Kaj
Meso Kobe (戸 ビ ー フ ali Kōbe bīfu ) je dragoceno živilo živalskega izvora.
Natančneje, meso, pridobljeno z zakolom tipične vzhodne goveje pasme, del tajima staleža - japonskega črnega goveda - in vzrejenih v prefekturi Hyōgo. Druga imena, ki se uporabljajo za ta izdelek, so: Kobe niku ("戸 肉, " Kobe meso "), Kobe-gyu (牛) ali Kobe-ushi (牛, " Kobe bovle ").
Njegove organoleptične in okusne lastnosti, ki se štejejo za edinstvene in neponovljive, so najprej posledica določene metode vzreje, vendar so v predhodni fazi ocenjene tudi na trženje. Temeljna načela, ki jih je vzpostavilo združenje za promocijo in trženje govejega mesa Kobe, si prizadevajo za standardizacijo vrhunske kakovosti tega izdelka.
Goveje meso Kobe je živilo živalskega izvora. Od prve temeljne skupine živil je bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, vitamini in specifičnimi minerali mesa. Prav tako ima precejšen vnos lipidov, zaradi česar je neprimeren za običajno prehrano, zlasti pri prekomerni telesni teži. Poleg tega se lahko, tako kot vsa druga mesa, odsvetuje ali ni zelo primerna v prehrani tistih, ki imajo določene presnovne, dedne ali pridobljene patologije. Kasneje se bomo lotili podrobnosti.
Kobe meso se lahko kuha kot preprost zrezek - "preprost" je pravzaprav zelo reduktivni izraz, ki kaže na bistvo prehodov, ne pa na njihovo enostavnost izvršitve - sukiyaki, shabu-shabu, sashimi in teppanyaki .
Kobeovo meso je znano predvsem zaradi njegovega značilnega okusa, njegove mehkobe in opaznega deleža maščobe, ki je zelo razporejen znotraj mišičnih snopov (imenovanih marmoriranje ali veiniranje). Skupaj z Matsusakom in (mijem (Yonezawa) se goveje meso Kobe po vsem svetu šteje za eno izmed treh najboljših govedi na Japonskem in morda na svetu (Sandai Wagyuu ali "trije veliki voditelji").
Meso Kobe je zelo drago, saj se lahko kot taka trži le okoli 3000 glav goveda. Marca 2018 je meso Kobe, uvoženo in prodano v Harrodsu (London), imelo rekordno ceno 625 funtov na kg (več kot 706 evrov na kg); v povprečju je na voljo v manjših apoenih po skoraj polovici te cene. Na Japonskem lahko vse govedo, ne le tista, ki so označena z mesom Kobe, sledimo - po 10-mestnem številu - nazaj v vsako fazo njihovega celotnega življenjskega cikla.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti mesa Kobe
Meso Kobe je živilo, bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti, specifičnimi vitamini in minerali. Vendar pa ima visoko energetsko oskrbo, ki jo povzroča predvsem maščoba.
Kalorije mesa Kobe se večinoma dobavljajo iz lipidov (28 g / 100 g hrane) in beljakovin (22 g / 100 g hrane); ogljikovi hidrati (kompleksi, glikogen) so odsotni ali nepomembni. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na človeški model. Maščobne kisline so večinoma nenasičene, predvsem mononezasićene (omega 9 oleinska kislina - OA), sledijo nasičene maščobne kisline (11 g / 100 g hrane) in nekaj večkrat nenasičenih - sestavljenih pretežno iz omege 6. Holesterol je prisoten v znatnih količinah.
Meso Kobe ne vsebuje prehranskih vlaknin, glutena in laktoze; koncentracija histamina ni znana, vendar mora biti nepomembna. Namesto tega ima veliko količino purinov in aminokislino fenilalanina.
Z vidika vitamina je meso Kobe hrana, ki se ne razlikuje od povprečja proizvodov, ki spadajo v isto kategorijo - meso. Topen v vodi - bolj bogat - vsebuje zlasti tiste iz skupine B - na primer riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoksin (vit B6) in kobalamin (vit B12). Tisti, ki so topni v maščobah, se zdijo manj pomembni, od katerih je vidna pomembnejša frakcija retinola (vit A) in / ali ekvivalentov (RAE).
Tudi v zvezi z mineralnimi solmi meso Kobe ne odstopa od svoje skupine. Vsebnost železa je dobra, pa tudi fosforja in cinka; prinaša tudi kalij - vendar se ne šteje za primarni prehranski vir tega minerala.
prehrana
Kobe meso v prehrani
Kobeovo meso je hrana, ki jo lahko občasno in v majhnih količinah vstavimo v večino diet. Ne smemo pozabiti, da se mora zaradi načela variabilnosti hrane vsak proizvod zamenjati z drugimi živili z enako nalogo. V tem primeru govorimo o drugih vrstah mesa (divjačina, drobovina, perutnina), pa tudi o ribiških proizvodih (plavuti, raki, mehkužci) in jajcih.
Tudi kuhano brez dodatka maščob, ki ima 220 kcal / 100 g, se meso Kobe ne sme uporabljati v prehrani za prekomerno telesno težo. Ravno nasprotno, v tem primeru bi bilo priporočljivo, da raje raje pustimo meso, kot so piščanec, puran, prsi konj, puste ribe itd.
Zaradi vprašljive vsebnosti holesterola in nasičenih maščob - tudi ob upoštevanju znatnega kvantitativnega pomena mononezasičenih omega 9 (OA) - ni surovina, ki bi jo bilo treba vključiti v prehrano proti hiperholesterolemiji. Od iste temeljne skupine bi bile primernejše ribe, ki so bile pravilno imenovane - bogate z omega 3 (EPA in DHA).
Če ni v prisotnosti debelosti, je to hipotetično nevtralna hrana za prehrano, namenjeno osebam, ki trpijo za hiperglikemijo ali sladkorno boleznijo tipa 2, hipertrigliceridemijo in hipertenzijo.
Kobeovo meso, bogato z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, je zelo koristno v prehrani tistih, ki potrebujejo več esencialnih aminokislin; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k gaberatorski malabsorpciji - patološka malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, poslabšanju itd.
Meso Kobe je eden od proizvodov, ki se je treba izogibati ali porabiti z izjemno zmernostjo, v primeru hude hiperurikemije - nagnjenosti k protinu - in kalkuloze ali ledvične litiaze s kristali sečne kisline. Popolnoma izključena iz prehrane s fenilketonurijo. Ne kaže kontraindikacij za intoleranco za laktozo in za celiakijo; biti mora tudi neškodljiv za intoleranco za histamin.
Meso Kobe je pomemben vir bio-razpoložljivega železa in sodeluje pri pokrivanju presnovnih potreb, ki so višje pri rodovitnih, nosečnicah, maratoncih in vegetarijancih - zlasti v veganih. Opomba : pomanjkanje železa lahko povzroči anemijo zaradi pomanjkanja železa. Prispeva k zadovoljevanju potrebe po fosforju, zelo bogat mineral v telesu - zlasti v kosteh v obliki hidroksiapatita, v fosfolipidih celičnih membran in v živčevju itd. Vsebnost cinka, ki je bistvena za proizvodnjo hormonov in antioksidativne encime, je občutna. Ne šteje se za bistveni vir kalija, vendar še vedno sodeluje pri zadovoljevanju zahtev organizma - večji v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkanje tega alkalizacijskega iona, ki je potreben za membranski potencial in je zelo uporabno v boju proti primarni arterijski hipertenziji, povzroča, zlasti v zvezi s pomanjkanjem magnezija in dehidracijo, nastop mišičnih krčev in splošno slabost.
Kobe govedina je bogata z vitamini B, vsi koencimski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Tako kot druge vrste mesa se zato lahko šteje za odlično podporo za delovanje različnih telesnih tkiv. Vitamin A in njegovi predhodniki - RAE, ki imajo tudi antioksidativno funkcijo - ohranjajo optimalno vidno in reproduktivno funkcijo, omogočajo diferenciacijo celic itd.
V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; Meso Kobe je treba obravnavati kot hrano, primerno za judovstvo, vendar ne za islam - zaradi pomanjkanja osnovnih meril za zakol.
Po popolnem kuhanju je dovoljena tudi v prehrani med nosečnostjo.
Povprečni delež mesa Kobe je približno 100 g (220 kcal).
kuhinja
Kako kuhati meso Kobe?
Kobeovo meso ima značilnost, da je maščoba, vendar hkrati zelo nežno - vidik, ki ga je mogoče pripisati doslednosti mišičnih vlaken, pa tudi vrsti in odstotku vezivnega tkiva. Zato je znan kot mesna sestavina, ki prihaja iz kopenskih živali, ki je bolj primerna za predelavo surovin, zlasti za sashimi.
Drugi tradicionalni Kobe recepti za meso so Sukiyak in Shabu-shabu, dve tradicionalni japonski jedi, pripravljeni in postreženi v nabemono ali nabe, eden od vročih loncev kitajskega izvora. Teppanyaki, enako tradicionalen, je ime flambiranega procesa neposredno na ploščici.
Namesto tega se meso Kobe na zahodu skoraj izključno uporablja za jedi ali glavne jedi, natančneje obdelano s hitro in intenzivno kuhanje, bodisi prepraženo ali na žaru ali na žaru. Bistveno je, da je ta hrana shranjena v krvi, tudi če je "skoraj" nemogoče, da bi bila suha in trda s prekomernim kuhanjem. Ker to ni lokalni izdelek, so orientalske interpretacije še posebej priljubljene, na primer s sladko in kislo omako ali sojo.
Opis
Opis mesa Kobe
Glavna značilnost kobe mesa je marmoriranje, to je razvejanje intramuskularne maščobe, ki ji, ki prihaja iz njega, daje nezamenljiv videz; kot bomo videli kasneje, se ta lastnost meri s posebnim indeksom vrednotenja (BMS).
Zaradi svoje kemijske sestave ali razmerja med maščobnimi kislinami je tališče mesa mesa Kobe - in vsega goveda Tajima - nižje od taline govejega mesa. V bistvu meso Wagyu vsebuje frakcijo nenasičenih maščob, ki je veliko višja od povprečja govejega mesa, ki je bilo vzgojeno v preostalem svetu. Prinaša visoke ravni oleinske kisline (mononezasičene omega 9), za katero je znano, da je maščobna kislina, značilna za oljčno olje - in ne samo - kar je v različnih študijah pokazalo, da zmanjšuje slab LDL holesterol.
Na ustih se odlikuje po značilnem taljenju in bolj občutljivem okusu, vendar še vedno bogato z drugimi živalmi, ki se gojijo z različnimi sistemi.
trgovina
Značilnosti gojenja Kobe
Goveje meso Kobe je japonska blagovna znamka, ki jo je registriralo združenje za promocijo govejega mesa in distribucijo goveda Kobe (Be 戸 流通 流通 ō ō ō Ry Ry Ry Ry).
Kobe govedo se hrani s krmo na osnovi zrna - živilom z visoko energetsko gostoto - in včasih se ščetkajo, da se izboljša stanje plašča.
Vse govedo Tajima se pita dlje od drugih in imajo življenjski cikel, ki se giblje med 26 in 32 meseci, v primerjavi z, na primer, 18 mesecih za ameriško govedo.
Japonske govedorejske kmetije uvajajo stroge omejitve gibanja. Zveri so omejene na majhne celice; ta vidik, poleg spravljanja s preveliko zemeljsko površino, omogoča ohranjanje mehkih mišičnih vlaken.
Zahteve po mesu Kobe
Meso Kobe, ki se šteje za tako, mora izpolnjevati vse naslednje pogoje: \ t
- Govedo Tajima, rojeno v prefekturi Hyōgo
- Kmetovanje v prefekturi Hyōgo
- Bullock (kastracija bika ali govejega mesa)
- Preoblikovan v klavnicah Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa ali Himeji v prefekturi Hyōgo
- Marbling razmerje (marmoriranje ali veiniranje intramuskularne maščobe), imenovano BMS, raven 6 in več
- Ocena kakovosti mesa 4 ali 5
- Bruto masa mesa živali, ki je enaka ali manjša od 470 kg.
Kobe meso na svetu
Pred letom 2012 ni bilo mogoče izvažati mesa iz Japonske. Prvi izvoz je bil v Macau, januarja 2012, nato v Hongkongu julija 2012. Od takrat so se začeli tudi v Združenih državah, v Singapurju, na Tajskem, v Združenem kraljestvu in v Kanadi.
Povečanje priljubljenosti japonskega govejega mesa je povzročilo komercialno povečanje povpraševanja in s tem ustvarjanje govejega mesa "Kobe-style", pridobljenega na križišču Wagyu - lokalno vzgojenih - z Angusovim govedom. Kmetije ZDA in Breton so nato poskušale kopirati Kobeovo gojitveno specifikacijo. Od prvega goveda goveda Wagyu, uvoženega v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, je danes v ZDA kar 150 kmetij, ki vsebujejo več deset tisoč Wagyu goveda.
Meso, ki ga proizvajajo ti križi, je estetsko drugačno od mesa Kobeja, ki je temnejše, čeprav se zdi, da je ta problem v veliki meri povezan z načrtovanjem; z organoleptičnega in okusnega vidika se zaznajo intenzivnejše note, značilne za Angusovo meso. V resnici, nezavestno, ameriški diners zdi, da raje živila bolj podobna tistim iz tradicije kot zelo poseben izdelek iz čezmorskih. Nekateri pravijo, da je to eden od mnogih kulinaričnih trendov, nič več. Da bi zapolnili to vrzel in hkrati izkoristili vpliv potrošnikov, različni proizvajalci mesa v Kobejevem slogu izjavljajo, da so edine razlike z izvirnikom v veliki meri estetske.
V Evropi je v Združenem kraljestvu prehrambeni trgovec Asda, ki je v lasti Walmarta, konec leta 2011 uvedel meso Wagyu, meso mesarja na kmetiji Yorkshire; živali so bile posledica križanja holstein krav in Wagyu samcev. To ni samo, da je meso "slog Kobeja" cenejše, temveč je tudi potrošnike v Združenem kraljestvu navadilo na izdelek z vmesnim marmoriranjem. Junija 2014 je nemški diskont Aldi objavil, da bo uvedel goveje zrezke Wagyu, "vsako trgovino je prejelo več kot 50 zrezkov po konkurenčni ceni 6, 99 £ za 225 g kruha." Vendar pa goveje meso Wagyu iz Aldija prihaja iz Nove Zelandije, kjer se govedo nahrani izključno s travo in se pusti, da se pase, bolj v skladu s spreminjajočimi standardi dobrega počutja živali.
Označevanje mesa Kobe
Povečanje priljubljenosti mesa Kobe na svetu, kot se to pogosto dogaja, je odprlo vrata ponarejanju in nepravilni uporabi blagovne znamke. Zaradi pomanjkanja pravnega priznanja v Združenih državah Amerike je še vedno mogoče prodajati meso, ki je nepravilno označeno kot Kobeovo goveje meso - ne kot bi moralo biti, ali "stil Kobe". Združenje za promocijo govejega mesa in distribucijo goveda Kobe načrtuje objavo brošur o govedini Kobe v tujih jezikih za pravilne informacije o izdelku.
Japonska je ustanovila odbor za spodbujanje izvoza govejega mesa Wagyu.
zgodovina
Zgodovinski pregled mesa Kobe
Govedo je bilo uvoženo iz Kitajske na Japonsko istočasno kot pridelava riža, v drugem stoletju našega štetja, kar ustreza obdobju Yayoi. Do obnove Meiji (1868) so se uporabljali izključno kot žlahtne živali, zlasti v kmetijstvu, gozdarstvu, za pridobivanje ali prevoz in kot vir gnojil. Poraba mleka je bila še vedno neznana in iz kulturnih in / ali verskih razlogov meso ni bilo pojedeno.
Japonska je bila od leta 1635 do leta 1854 učinkovito izolirana od ostalega sveta; v tem obdobju ni bilo možnosti genetskega vdora tujih živinorejcev. Med letoma 1868 (restavracija Meiji) in 1887 je bilo uvoženih približno 2600 tujih govedi, vključno s Braunviehom, Shorthornom in Devonom; med letoma 1900 in 1910 je prišlo do velikega križa z avtohtonimi staleži. Od leta 1919 dalje so različne regionalne populacije - heterogene - nastale, zabeležene in izbrane kot "izboljšano japonsko govedo". Zato so se razlikovale štiri ločene zaloge, ki so temeljile predvsem na večjem vplivu tujih govedi na hibride; leta 1944 so bile priznane kot prave pasme. To so bile štiri pasme wagyū, torej črne japonske, rjave japonske, japonske ankete in japonske Shorton. Tajima predstavlja celotno zalogo japonske črne, najbolj naseljene pasme (približno 90% vseh štirih pasem skupaj).
Japonska poraba govedine je ostala nizka vse do vojne (druga svetovna vojna). Kobe govedina je postala priljubljena z razširitvijo njenega dosega na celoten planet šele v osemdesetih in devetdesetih letih.
Leta 1983 je bilo ustanovljeno združenje za promocijo govejega mesa Kobe in promocija blagovne znamke Kobe ter ureditev izbire živali, označenih kot govedina Kobe.
Leta 2009 je USDA prepovedala uvoz vse japonske govedine, da bi preprečila epidemijo stopal in ušes, da bi dosegla ameriške obale z Japonske. Prepoved je bila nato razveljavljena avgusta 2012 in kmalu zatem se je meso Kobe začelo ponovno uvažati v ZDA.
