konzerviranje hrane

Sadje - sezonskost in ohranjanje sadja

Sadje

Sadje je heterogena skupina živil, sestavljenih iz različnih botaničnih vrst. Kot je že obširno opisano v članku z naslovom "Sadje - sadje", ta kategorija vključuje veliko vrst sadja, čeprav se nekatere od njih običajno uporabljajo kot "priloge" ali v slanih pripravkih namesto v sladkarije.

Ne da bi se spet lotevali te teme, se spomnimo, da se lahko sadje razlikuje po dveh merilih;

  • prvi so resnični plodovi in ​​napačni plodovi (slednji so oviti v mesnato posodo, ki izvira iz dela cvetja, ki je tuje trobilo; jabolka, hruške in jagode so primeri lažnih plodov)
  • drugi: preprosti plodovi, agregati in infruktescence.

Sveže sezonsko sadje

Plod je rezultat gnojenja rastlin, zato je njegova prisotnost in razpoložljivost nujno odvisna od reproduktivne faze botaničnih vrst; kljub temu veliko število sort na naših zemljepisnih širinah omogoča stalno razpoložljivost sadja v skoraj celotnem sončnem letu. Poleg tega, če temu dodamo še nacionalne proizvodne verige, „zaščitene in prisiljene v rastlinjakih“, tiste, uvožene iz tujine, in povečanje življenjske dobe svežega proizvoda v nadzorovani atmosferi (v hladilnikih, ki upravljajo sestavo plinov), mogoče je trditi, da je prisotnost sadja na trgu neprekinjeno in neprekinjeno.

Ni treba posebej poudarjati, da je organoleptična in hranilna kakovost sadja odvisna od vrste pridelka in izvora porekla ter od časa shranjevanja trženega proizvoda. Nasveti strokovnjakov za živila so vedno usmerjeni k porabi lokalnih proizvodov (po možnosti s kratkimi verigami), sezonskih proizvodov (torej naravno razvitih) in niso dolgo časa shranjeni v hladilnici.

Izbira lokalnega izdelka s kratko verigo zagotavlja:

  1. Financiranje podjetij, ki se nahajajo na njihovem ozemlju
  2. Odprava posrednikov in posledično zmerna cena v korist proizvajalca (ki lahko zasluži več, vendar dovolj) in potrošnika (ki shrani)
  3. Prava točka zorenja; nasprotno, ko se komercialna pot podaljša, je proizvajalec dolžan predvideti trgatev sadja, ki je še vedno nezrela in zato nepopolna. Opozorilo je, da je zorenje po žetvi podobno, vendar NE isto kot naravno
  4. Svežina sadja, saj proizvajalci NE uporabljajo konzervativnih tehnologij
  5. Zdravje sadja kot kultiviranega in prodanega proizvoda ne omogoča rasti mikroorganizmov in ne zahteva dolgoročne kemične protiglivične intervencije.
  6. Organoleptična in prehranska kakovost kot posledica točke 5

V vsakem primeru, če primanjkuje kratkih dobavnih verig, je vedno priporočljivo kupiti nacionalni proizvod; spomnimo se, da se Italija ponaša z vrsto strogih proizvodnih disciplin, ki se osredotočajo na varstvo potrošnikov, medtem ko tega ne moremo reči v zvezi s sadjem, proizvedenim na ozemljih zunaj EU.

Hkrati pa izbira sezonskega sadja zagotavlja ugodnejše razmerje med kakovostjo in ceno v vseh pogledih. Poleg okusnih in aromatičnih lastnosti pa tudi prehranska kakovost (vitamini in antioksidanti) pritegne diskretno prednost. Sadje je "živi" pridelek rastline, ki ima koristi predvsem zaradi prisotnosti ultravijoličnih sončnih žarkov; zato rastlinjaki nimajo enake presnovne intenzivnosti kot naravni pridelek, kar je v škodo prehranske sestave pridelka.

Poleg tega vedno SCONSIGLIABILE zlorablja tropsko sadje; to je trajnostno iz dveh temeljnih razlogov:

  1. Kot je bilo pričakovano, je za nekatere podnebne cone značilen gospodarski razvoj, ki je nižji od našega, zato kulturna raven STILL ne omogoča, da se disciplina pridelave usmeri na popolno zaščito končnega potrošnika (veliko manj, če je proizvodni cilj izvoz). Uporaba pesticidov in pesticidov je eksponentno večja kot v Italiji.
  2. Velik del tropskega sadja, ki se prodaja v Italiji, je zelo kalorično: banane, kokos, avokado itd.

Sadne sezone

Spodaj so naštete različne vrste NACIONALNIH sadja glede na mesece kmetijske proizvodnje:

  • Zima ; konec decembra-januarja-februarja in skoraj vse marca : pomaranče, kivi, limone, pinjole, mandarine, jabolka, hruške.
  • Pomlad ; konec marca - aprila - maja - začetka junija : kivi, limone, mandarine, jabolka, hruške, loquats.
  • Summer ; Junij-julij-avgust-začetek septembra : marelice, lubenice, češnje, jagode, fige, bodice, lešniki, mandlji, pistacije, maline, limone, jabolka, melone, borovnice, robide, medlarji, hruške, breskve, slive, ribez, slive, grozdje.
  • Jesen ; September-oktober, november-začetek decembra : pomaranče, persimoni, lešniki, pistacije, pinjole, kostanj, orehi, granatna jabolka, kivi, limone, mandarine, jabolka, hruške, grozdje.

Opomba : Vse omenjene sorte, ki so prisotne na trgu, niso italijanskega porekla, v resnici pa so avtohtone malo. Vendar pa je njihova sezonska lokacija še vedno resnična, ker predstavljajo botanične vrste, ki se pogosto gojijo na ozemlju države.

Prav tako je primerno navesti, da sezonskost proizvodov vedno vključuje minimalno ohranjanje. Še ni mogoče zagotoviti skupne razpoložljivosti sadja, ki temelji izključno na kratki dobavni verigi; danes je mogoče ohraniti izdelke, kot so jabolka, hruške in kivi, za nekaj mesecev, kar koristi trgovini tudi pozno pozimi. Spomnimo vas, da je to veliko bolj ugodna tehnika kot tradicionalna dehidracija, kandiranje, konzerviranje ali alkohol.

Opomba : Omemba jelliesov, marmelad in marmelad je prostovoljno izpuščena in po mojem mnenju so preveč ločeni (po obliki in vsebini) od sadnega izvora.

Dehidrirano / suho sadje

Dehidracija je metoda konzerviranja sadja, ki uporablja zmanjšanje proste vode. Posušeno sadje je značilno: fige, datumi, slive, grozdje, marelice itd .; nimajo specifičnih posebnosti in opazimo le večjo koncentracijo energije in prehrane (povečanje kalorij na 100 g užitnega dela) zaradi dehidracije; vsekakor pa vsem svetujem, da raziščejo relativni način ekstrakcije vode. Dejansko se lahko izvede z različnimi postopki, vendar se je med njimi vsekakor treba izogniti: to je ekstrakcija z uporabo sulfatov (če je presežek, potencialno škodljiv).

Kandirano sadje

Candying je tudi metoda ohranjanja; temelji na povečanju sladkorja v hrani (do 70%), da bi preprečili mikrobno delovanje. Kandiranje poteka tako, da sveže sadje potopimo v koščke v hiperosmotičnem sirupu, v katerem so mikrohranila skoraj popolnoma razpršena. Glede na hiperkaloričnost in vitaminsko revščino je poraba kandiranega sadja skoraj neuporabna.

Sadje v kozarcu

Sadje v kozarcu je konzervirano ali namočeno v alkohol; kot kandiranje in sušenje, to so tudi metode konzerviranja. Sirup zahteva kuhanje sadja, ki skoraj popolnoma uniči vsebino termolabilnih vitaminov (kot je vitamin C); poleg tega je sirup za konzerviranje tekočina z zelo visoko vsebnostjo sladkorja, zaradi katere je izdelek visokokaloričen in ni priporočljiv (kot kandirano sadje) pri pogosti ali sistematični uporabi. Potopitev v alkohol ali "v duhu" namesto tega izkorišča konzervativni potencial samega alkohola. To je metoda, ki je danes skoraj zastarela in se ne priporoča za hranjenje otrok. Tudi pri tej tehniki mora biti sveže sadje predhodno kuhano, zato je vsebnost vitaminov enaka usodi kot v sadju v sirupu.