov ogljika se lahko glicidi razvrstijo na različne načine. Najbolj razširjena je njihova molekularna kompleksnost. En sam glucid-monomer predstavlja monosaharid; najpomembnejši monosaharidi v prehrani ljudi so tri: glukoza, fruktoza in galaktoza.

Skozi kovalentno kemično vez lahko vsak monomer povežemo z drugimi, ki tvorijo linearne polimere ali vzajemno delujejo tudi z drugimi polimeri, tako da naredimo razvejano strukturo. Zveza nekaj monosaharidov povzroči nastanek oligosaharida; ko sta dva, govorimo o disaharidih. Najpomembnejši disaharidi v prehrani ljudi so predvsem tri: maltoza (glukoza + glukoza), saharoza (glukoza + fruktoza) in laktoza (glukoza + galaktoza).

Te kovalentne vezi so glikozidnega tipa in med ogljikovimi hidrati določajo kondenzacijo - izločanje vodne molekule - ki ostane kot "vez" le en kisikov atom (O-glikozidna vez). V drugih kemijskih strukturah lahko glikozidne vezi vplivajo na dušik (N-glikozidno) in žveplo (S-glikozidno). Hidroliza ali dodajanje vodne molekule mora potekati za razgradnjo kemičnih vezi.

O-glikozidne vezi niso enake. Lahko se razlikujejo glede na konformacijo prvega sladkorja, alfa (α) ali beta (β) ali na položaj zadevnih ogljikovih atomov: prvi položaj prve molekule in drugi položaj drugega (1, 2), prvi položaj prve molekule. in četrti položaj drugega (1, 4), prvega položaja prve molekule in šestega položaja drugega (1, 6).

Pri prehrani so te kemijske vezi zelo pomembne. To je zato, ker se v črevesju absorbirajo le molekule določene velikosti; v primeru ogljikovih hidratov samo monosaharidi. Po drugi strani pa živila ne vsebujejo le monosaharidnih glicidov, ampak tudi oligo in polisaharide; to zahteva, da se relativne glikozidne vezi razdelijo med prebavo. Tako kot vsi kovalenti se lahko glikozidne vezi razgradijo tudi kemično in / ali fizično ali z biološkimi katalizatorji. Prisotnost vode, pH, povišanje temperature, mehanska poškodba, dodajanje drugih snovi itd. to so kemični in fizikalni dejavniki - prihajajo v stik, na primer med predelavo sestavin in kuhanjem. Vendar pa niso dovolj za popolno hidrolizo kompleksnih molekul. Zato je prebavni sistem človeka opremljen s specifičnimi encimi, ki lahko ločijo nekatere od teh vezi; zlasti α-glikozidne.

Namesto tega so β ​​tisti, ki združujejo ne-prebavljive oligo in polisaharide, običajno vsebovane v "nerazpoložljivih" ogljikovih hidratih in v nekaterih molekulah, ki so del prehranskih vlaknin. Tudi oni igrajo posebno prehransko funkcijo, ki ni energetsko-kalorična - kot so razpoložljivi ogljikovi hidrati - ampak prebiotik za bakterijsko floro, plastika za fekalije - urejanje njihovih volumnov, konsistence itd. - in modulator za črevo - poveča ali spremeni peristaltiko, upočasni ali ovira absorpcijo itd.

Kemija saharoze

Zrnat sladkor iz mize je v glavnem sestavljen iz saharoznega disaharida; Izjema je granulirana fruktoza - ki vsebuje izključno enakozvočni monosaharid - glede na raven porabe med splošno populacijo.

Saharoza je topen, disaharidni glucid, ki ga tvori unija - z α-1, 2-glikozidno vezjo - dveh monosaharidov: α-D-glukoze in β-D-fruktoze; vez je vstavljena med anomerni ogljik 1 glukoze in anomernega ogljika 2 fruktoze.

Čeprav je saharoza sestavljena iz dveh enot, enakovrednih oligosaharidom, je običajno opredeljena kot "preprost" sladkor, zato ni "kompleksen". To je merilo diferenciacije, ki na praktični ravni ločuje dve veliki makroskupini ogljikovih hidratov oziroma tiste, za katere je značilna visoka topnost v vodi, in tiste, ki ne vplivajo enako z vodo.

Tudi če se z lahkoto raztopi v vodi, je za prebavo saharoze potreben poseben encim. Namenjen na črevesni mikrovili - trakt črevesja - ta zelo specifičen biološki katalizator se imenuje saharaza ali invertaza. Očitno ni izključno za človeka; nasprotno, zelo razširjena je tako pri drugih sesalcih - kot je medved - in pri mikroorganizmih, kot so kvasovke - Saccharomyces cerevisiae . Njegovo posredovanje je potrebno, da se disaharid zniža na glukozo + fruktozo.

Če je granulirani sladkor sestavljen iz fruktoze, ni potreben noben encim.