Kaj
Kaj je modri stilton?
Modri stilton je sir iz modrega kravjega mleka, iz polnomastnega mleka in pasteriziranega, tipičnega angleškega jezika, ki je dobil ime po istoimenski vasi, v kateri je bila v XVIII. Stoletju prvič izdelana.
Obstajata dve različni vrsti stiltona: bela, bolj občutljiva in manj intenzivna, modra, močna v vonju in okusu - zaradi prisotnosti plesni znotraj.
Modri stilton - tako kot bel - uživa priznanje zaščitene označbe porekla, ki mu ga je dodelila Evropska komisija (CE). Po drugi strani pa je ta nagrada vezana na posebne proizvodne zahteve, vključno z geografskim območjem, ki opredeljuje območje sirarstva. Modri stilton lahko dobite samo v okrožjih Derbyshire, Leicestershire in Nottinghamshire, v skladu s skrbno vzpostavljenim postopkom.
Ali ste vedeli, da ...
Zaradi omejenosti specifikacije ZOP se sir, proizveden v vasi Stilton, ki je danes v Cambridgeshireu, ne more več tržiti kot sir Stilton? Leta 2013 se je "Original Cheese Company" prijavila za spremembo specifikacije, da bi vključila to območje; zahteva je bila zavrnjena.
Vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifični vitamini in minerali, modri stilton je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil. Je zelo kalorična in zagotavlja precejšnje količine maščobnih kislin, holesterola in histamina.
Modri stilton se porabi predvsem kot namizni sir, vendar obstajajo tudi lokalni in mednarodni recepti, ki vključujejo njegovo uporabo, predvsem pa ohlapno.
Ali ste vedeli, da ...
Beli stilton je skoraj enak sir; Za razliko od modre, ne vsebuje plesni Penicillium roqueforti, ki je odgovoren za značilne temne žile. To je sir z drobljivo konsistenco, ki se danes pogosto uporablja kot podlaga za obogatitev sladkih receptov - lahko dodate sveže ali konzervirane sestavine, kot so marelice, ingver, agrumi, grozdje itd.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti modrega stiltona
Modri stilton kot mlečni izdelek spada v II temeljno skupino živil.
Ima oskrbo z energijo in zelo veliko količino maščob, ki se s časom staranja povečuje - odstotek lipidov ne pade pod 48% na suho snov ali 35% na užitni del.
Kalorije večinoma dobavljajo maščobne kisline, sledijo jim beljakovine (23%) in po možnosti zelo malo ogljikovih hidratov - le v slabo začinjenih oblikah. Lipidne verige so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - zagotavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah glede na model človeških proteinov - in vse topne / preproste ogljikove hidrate - laktozni disaharid.
Modri stilton ne vsebuje vlaken; namesto tega je bogata s holesterolom. S povečanjem sušenja, ki ga dehidrira, laktoza razgradi bakterijska mikroflora in poveča koncentracijo histamina. Količina purinov, tako kot za druga živila iste skupine živil, je precej omejena. Ne zagotavlja glutena.
Vitaminski profil modrega stiltona je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani. V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
prehrana
Prehranski in modri stiltonski sir
Modri stilton, ki je zelo kalorična in zelo mastna hrana, ni primeren za prehrano za hujšanje pred prekomerno telesno težo, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na celotni profil maščobnih kislin in številčnost holesterola sta modrega stiltona neprimerna za hiperholesterolemijo.
Modri stilton, ki vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, lahko velja za odličen vir esencialnih aminokislin. Priporočljivo je v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; to so okvirni primeri: splošna, specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane potrebe - na primer med nosečnostjo ali z izvajanjem izjemno intenzivnih in dolgotrajnih športov. Vendar pa je uporaba sira kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin visoke biološke vrednosti omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi, ki zahtevajo zmerne deleže in nizko frekvenco porabe, da se zagotovi uravnotežena prehrana.
Laktoza, sama po sebi pomanjkljiva zaradi mlečne fermentacije, še vedno lahko moti najbolj občutljivo intolerantno snov; po drugi strani pa se lahko statistično gledano neželeni učinki na izkušeni modri stilton obravnavajo zelo redko. Poročati je treba o povečanju koncentracije histamina, zlasti v starejših oblikah, zaradi česar je neprimerna v primeru specifične intolerance. Brez glutena in slabega purina je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na širok spekter vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, se modri stilton lahko šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. V modrem stiltonu je liposolubilni vitamin A in / ali ekvivalenti (RAE) številni, potrebni za ohranitev vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd., Nepoškodovani.
Glede na visok odstotek natrija se je treba izogibati modrem stilonu ali ga močno omejiti v preventivni in / ali terapevtski prehranski hipertenziji.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna značilnost, da se zagotovi ravnovesje metabolizma v skeletih, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v tretji starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
V nosečnosti je iz higienskih razlogov priporočljivo izogibati se modrem stilonu; vsi modri izdelki so dejansko izpostavljeni večjemu tveganju kontaminacije z Listeria monocytogenes . Z zelo natančnim kuhanjem sira, na primer v receptih za kuhanje, se tveganje močno zmanjša, vendar je priporočljivo, da se temu izognete.
Modri sir stilton ni dovoljen v veganski prehrani. Zaradi prisotnosti sirila za živali mora biti izključeno tudi v vegetarijanskem. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenja pozornih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.
Pogostost uživanja modrega sira s stiltonom - kot jed - manj kot ali enaka 1-2 krat na teden, medtem ko povprečni delež ustreza približno 80 g.
kuhinja
Modri Stilton v kuhinji
Modri stilton se porabi predvsem kot namizni sir, v vlogi predjeda, jedi ali sladice, pogosto spremlja zelenjava, sladko sadje in oljna semena, kot so zelena, hruške in orehi.
Mnogim ljudem je to všeč kot začimba - ali kot ojačevalna sestavina - v prvih tečajih, kot so zelenjavne juhe in zlasti smetana zelene in / ali brokoli (mimo ali žametna). V Italiji bi lahko bilo povezano z vsakim prvim tečajem, ki običajno vsebuje gorgonzolo; nekateri primeri so: omake za njoke ali testenine - z orehi, pinjolami, radičem, hruškami, rozinami itd. - omake za meso - tako kot v Franciji, za spreminjanje filetov na žaru ali omaka za predjed - kot so bučna pita iz Ferrare itd.
Alternativno lahko modri stilton spremljajo skupni kruh ali podobno, kot so krekerji, pikantni piškoti, kaše, krompirji itd .; v Italiji se lahko poveže s polento - z žlico ali z opečenimi rezinami - s krušnimi kremami itd.
Nekatere zelenjavne solate, ki niso res lahke, vsebujejo sesekljano modro stilton in druge sestavine, kot so kuhano ali omakano meso, stročnice, žita itd.
Kar se tiče vina, se modri stilton tradicionalno spremlja z ječmenovim vinom - dobesedno "ječmenovo vino", ki pa je ime tipičnega britanskega vrhunskega piva - ali portugalsko obogatenega vina. Nekateri imajo raje povezavo s sherry - obogatenim vinom iz Jerez de la Frontera, v Andaluziji, Španiji - ali z vinom Madeira - utrjenim vinom iz portugalskega otoka Madeira.
Še vedno je v uporabi - čeprav omejena na nekaj krajev - precej surova praksa kopanja oblike modrega stiltona in polnjenja luknje s Portovim vinom. Mešanico vina in sira bi nato zaužili kot pijačo za hrano. To združenje, ki je danes večinoma opuščeno, se trži kot omaka v nepredušnih pakiranjih, podobnih zobni pasti.
Modri stilton se v času božiča porabi v velikih količinah. Za razliko od drugih mlečnih izdelkov, kot sta Edam ali Port-Salut, ima ta sir povsem užitno skorjo, ki nastane med zorenjem.
radovednost
Raziskava britanskega odbora za sire iz leta 2005 je pokazala, da je v 75% moških in 85% žensk uživanje 20 g stilona pol ure pred posteljo povezano z nenavadnimi sanjami, opredeljenimi kot "čudne in žive. "
lastnosti
Značilnosti modrega stiltona
Sir, ki se imenuje "modri stilton", mora imeti naslednje zahteve in značilnosti: \ t
- Proizvaja se izključno v okrožjih Derbyshire, Leicestershire in Nottinghamshire iz lokalnega pasteriziranega mleka pred uporabo. Opomba: v obdobjih velikega komercialnega povpraševanja se mleko lahko kupi iz vse Anglije in Walesa
- Ni pritisnjena
- Imajo tradicionalno cilindrično obliko
- Oblikujte skorjo ali naravno, tanko, včasih spremenljivo in peščeno skorjo
- Testo mora biti drobljivo, brez lukenj in enakomerno, razen modrih ali zelenkastih žil, ki se raztezajo od sredine oblike navzven. Zrelo ali starinsko je namesto kremaste konsistence.
- Imajo značilne organoleptične in okusne lastnosti modrega stiltona
- Vsebuje najmanj 48% maščobe - mleko - v suhi snovi
- Vsebuje približno 35% maščobe in 23% beljakovin v užitnem delu
Opomba : zreli ali vintage modri stilton je starejši - začinjen - zrel, kot običajen.
Siri podobni modrem stiltonu
Obstajajo tudi drugi modri siri, podobni modrem stiltonu. Imajo značilne modre žile in imajo značilen okus in aromo saprotropnih gob, kot sta Penicillium roqueforti in Penicillium glaucum .
Stichelton je na primer narejen na enak način kot stilton in uporablja kravje mleko iz ene občine - Nottinghamshire; Za razliko od modrega stiltona temelji na nepasteriziranem mleku in zato ne more uporabljati ZOP.
Odkar je to priznanje začelo veljati, so nekateri britanski distributerji modrega sira - očitno identični stiltonu - začeli opredeljevati te izdelke z generičnim izrazom "britanski modri sir". Nekateri proizvajalci so spremenili nomenklaturo.
Drugi primeri modrega sira (modra) so: gorgonzola (italijanščina) - iz kravjega mleka - fourme d'ambert iz Auvergne (francoščina) - iz kravjega mleka - in roquefort (francoska) - iz ovčjega mleka.
proizvodnja
Modra proizvodnja stiltonov
Modra proizvodnja stiltonov se začne z molžo in zbiranjem celotnega kravjega mleka. Nato ga pasteriziramo in damo v posebne kadi. Kulturo mezofilnih bakterij ( Lc. Lactis ) nato inokuliramo pri temperaturi 21 ° C, plesni ( P. roqueforti ), potrebni za žile in sirilo. Koagulacija poteka pri 30 ° C; skuta je ustrezno razlomljena, da se olajša izločanje seruma. Nato dodamo sol 2, 5%. Naslednji dan se skuta zlomi in narežemo na koščke, nato pa jo postavimo v orehove košare. Oblike, ki so postale takšne, so nasoljene zunaj. Na tem mestu se v okolju, ki je pod nadzorom temperature in vlažnosti, začne zorenje, v katerem se vrtanje izvede z iglami iz nerjavečega jekla, ki omogočajo infiltracijo zraka in omogočajo, da se kalupi razmnožijo in ustvarijo zelenkasto modre žile. Zorenje traja v povprečju 2-3 mesece - se spreminja od modre do modre ali zrele modre.
Rojstvo in zaščitena označba porekla
Rojstvo modrega stiltona (1720), v njegovi sedanji obliki in značilnostih, se pripisuje predvsem Frances Pawlett (ali Paulet), strokovnjaku za izdelavo sira Wymondham.
Proizvajalci sira iz stilona so leta 1996 zahtevali in pridobili priznanje zaščitene označbe porekla (DOP). Kot je bilo pričakovano, naj bi bil sir poimenovan "stilton", mora temeljiti na lokalnem in pasteriziranem kravjem mleku in mora biti proizveden v eni od treh okrožij Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Septembra 2016 je bilo dovoljeno proizvajati stilton le šest mlekarn.
Tipično krpanje modrega stiltona povzroča prebadanje sirene skorje med staranjem z iglami iz nerjavečega jekla, kar omogoča, da zrak prodre v srce hrane. Celoten proces, vključno z zorenjem, traja približno 2-3 mesece.
