Bitto - Sir

Kaj je Bitto?

Bitto je poletni italijanski sir, maščoba, kuhan in poltrd, proizveden v Valtellini (Lombardija). Svoje ime dolguje reki Bitto, potoku, ki izvira iz Gerole Adde in po samo 16 km (pri Morbegnu) vstopi v reko Addo.

Proizvodno območje Bitto vključuje več ozemelj v provinci Sondrio (od doline Spluga do Livigna, nekatere občine Brembane doline, Gerola Alta, Albaredo in doline San Marco).

Uredniško priznanje: Shutterstock.com

vrste

Vrste Bitta

Obstajata dve vrsti Bitto:

• Zgodovinski uporniški bitto, izdelan po tradicionalni metodi
• BITO ZOP (zaščitena označba porekla, od leta 1996), proizvedena v skladu z novejšimi specifikacijami.

Prehranske lastnosti

Prehranske značilnosti bitta

Kemično sestavo Bitta odlikuje visok odstotek maščobe, ki se - na suho snov - ne zmanjšuje za več kot 45%, medtem ko je povprečna vlažnost pri 70 dneh začimbe (minimalni čas) okoli 38%.

Bitto je živilski proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil, in sicer mleka in derivatov.

Skupaj s tistimi iz skupine I (meso, ribe in jajca) so živila skupine II namenjena zagotavljanju beljakovin visoke biološke vrednosti, ki so bogata z esencialnimi aminokislinami. Poleg tega pomagajo povečati vnos kalcija, fosforja in vitamina B2 (riboflavin).

Po drugi strani pa je Bitto tudi zelo bogat z maščobami, ki zagotavljajo kar 78% skupnih kalorij hrane. S svojimi 410 kcal na 100 g je ta sir izredno energična hrana in jo je treba jemati s pogostnostjo občasne porabe in zmernimi porcijami, zlasti v primeru prekomerne telesne teže. Poleg tega vsebuje veliko holesterola in ima porazdelitev maščobnih kislin v korist nasičenih, zato ni primeren za prehrano za hiperholesterolemijo.

Kot vsi siri vsebuje tudi Bitto veliko natrija, ki prihaja iz soli, uporabljene v začimbah. Ta mineral, če je presežen, lahko poslabša primarno hipertenzijo, ki je občutljiva na natrij. Ne smemo pozabiti, da je izjemna koncentracija mineralov Bisso, čeprav je koristna za zdrav organizem, negativen vidik za tiste, ki imajo določene bolezni ledvic, ki jih ne smemo podcenjevati.

Sir vsebuje majhne količine laktoze, kar lahko povzroči neželene učinke pri najobčutljivejših preobčutljivih osebah. Gluten je odsoten. Njegova poraba je primerna za lakto-vegetarijansko filozofijo, ne pa za vegansko.

V zdravih razmerah je zdravilo Bitto hrana, ki jo lahko zaužijemo dvakrat na teden in v količinah, ki so enake ali manjše od 80 g (približno 330 kcal), kot posodo (za zamenjavo, ne za dodatno), z mesom, ribami ali jajci).

hrana

Gastronomska uporaba Bitta

Bitto je kot dobro strukturiran sir primeren za individualno uživanje; zato je zelo cenjen "rezalni" sir.

Uporablja se v kuhinji in jo je treba obravnavati kot glavnega protagonista. Polnjeni ali spremljani predjedi s klobasami Bitto (npr. Čokolada) so odlični, kot so značilni prvi tečaji (na primer pizzoccheri, spatzle, njoki, ajda bigoli).

Med glavnimi jedmi so znani nekateri recepti na osnovi mesa v ponvi, obogateni s stopljenim Bittom (npr. Svinjski medaljoni ali teletina).

Zelenjava, ki je najprimernejša za spremljanje Bitta, je zelje in podobno (zelje, klobuk, brokoli, Bruselj itd.) In buča.

Hrana in pari vina Bitto

Bitto lahko spremljajo različne vrste vina.

Prav tako so zelo različni glede na sestavo obroka ali recepta: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva in Valtellina Superiore.

Opis

Kako izgleda Bitto?

Oblika bitta je valjaste, nepravilne in konkavne pete za uporniškega zgodovinarja. Največji premer je 30-50 cm dolg, peta pa 8-12 cm. Skupna masa oblike Bitto je med 8 in 12 kg.

Uredniško priznanje: Shutterstock.com

Bitto testenine so bele barve, ki so odvisne od slame rumene barve, odvisno od začimb. V notranjosti je skopičasto oko z obliko za ramo.

Skorja je kompaktna, intenzivnejša in 2-4 mm debela rumena.

Okus Bitta je sladek, nežen, zelo aromatičen, ki spominja na gorska zelišča.

proizvodnja

Proizvodni proces

Po molži se mleku doda telečje sirilo.

Sesirjeno skuto nato kuhamo med 48 in 52 ° C približno pol ure, potem pa se razpoči, ekstrahira in postavi v posebne krožne trakove, da se izsuši.

Nato se nasolji, posuši ali v slanici, minimalno obdobje staranja 70 dni pa se začne na planinskih pašnikih in konča na dnu doline.

Nazadnje, obrazci so označeni in označeni.

Razlike med DIP-om Bitto in uporniškim Bittom

Mleko, ki se uporablja za obe vrsti Bitta, je sveže, cele in rezultat dveh molž (jutranji in večerni). Vendar se proizvodnja dveh sirov razlikuje po vsaj dveh vidikih.

V nasprotju s tem, kar se običajno dogaja, je proizvodnja ZOP Bitto manj omejujoča kot pri zgodovinskih uporniških Bitto (Sid Food Presidium. Poglejmo glavne razlike:

• Za ZOI Bitto je možno, po izbiri, uporabljati tudi kozje mleko v količinah, ki ne presegajo 1/10 celotne količine. Nasprotno, kozje mleko je nepogrešljivo za zgodovinsko uporniško Bitto. Nekatere vrste zgodovinskih upornikov vsebujejo do 20% kozjega mleka in so, če so pravilno predelane, pripravljene na desetletno zorenje.
• DOP Bitto (značilen za pokrajino Sondrio in Bergamo) je pridelan s kravami in kozami, ki se hranijo na gorskih pašnikih tudi s povezovanjem posebnih krmil (ne več kot 3%) in sena (samo za pomoč). Za zgodovinski upornik Bitto (značilen za Valgerolo) pa je potrebno, da se živali prehranjujejo izključno na planinski pašniki, s svežo travo, zato je njena komercialna razpoložljivost omejena na poletne mesece; v zimskem obdobju, ko se krave in koze vrnejo v hleve v dolini, se njihovo mleko uporablja za druge izdelke iz sira.
• Oba Bitto uporabljata tradicionalne pasme krav, toda glede koz se uporniški zgodovinar lahko proizvaja izključno s pasmo Orobice (v nevarnosti izumrtja).
• Proizvodni proces dveh vrst Bitto se lahko razlikujeta v več pogledih:
• Za proizvodnjo ZOP Bitto so podeljeni tudi encimi v prahu, medtem ko je za zgodovinske upornike Bitto izbira omejena na tradicionalno telečje sirilo.
• Oblike, v katerih je postavljena skuta BITO PDO, so običajne oblike, medtem ko so tiste za zgodovinski uporniški Bitto tradicionalne, izdelane z lesnimi trakovi, ki naredijo goli rob konkavna in nepravilna.
• Staranje zgodovinskih upornikov Bitto poteka samo v mlekarni Bitto Storico di Gerola Alta.

zgodovina

Zgodovina

Bitto je starodavni sir. Predpostavlja se, da ima keltski izvor; natančneje, izvira iz obdobja, v katerem se je prebivalstvo Galov po zatočišču iz ravnin (od tretjega stoletja pred našim štetjem naprej) zateklo v Valtellino.

Sprva znan kot "Formaggio Grasso Valtellina", je v letih 1995-1996 dobil ime Bitto in takoj po potrditvi DOP.

Razdalja med ZOI Bitto in zgodovinskim Bittom se je zgodila kmalu zatem.

Glede na zahtevno predelavo je Bitto sir z zelo nizko stopnjo proizvodnje in visokimi cenami.

Konzorcij DOP je za povečanje proizvodnje in znižanje cen delno spremenil specifikacijo. Intervencije niso cenili proizvajalci Valtelline, ki so se ločili in nadaljevali s proizvodnjo tradicionalnega "zgodovinskega" natančno, ki je leta 2016 prejel predsedstvo "Slow Food". Istega leta so proizvajalci Valtelline, da se razlikujejo od konzorcija DOP, registrirali "zgodovinsko znamko upornikov".