Culatello di Zibello

splošnost

Kaj je Zulello?

Culatello di Zibello je italijanska salama, značilna za pokrajino Parma.

Prideluje se iz dela svinjske noge ( Sus scrofa domesticus ), surovega, fino obdelanega, soljenega, polnjenega in začinjenega.

Opomba : Culatello di Zibello se razlikuje od prsnega koša ali culaccia, ki je sestavljen iz istega kroja, vendar tudi s kožo in na preostali površini ustrezno posuje z mastjo.

Z prehranskega vidika culatello di Zibello spada v temeljno skupino živil, kot vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifičnih vitaminov in mineralov; vsebuje tudi veliko natrija. Je jedla skoraj izključno surovo, kot jed, predjed in jedi.

Zaščitena označba porekla

Od 2. julija 1996 ima culatello di Zibello priznanje DOP (zaščitena označba porekla). Ta čast, tudi zaradi zaščite uradnega konzorcija, zagotavlja spoštovanje proizvodne discipline in posledično ohranjanje skupne kakovosti izdelka.

Proizvodno območje je omejeno na ozemlja: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa in Colorno.

prehrana

Prehranske lastnosti

Kot je bilo pričakovano, je culatello di Zibello proizvod, ki spada v temeljno skupino živil (meso, ribe in jajca, naravni viri beljakovin z visoko biološko vrednostjo, mineralne soli in specifični vitamini).

Ima znatno dobavo energije, vendar v primerjavi s povprečjem konzerviranega mesa ni pretirana.

Kalorije se dobavljajo predvsem z lipidi, ki jim sledijo odlične količine peptidov; ogljikovi hidrati so odsotni.

Culatello di Zibello vsebuje vse esencialne aminokisline v količinah in razmerjih, podobnih človeškim beljakovinam.

Maščobne kisline so večinoma nenasičene, z velikim pomenom mononenasičenih maščob, čeprav delež nasičenega nikakor ni zanemarljiv.

Vlakna so odsotna, holesterol pa je precej pomemben.

Med minerali izstopajo koncentracije natrija, kalija, fosforja in železa.

V zvezi z vitamini še posebej cenimo vsebnost vode, topne v skupini B, s posebnim poudarkom na tiaminu (vit B1) in niacinu (vit PP). Ne vsebuje alergenov, razen beljakovin prašičev, niti prehranski dejavniki, ki bi lahko bili podvrženi preobčutljivosti na hrano (npr. Histamin, gluten in laktoza).

Culatello iz Zibella je primeren za prehrano zdravega subjekta. V številnih in pogostih odmerkih ni posebej priporočljivo klinično prehranjevanje prekomerno težkih subjektov ali tistih, ki trpijo za presnovnimi boleznimi, kot so primarna arterijska hipertenzija, natrij in hiperholesterolemija. Po drugi strani pa se culatello, ki se uporablja v zmernih količinah, skupaj z bresaolo in vitko šunko, najbolj ustreza salamam, ki zadovoljujejo te prehranske potrebe.

Levo surovo je neprimerno za prehrano nosečnice zaradi tveganja parazitoze.

Ni vključen v prehranske režime: vegetarijanska, veganska, košer, muslimanska in hindujska.

Povprečni delež culatello di Zibello je približno 50-100 g (nekoliko manj kot 100 kcal).

lastnosti

Vidik in organoleptične lastnosti

Culatello di Zibello je klobasa podobne oblike kot velika hruška, s približno 4 kg teže.

Zunaj je značilna barva prašičjega mehurja (svetlo rjava), ki je običajno pobarvana zaradi prisotnosti značilnih kalupov, ki so potrebni za zorenje.

Klasična vezna vrvica v obliki mreže, ki je ne smete odstraniti, dokler se ne porabi, je običajno "široka" zaradi zmanjšanja volumna sušenega mesa z začimbami.

Pri razkosanju je to suho meso pretežno rdeče barve, z žilami in robom bele maščobe.

Culatello di Zibello ima mehko konsistenco, značilen in nežen okus z zmerno slanim okusom.

kuhinja

Gastronomska uporaba

Za razliko med Culatello di Zibello je zdravljenje, ki ga opravi pred uživanjem. Glede na zelo trdovratno konsistenco je skoraj nemogoče kožo in rez. Zato ga po tem, ko smo ga odklopili in brusili s plesnijo s toplo vodo, nekaj dni potopili v suho belo vino in šele nato olupili, razmastili in narezali.

Culatello iz Zibella se mora začeti mazati z oljem ali stopljenim maslom in zaviti v platno, namočeno v vino. Shranjevanje naj poteka na hladnem, vendar ne v hladilniku, kar ogroža okus.

Najboljši način za uživanje culatella iz Zibella je surov, narezan na tanke rezine (tudi z nožem), ki ga morda spremlja Micca di Parma (značilni kruh).

Prav tako ga lahko postrežemo s pinzini, ocvrtimi cmoki, tigelami (crescentino) in piadino.

Kombinacija s kumaricami in mehkimi siri, kot so squaquerone in stracchino, sveža rikota in zreli siri, kot so Grana Padano, Parmigiano Reggiano in Provolone, so zelo razširjeni.

Prav tako lahko pripravi izdelane recepte predjedi, prvih jedi in kuhane jedi, čeprav bi bilo za te namene primernejše manj kakovostno sušeno meso.

Enološki par

Culatello iz Zibella se uspešno kombinira z belimi vini, kot so: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla in Garda Chiaretto.

proizvodnja

Produktivni oris

Culatello di Zibello je salama, pridobljena s predelavo svinjske noge (15-20 kg bruto mase) pasme Black Parma ali Mora Romagnola.

Uporabljeni prašiči morajo biti stari najmanj devet mesecev in morajo izvirati izključno iz Emilije Romanje ali Lombardije, kjer se po možnosti gojijo v pol-svobodi in se hranijo z želodom, kostanji in koruzo.

Konzorcij za zaščito ZOP „Culatello di Zibello“ je ugotovil, da mora proizvodnja potekati izključno med oktobrom in februarjem, ko je podnebje značilno za meglo in nizke temperature. Za razliko od surovega šunke (glej tudi Parma pršut), ki je sestavljen iz celotnega zasebnega kraka kaste, culatello di Zibello NE vsebuje: kosti, skorje, fiočetne mišice in suet.

Meso je izkoščeno, oderano in ročno obrezano.

Z lokom, odstranjenim iz stegna, dobimo še eno salamo, ki je očitno podobna kulatelu, medtem ko se pri obrezovanju kosmičev pripravi salama z imenom "Strolghino".

Culatello di Zibello se nato soli in začini (masira), zategne, obesi in pusti počivati ​​v hladnem in temnem okolju. Nato se razveže, polni v pravilno zašiti prašičji mehur (postopek investicije) in trajno vezan.

Zadnja faza je staranje 10-18 mesecev (odvisno od velikosti), ki se mora najprej odvijati v toplih in suhih okoljih, nato pa v posebnih temnih, hladnih in vlažnih kleteh.

Temperatura, vlažnost in prezračevanje so pametno modulirani z odpiranjem in zapiranjem oken ali premikanjem klobas z ene strani prostora na drugo; če se preveč izsušijo, je običajno, da jih navlažimo s krpami, namočenimi v vinu s konjakom.

Na koncu zorenja Zibello culatello tehta približno 3-5 kg.

Letna proizvodnja klobatine Zibello DOP je okoli 50.000 kosov; povprečna cena okoli 100 EUR / kg.

radovednost

Prva pisna sled culatella iz Zibella sega v leto 1735. Kakovost te salame je široko opisana v različnih delih znanstvenikov in zgodovinarjev, kot so Pezzana in Bonaventura.

Med najbolj znane navdušence te klobase omenjamo Giuseppeja Verdija, rojenega s proizvodnega mesta, princa Charlesa Anglije, princa Alberta II. In Giorgia Armanija.