Zapečeno: tehnika kuhanja in receptov, prehranska lastnost, vloga v prehrani in kako kuhati R.Borgacci

Kaj

Kaj je prepraženo?

Izraz "prepražen" ponavadi pomeni recept, ki temelji na ločenem govejem mesu za mešano kuhanje, štedilnik in pečico, počasen, dolgotrajen in vlažen.

Opozorilo! Zapečeno ni sinonim za obara ali obara. Hranjenje je podobno, a bolj osnovno kuhanje, medtem ko je enolončnica poseben recept.

Meso je večinoma prepraženo, vendar obstajajo tudi različni ribji recepti - boljše, če so pol maščobe ali maščobe, kot so prepraženi grmiči ali prepraženi lososi. Čeprav se mehko spajkanje uporablja, se uporablja tudi za kuhanje zelenjave.

V resnici je spajkanje prava tehnika kuhanja ali sistem, ki temelji na več temeljnih korakih. Najbolj značilen vidik je kombinirana uporaba različnih virov toplote zaradi uporabe posebne posode, imenovane brasiera.

Sestavine, ki jih je treba zaviti, se ne smejo narezati na majhne koščke; nasprotno, bolje bi jih bilo zapustiti. Značilnost te metodologije je pravzaprav kuhanje proizvoda z lastnimi tekočinami - včasih tudi iz marinade, ki ne izhlapijo zaradi uporabe pokrova - stalno lakiranje / vlaženje.

Meso in ribe sodijo v prvo temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, vitamini in minerali, specifični za zadevno podskupino. Najpogostejša govedina je na splošno precej kalorična priprava. Najpogosteje uporabljeni kosi mesa niso posebej maščobni, vendar niso niti vitki, ampak bogati s kolagenom - ki ga, kadar je pravilno kuhano, prevzame želatinasto konsistenco. Poleg tega je treba dobro prepraženo meso kuhati na vidnem, vendar ne pretiranem dnu maščobe.

Meso, ki je prepraženo, je zato v prehrani kontraindicirano zaradi prekomerne telesne teže in, če je meso, nekaterih presnovnih bolezni; poseben pomen za različne težke pogoje je lahko odvisen od posebne sestavine. V mesu, ki je namenjeno prebavnim motnjam, niso navedene vse mesne jedi.

kuhinja

Opis tehnike kuhanja ali sistema, imenovanega spajkanje

Spajkanje je mešana tehnika, ki uporablja kombinacijo:

1. Hitro kuhanje v ponvi na štedilniku, brez pokrova, na visoki toploti, vendar za kratek čas - pri katerem pride do prvega porjavitve, odtenek, dodajanje drugih sestavin in tekočine za kuhanje, ki mora biti dovolj do konca celotnega procesa
2. Dolgotrajno kuhanje v statični pečici pri približno 150 ° C - ni nujno, da se segreje - s pokrovom.

Tako kot pri kuhanju v lonec, tempranje uporablja naslednja sredstva za razmnoževanje:

• zrak
• voda
• paro
• Grasso.

Zato v mešanem sistemu spajkanja obstajajo različne vrste prenosa toplote: \ t

• kovina posode za pirjanje, ki jo najprej segreva plamen, nato pa peč, neposredno nadzoruje hrano
  • tudi tekočina za kuhanje, mešana maščoba, ki se segreva s kovino žgane pijače, neposredno vodi do hrane - kar se lahko opredeli kot posredna prevodnost ponve
• vodna para, ki jo sprosti tekočina za kuhanje in ujeta v lonec za praženje s pokrovom, povzroči konvekcijo na hrano

Opomba : če bi bilo prepraženo meso nepokrito v pečici, podobno kot pri tradicionalnem pečenju, bi prišlo do večjega izhlapevanja z manjšo prevodnostjo tekočine na dnu žgane pijače, pa tudi manj konvekcije zaradi razpršitve v pečici; S približevanjem gratinovim kolobarjem bi lahko prišlo do sodobnega sevanja.

recept

Prepovedan recept za goveje meso

Neposredno iz kuhinje my-personaltrainer.it, naš osebni štedilnik Alice predlaga recept za govejo omako, natančneje lice, vendar v "lahki in hitri" različici - če je to mogoče opredeliti. Za ogled videoposnetka kliknite spodaj.

Zavita govedina - lice

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

V nadaljevanju bomo na kratko povzeli bolj klasično različico.

Sestavine prepražene goveje ličnice

• Goveja lica 500 g
• Barolo 200 ml (1 kozarec) - alternativno še eno suho rdeče vino
• Domača zelenjavna juha 200 ml - za več informacij glejte tudi: Domača zelenjava
• Korenje 150
• Zelena stane 150 g
• OPCIJSKA srednja šalotka
• Maslo ali ekstra deviško oljčno olje 20 g
• Mlet črn poper ali celoten QB
• Sage 2 srednje listje
• Rožmarin 1 majhna veja
• Česen 1 strok.

Proces prepražene goveje obraze

1. Pečico segrejte na 150 ° C; Medtem pa zelenjavo operemo, olupimo in narežemo, nato pa zapremo z gazo (če je v fižolu, celo poper)
2. Kuhalno maščobo postavite v posodo prave velikosti
3. Pripeljite do srednje močne toplote, na vse strani položite lice in zelenjavo
4. Zmešamo z Barolom in po približno 30-ih - po izhlapevanju alkohola - dodamo začimbe v gazo, domačo matico in zapremo žerjavico s pokrovom.
5. Postavimo v pečico in pustimo kuhati približno 2 uri, češimo lico z dnom za kuhanje vsakih 15 '; meso se lahko obrne le enkrat, po približno 45 '. OPOZORILO! Če se dno preveč izsuši, dodajte malo tople vode
6. Odstranite iz pečice, odstranite gazo z začimbami in filtrirajte dno, da jo popravite. Če je preveč tekoča, jo nekateri vežejo z malo škroba ali moke ali koruznega škroba ali z malo roux. Drugi namesto tega raje ne filtrirajo, pusti zelenjavo in vse to širi. Postrezite v rezinah približno 100-150 g s 30 g omake za kuhanje.

Pogoste napake in koristni nasveti

Kuhanje dobrega prepraženega mesa ni za vsakogar. Obstaja veliko občutljivih odlomkov, ki so lahko napačni; po eni strani igra izkušnjo, po drugi pa natančnost - ki lahko loči popolno katastrofo od preprosto prepognjenega, da se popoln.

Nadaljujemo z naročilom:

• Kot smo že povedali, so sestavine za praženje predvsem meso, ribe in nekatere zelenjave. Pri izbiri surovine je najpogostejša napaka raje srednje majhne kose. Spajkanje se namesto tega rodi, da bi naredili mehke, sočne in okusne velike kose, ne da bi jih prej delili
• Kdor je uspel dobiti dobro pirjano goveje meso, se pogosto vrže v pripravo. Vendar je to občutljiv korak, saj je treba obe vrsti mesa predhodno predelati na različne načine. Medtem ko se lahko ribogojnica ali domače živali - z nekaj drugimi izjemami - marinirajo s ponovno uporabo tekočine pri kuhanju, črno meso absolutno ni. Mariniranje divjadi je pogosto najprej namenjeno odstranjevanju neželenih aromatičnih sestavin iz mesa; s ponovno uporabo marinade bi popolnoma izničili predobdelavo, potrebno za odstranitev vonja "divjega" - značilnega, na primer, velikih moških merjascev.
• Pred začetkom spajkanja je treba sestavine skrbno pripraviti. Odločilno vlogo imajo korenina, vezava in selitev, predvsem pa sušenje. Če želite začeti z rjavkanjem, ni priporočljivo, da meso ali ribo še vedno mokro ali celo mokro. To preprečuje površinsko maillardizacijo in preprečuje proces - glej Maillardov proces
• Med rjavkanjem v žerjavici neposredno na štedilniku, ne pozabite opraviti le hitrega prehoda na vse strani hrane, potem pa zbledite, nato dodajte marinado in / ali druge tekočine z znižanjem plamena - kot so juha, paradižnikova omaka itd. . Takoj, ko se tekoče dno začne enakomerno vreti, jo pokrijte in položite v pečico; zaradi prevelikega segrevanja na štedilnik, zlasti pri previsokem plamenu, obstaja nevarnost strjevanja mesa s povečanjem - zaradi krčenja kolagenskih vlaken - preveč bazalne tekočine; meso se nato zavre
• Meso, ki ima prepraženo meso, se ne sme obrniti - zlasti ribe - z edino izjemo faze porjavitve; tveganje bi bilo, da bi jih razpadli. Za poenotenje kuhanja je potrebno, da jih med toplotno obdelavo v pečici večkrat lakiramo / mokrimo
• Bistvenega pomena je, da se preveč ne umazate robov ponev. ne smemo pozabiti, da je kuhanje zmerno občutljivo, dosežejo se vrhovi 150 ° C. Umazani robovi so nagnjeni k opeklinam, ki sproščajo neželene organoleptične in okusne sestavine.

Ste vegetarijanec, vendar se ne želite odreči prehranjevanju? Poskusite Alicejev video recept: Vegetable Braised za veliko noč. Za ogled videoposnetka kliknite spodaj.

Zelenjavna omaka za veliko noč

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti govejega mesa

OPOZORILO! Naslednji prehranski prevod bo osredotočen na srednji rez, natančneje na posteriorni rez, bogat s kolagenom, imenovan pod-sveženj. Recept lahko prekrijemo z zgoraj opisanim, zmešamo medij za kuhanje, vendar ga ne zgostimo z škrobno moko.

Zapečeno goveje meso je recept, ki spada v skupino glavnih jedi ali jedi in ohranja večino prehranskih lastnosti glavne sestavine: sub-dish. Vendar je treba določiti, da je vnos kalorij ogrožen zaradi prisotnosti tekočine za kuhanje in zelenjave, ki predstavljajo približno 50% celotnega volumna.

Vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, vitamini - zlasti vodotopna B-skupina - in minerali - predvsem železo, fosfor, cink - specifični za meso, je ta proizvod del prve temeljne skupine živil.

Zapečeno goveje meso je srednje-energijski recept. Kalorije prihajajo predvsem iz lipidov, sledijo jim beljakovine in na koncu sledi ogljikovih hidratov. Maščobne kisline so ponavadi nenasičene in peptidi z visoko biološko vrednostjo, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah v primerjavi z modelom človeških proteinov; ogljikovi hidrati so večinoma preprosti zaradi prisotnosti fruktoze v zelenjavi (po možnosti laktoze v maslu).

Zapečeno goveje meso vsebuje neznatno količino vlaken in veliko količino holesterola. Purini in aminokislina fenilalanin so bogati. Laktoza se pojavi v neverjetnih količinah; Če bi nadomestili maslo z ekstra deviškim oljčnim oljem, to ne bi bilo. Če se pšenična moka ne uporablja za zgostitev dna, tudi gluten ni prisoten. Histamin je odsoten ali nepomemben.

Govedina vsebuje veliko vodotopnih vitaminov skupine B, kot sta tiamin (B1), riboflavin (vit B2), niacin (PP), piridoksin (B6) in kobalamin (B12); nobene v takih količinah, da se štejejo za obilne. Prav tako je bogat z vitaminom A, ki ga razumemo kot retinol in ekvivalente, na primer karotenoide (RAE). Nekateri minerali, kot je železo - zelo biološko razpoložljivi - in fosfor so občudovanja vredni; količina cinka je poštena.

hranljiva	količina "
voda	77, 91 g
beljakovine	10, 84 g
lipidi	7, 84 g
Nasičene maščobne kisline	2, 61 g
Mononezasičene maščobne kisline	3, 99 g
Polinenasičene maščobne kisline	0, 43 g
holesterol	29, 0 mg
TOT ogljikovi hidrati	1, 80 g
Škrob / glikogen	- g
Topni sladkor	- g
Vlakna za hrano	0, 7 g
topen	- g
netopen	- g
energije	123, 2 kcal
natrijev	59, 6 mg
kalijev	253, 5 mg
železo	1, 0 mg
Nogomet	22, 12 mg
fosfor	111, 5 mg
magnezij	- mg
cink	2, 0 mg
baker	- mg
selen	- mcg
Tiamin ali vitamin B1	0, 06 mg
Riboflavin ali vitamin B2	0, 10 mg
Niacin ali vitamin PP	3, 27 mg
Vitamin B6	0, 38 mg
folat	3, 35 mcg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C ali askorbinska kislina	5, 69 mg
Vitamin A ali RAE	156, 36 RAE
Vitamin D	0, 0 IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E ali alfa tokoferol	0, 77 mg

prehrana

Zdrobljeno goveje meso v prehrani

Zapečeno goveje meso je hrana, ki je primerna za večino diet za zdrave ljudi, vendar ne pogosto in v velikih količinah. Ima precej nežno konsistenco, kar kaže na popolno želatinizacijo vezivnega tkiva. Po drugi strani pa zaradi številčnosti beljakovin in zelo dolgotrajnega kuhanja - ki ogroža fizično strukturo - pogostejšo prebavo - se je treba izogibati pomembnim količinam prepraženega govejega mesa - zlasti v večernih urah - v primeru zapletov ali bolezni, kot je : dispepsija, gastroezofagealna refluksna bolezen, hiatalna kila, gastritis in razjeda želodca.

Približno kalorij, ki jih prejmejo predvsem lipidi, ne priporočamo v prehrani za hujšanje proti prekomerni telesni teži in predvsem debelosti, ki naj bi bila nizkokalorična in normolipidna.

Bogata z visoko biološko vrednostjo beljakovin, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki se znajdejo v pogojih povečane potrebe po vseh esencialnih aminokislinah; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.

Za povprečno vsebnost holesterola in nasičenih maščob se je treba zaužiti glede na prehrano proti hiperholesterolemiji - stanje, ki koristi namesto povečanja nenasičenih maščobnih kislin v skupini omega 3, omega 6 in omega 9. To je nevtralna hrana za diete, namenjene osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo, pod pogojem, da ta stanja niso povezana s hudo prekomerno telesno težo - pri čemer recept, kot smo rekli, ni ustrezen.

Goveja pijaca je eden od proizvodov, ki se izogiba ali se uživa ob skromni zmernosti, v primeru hiperurikemije - zlasti z nagnjenostjo k napadom zaradi gihta - in kalculozo ali ledvično litiazo s kristali sečne kisline. V celoti je treba odstraniti iz prehrane s fenilketonurijo. Kontraindicirana je za hudo intoleranco laktoze v prisotnosti masla. Če je brez pšenične moke, ni škodljiva za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.

Zapečeno goveje meso je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, večjih pri rodovitnih, nosečih ženskah, maratoncih in vegetarijancih - še posebej pri veganih, ki te hrane očitno nikoli ne bi jedli. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Zapečeno goveje meso prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je občutna, vendar ne posebej visoka.

Goveja pijaca je bogata z vitamini B, vsi koenzimski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv. Retinol (vit A, ki se imenuje tako imenovano) je namesto tega potreben za vzdrževanje vizualne, reproduktivne funkcije in celične diferenciacije; ekvivalent retinola namesto - na primer karotenoidi, predhodne sestavine vitamina prejšnjega - imajo antioksidativni učinek.

V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Primernost muslimanske in judovske religije je lahko ogrožena zaradi vrste zakola in združevanja mesa z drugimi sestavinami.

Po kuhanju, ki je višja od normalne, je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo. Povprečni delež prepraženega govejega mesa je približno 100-150 g (125-185 kcal).