Miso

splošnost

Miso je tipična orientalska fermentirana hrana.

V svoji "naravni" obliki ima kremasto in mazljivo konsistenco, vendar se bolj kot za neposredno uporabo uporablja predvsem kot začimba ali sestavina juh.

Miso juha

Miso se trži tudi v liofilizirani obliki; vendar nima enakih kemijskih in okusnih lastnosti kot sveži proizvod.

Tradicionalna sestavina misoja je soja, trenutno pa se uporabljajo tudi žita, psevdocereali, druge stročnice ali različna semena (ječmen, riž, ajda, proso, rž, pšenica, semena konoplje, cikas, čičerika, koruza, fižol azuki)., amarant in quinoa).

Obstajajo različne vrste miso, ki jih odlikuje stopnja fermentacije, glavna sestavina itd. Številne spremenljivke vplivajo tudi na barvo, okus in telesnost proizvoda.

Izvirajoče iz kitajske gastronomske kulture (znane kot dòujiàng), so japonski uvožili miso v 13. stoletju; na vzhodu je zaradi svoje prehranske sestave igrala odločilno vlogo pri preživetju manj bogatih družbenih slojev v fevdalni dobi. Po procesu globalizacije je danes znana in razširjena skoraj po vsem svetu.

Miso ima dober kemijski profil in ga lahko uživa večina ljudi. Zaradi vsebnosti beljakovin, soli in vitaminov se pogosto uporablja v veganski prehrani.

proizvodnja

Miso se pridobiva s fermentacijo škroba z glivičnimi mikroorganizmi; najbolj razširjena spada v rod Aspergillus, oryzae (binomska nomenklatura Aspergillus oryzae ). Na drugem mestu rastejo majhne koristne bakterijske kolonije (probiotiki) ali neškodljive za zdravje ljudi.

Opomba : A. oryzae je isti plesen (filamentozna gliva), ki se uporablja v živilski industriji za pridobivanje sojine omake, sakeja, riževega kisa itd.

Proizvodni cikel miso lahko povzamemo na naslednji način:

Sejanje semen.

Glede na botanično in miso vrsto, ki jo je treba pridobiti, se lahko uporabi metoda rafiniranja.

Kuhanje z vretjem semen v vodi ali pari.
Brušenje.
Dodajanje (mikrobne kulture).
Dodajanje soli ali slane vode.
Fermentacija: lahko traja le 5 dni ali celo nekaj mesecev (4, 12 ali 24), odvisno od posameznega primera.

Prehranske lastnosti

"Naravni" miso velja za živo hrano, saj vsebuje veliko koristnih mikroorganizmov. Poleg plesni Aspergillus, miso razvije kolonije Tetragenococcus halophilus in Lactobacillus acidophilus, ki veljajo za probiotične bakterije (uporabne za numerično ojačanje črevesne bakterijske flore).

Da bi izkoristili to značilnost, je treba miso zaužiti surovo ali pri temperaturah pod 72 ° C (da se prepreči uničenje toplote), morda stran od obrokov (da se prepreči uničenje želodčnih kislin).

Najbolj znana prehranska značilnost misoja je domnevna številčnost vitamina B12 (kobalamin). Potencialno primanjkuje vegetarijanske (še posebej veganske) prehrane, ta vitamin je še posebej pomemben v prehrani nosečnic in tistih, ki trpijo za anemijo (megaloblastno). Vendar pa so nekatere eksperimentalne raziskave postavile pod vprašaj hipotezo, da miso lahko preživi s to hranilno snovjo.

Miso ima zelo visoko vsebnost soli. Sestavina je sestavljena iz 40% natrija, mineral, katerega presežek je lahko odgovoren za:

Povečano tveganje za hipertenzijo.
Poslabšanje gastritisa.
Poslabšanje nekaterih ledvičnih sindromov.
Povečana izločanje kalcija z urinom.

To pomeni, da je treba miso jemati v zmernih količinah s tistimi, ki trpijo zaradi teh motenj.

OPOZORILO! Miso, proizveden iz ječmena, pšenice, rži, ovesa, pire, pire in sirka, vsebuje gluten in ga ni mogoče uporabiti v prehrani s celiakijo.

Hranilne vrednosti

Kemična sestava		Vrednost za 100 g
Užitni del		100g
voda		50, 0g
beljakovine		11, 7g
	Omejevanje aminokisline	-
Skupni lipidi		6, 0 g
	Nasičene maščobne kisline	1, 14g
	Mononezasičene maščobne kisline	1, 24g
	Polinenasičene maščobne kisline	3, 20g
holesterol		0, 0mg
Razpoložljivi ogljikovi hidrati		26, 5g
	škrob	20, 3g
	Topni sladkorji	6, 2g
Skupaj vlakna		5, 4g
	Topna vlakna	- g
	Netopno vlakno	- g
Fitinska kislina		- g
Pitje		0.0g
energije		199, 0kcal
natrijev		3728, 0mg
kalijev		210, 0mg
železo		2, 5 mg
Nogomet		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnezij		48, 0mg
cink		2, 56mg
baker		- mg
selen		- µg
tiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
piridoksin		0, 19mg
Vitamin A retinol ekv.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

vrste

Mlada miso ima svetlo, skoraj belo barvo, mehke organoleptične lastnosti in gladko (skoraj želatinasto) konsistenco.

Začinjeni miso ima temno rjavo barvo, močnejše okusne lastnosti in zrnato konsistenco.

Začinjeno Miso

Vmesni miso ima lahko rumeno ali rdečkasto barvo.

Najpogostejše vrste miso na Japonskem so:

Shiromiso : belo miso.
Akamiso : rdeča miso.
Awasemiso : miso.

Druge spremenljivke, ki vplivajo na tipične jaslice miso, so: stopnja mletja, kraj pridelave, sezona, temperatura okolja, odstotek soli, sorta koja in vrsta posode za fermentacijo.

Ohranjanje in uporaba

Miso se prodaja v hermetično zaprtih posodah in po odprtju je treba hraniti v hladilniku. Trajanje je nekaj dni; v vakuumu poteka teden.

Najbolj pravilna gastronomska uporaba miso je surova; alternativno se lahko raztopi v vročih živilih (na primer v juhah), vendar pri temperaturah pod 72 ° C. To je namenjeno ohranjanju bakterijskih kolonij in pozitivnih plesni hrane nedotaknjene. Ne gre za naključno "naravno" miso tudi za probiotično hrano.

Miso je bistvena sestavina mnogih japonskih receptov in daje okus, okus in aromo. Najbolj znana je juha miso, ki jo vsak dan zajtrkuje (z skledo belega "gohanskega" riža) večina japonskega prebivalstva.

Uporablja se v mnogih drugih juhah in juhah, med drugim: ramen, udon, nabe in imoni. Na splošno imajo te plošče izraz "miso-" pred določeno ime (npr. Miso-udon).

Miso je tudi osnovna sestavina za nekatere sladke omake s spremenljivo konsistenco; najbolj znana se imenuje mochi dango. Te glazure se uporabljajo predvsem na lokalnih ali nacionalnih festivalih, tudi če je njihova komercialna razpoložljivost skoraj konstantna.

Soja se uporablja za slanico, ki se imenuje misozuke. Konzerviramo predvsem kumare, daikon, hakusai (kitajsko zelje) ali jajčevce. V primerjavi s tradicionalnimi kislimi jedmi so sladke in manj slane.

Druge kulinarične uporabe miso so:

Dengaku: sladki miso, ki se uporablja za jedi z žara.
Yakimochi: mochi na žaru prekrit z miso.
Zapečena zelenjava in gobe z miso.
Sake marinade: uporabljajo se za ribe in piščance.
Pečena koruza.
Omake: na primer misoyaki.

opozorila

Miso je hrana, ki jo lahko pripravite tudi doma. Vendar pa je to precej tvegan recept zaradi pojava patogene kontaminacije.

Če je miso po eni strani obogaten zaradi metabolizma koristnih gliv in bakterij, lahko na drugi strani rastejo resnične kolonije škodljivih mikroorganizmov.

Najbolj strašne so nekatere vrste Aspergillus (isti rod oryzae ), zlasti A. flavus in A. Parasiticus, ker lahko sproščata toksične spojine.

Te neželene snovi se imenujejo aflatoksini in so odgovorne za resne zastrupitve in rakaste mutacije (zlasti v jetrih).

Glede na možnost je priporočljivo kupiti pakiranega ki na osnovi Aspergillus oryzae ali alternativno Rhizopusov oligospor. Rezultat je zagotovljen ob upoštevanju teh dveh pogojev: