Kaj
Kaj je kvartirolo?
Kvartirolo - lombardski kvartirolo ali stracchino di quartirolo - je mehki kravji sir iz polposnetega mleka, ki ima priznano zaščiteno označbo porekla (DOP).
Natančneje, proizvodno območje zajema pokrajine Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monzo, Pavia in Varese. Bibliografski zapisi ponujajo sledi kvartirola v zgodovini že v srednjem veku.
Ali ste vedeli, da ...
Ime quartirolo izhaja iz dejstva, da so se krave, ki se uporabljajo za molžo, običajno hranile s četrto krmo - košeno tik pred jeseni.
Lombardni kvartirolo je derivat mleka. Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, posebne vitamine in minerale mlečnih izdelkov; zato spada v II temeljno skupino živil. Šteje se za enega od suhih sirov par excellence, tudi če maščoba na suhi snovi ne more pasti pod 30% - zaradi omejitev specifikacije ZOP; Poleg tega je del komercialnega kvartirola izdelan iz polnomastnega mleka, tudi če se proizvaja predvsem iz polposnetega mleka. To pomeni, da lahko vsebuje znatne ali celo nezanemarljive odmerke nasičenih maščob in holesterola; količina natrija je vedno pomembna.
V kuhinji se kvartirolo uporablja predvsem kot namizni sir, kot predjed, jed ali kot obrok - sladica. Lokalna kuhinja predvideva njeno uporabo, kot glavno sestavino, v različnih tipičnih receptih tega območja.
Lombardni kvartirolo ima obliko paralelepipeda, ravne in ravne strani; oblike se gibljejo od 1, 5 kg do 3, 5 kg. Kvartirolo ima tanko, mehko skorjo, bele barve rahlo rožnate, mlade ali sive, zelenkaste in rahlo rdeče v začinjenih. Testenine lombardnega kvartirola so kompaktne, zrnate in drobljive, včasih značilne za majhne razpoke, debelejše s povečanjem staranja. Običajno je bela, z zorenjem pa do slame. Kvartirolo okus je značilen, s kislinskimi notami; s staranjem se vonj poveča.
Proizvodnja kvartirola se začne z molžo in iz zbiranja kravjega mleka, ki ga lahko delno posnemamo s površinsko obdelavo. Surovina je pridobljena z dodajanjem teleta in bakterije lakto-cepiča, ki je bila zlomljena v dvakrat, ki je bila pripravljena za odtekanje in kuhanje v kalupih v toplih in vlažnih okoljih. Sledi soljenje v slanici in začimba v vlažnih in hladnih celicah - kratek v 7 dneh ali podaljšan do 30.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti kvartirola
Kvartirol je mlečni izdelek in spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka.
Ima oskrbo z energijo in veliko količino maščob, ki pa se lahko spremeni glede na raven posnemanja. Kalorije večinoma dobivajo maščobne kisline, ki jim sledijo beljakovine in po možnosti sledovi ogljikovih hidratov, ki so vidne predvsem v izkušenih 7 dneh. Lipidne verige so pretežno nasičenega tipa, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količini glede na model človeškega proteina - in vse topne / enostavne ogljikove hidrate - tipa laktoze disaharid.
S podaljševanjem začimb po 7 dneh se sestava lombardskega kvartirola rahlo spreminja, čeprav ne tako pomembno kot pri nekaterih zelo začinjenih proizvodih - na primer določenih pecorino sirih. Pravzaprav ta sir ne sme zoreti prek določenega roka. Če povzamemo, v primerjavi z mehkim kvartirolom zrela vsebuje: manj laktoze - ki jo mlečna kislina skoraj popolnoma razgradi zaradi bakterij, ki jih vsebuje proizvod - več histamina - ki ga ponovno tvorijo mikroflore - z dekarboksilacijo prostega histidina - manj voda - izhlapi med staranjem - plus prehranska koncentracija - tako imenovana suha snov na 100 g.
Kvartirol ne vsebuje vlaken in je bogata s holesterolom. Količina purinov, tako kot za druga živila iste skupine živil, je precej omejena. Ne zagotavlja glutena.
Vitaminski profil kvartirola je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani.
V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.
prehrana
Kvartirol v prehrani
Quartirolo, ki je precej kalorična hrana in v nekaterih primerih bogata z lipidi, morda ni pomembna za prehrano proti izgubi teže proti prekomerni telesni teži - ki mora biti nizkokalorična in normolipidna. To je odvisno od vrste uporabljenega mleka - celega ali delno posnetega - in od stopnje začimb - hranilne gostote.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene, povezane z obiljem holesterola, naredi kvartirolo neprimerno v primeru hiperholesterolemije.
Kvartirol, ki vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, lahko velja za odličen vir esencialnih aminokislin. Priporočljivo je v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil; to so okvirni primeri: splošna in specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane posebne potrebe, na primer: med nosečnostjo, dojenjem ali z izvajanjem izjemno intenzivnih in dolgotrajnih športov. Uporaba sira kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo pa je omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol, nasičene maščobe in natrij - ki v uravnoteženi prehrani zahtevajo uporabo zmernih porcij in nizko frekvenco porabe.
Laktoza, sama po sebi skoraj odsotna zaradi mlečne fermentacije - večja, kot smo rekli, pri mlajših oblikah - še vedno lahko moti preobčutljive intolerante. Prav tako je treba poudariti relativno povečanje koncentracije histamina, zlasti v starih oblikah, zaradi česar je neprimerna v primeru specifične intolerance. Brez glutena in revnih purinov je primerna za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji / protinu / nagnjenost k ledvičnim kamnom (ledvična litijaza) iz sečne kisline.
Glede na široko paleto vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, se lahko kvartirol šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. V kvartirolu je obilo liposolubilnega vitamina A in / ali ekvivalentov (RAE), potrebnih za vzdrževanje vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd., Nepoškodovane.
Zaradi visokega odstotka natrija je kvartirolo dovoljen v preventivni in / ali terapevtski prehrani z natrijevo občutljivo arterijsko hipertenzijo.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna značilnost, da se zagotovi ravnovesje metabolizma v skeletih, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, v fazi rasti otroka in v tretji starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
Iz higienskih razlogov, ker temelji na surovem mleku, je priporočljivo, da se med nosečnostjo izogibate kvartirolu. To ni modri sir, zato ne bi smelo imeti velike nevarnosti kontaminacije z Listeria monocytogenes ; kljub temu, da je izdelan iz surovega mleka, je priporočljivo, da se temu izognete ali ga kuhate.
V veganski prehrani sir Quartirolo ni dovoljen. Poleg tega je treba zaradi prisotnosti živalskega sirila izključiti tudi v vegetarijanski in hindujski religiji. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenje pozornih budistov je lahko protislovno.
Pogostost uživanja za zdravo osebo sira quartirolo - kot jed - manj kot 1-2 krat na teden, s povprečnim deležem okoli 80 g.
kuhinja
Quartirolo v kuhinji
Quartirolo je namizni sir, ki je zelo cenjen zaradi svoje poslastice. Zahvaljujoč povprečni koncentraciji maščob ima značilnost, da prebava ni prevelika. Poleg tega se kljub značilnemu okusu ponaša z rahlo sladkim okusom, s kislimi notami, vendar na splošno ne preveč močan.
Poleg tega, da se uporablja kot predjed, je primeren tudi kot sestavina za različne recepte; Lombardski kvartirolo se pogosto uporablja v testeninah na osnovi suhih testenin, slanih quiche - in drugih predjedi - v slednjih pa tudi z mesom - na primer mešanimi mesnimi kroglicami. Mnogi uporabljajo kvartirolo kot sestavino v hladnih solatah.
Kombinirana je predvsem zrela, z rdečimi vini, kot sta rdeča Franciacorta in Valcalepio.
Opis
Opis kvartirolo
Kvartirolo ima kvadratno paralelepipedno obliko s ploskimi površinami premera 18-22 cm; peta je ravna in visoka približno 4-8 cm. Na podlagi pogojev obdelave so možne spremembe. Oblike tehtajo od 1, 5 do 3, 5 kg.
Lombardni kvartirolo ima tanko, mehko skorjo, rožnato belo pri mladih sirih in rdečkasto sivo v zrelih. Testo je združeno, rahlo grudasto, po možnosti z majhnimi odmiki, drobljivo, kompaktnejše in mehkejše, ko zorenje napreduje, belo slamnato, intenzivnejše v zrelih sirih. Quartirolo okus je rahlo kisel in aromatičen pri mladih in bolj intenziven v zrelih.
proizvodnja
Proizvodnja kvartirola
Quartirolo je sir iz celega kravjega mleka ali, bolj pogosto, delno posnet; odstotek maščobe na suhi snovi končnega sira je 25-30 in do 48%.
Proizvodnja se začne z eno ali dvema molžama krav in z možnim delnim posnemanjem s površino. Nastane skuta; v tem primeru se koagulacija išče z dodatkom telečjega sirila in nato lakto-cepilne - bakterijske flore, sestavljene iz laktobacilov sirov, ki so že predelani v isti mlekarni - pri temperaturi 35-40 ° C za 25 °. Lomljenje skute poteka v dveh stopnjah, glede na stopnjo kislosti - grobo in počivajočo, fino in počivajočo - dokler ne dobimo zrnc velikosti lešnika.
Sesirjeno mleko se nato postavi v kalupe, da se iztisne iz sirotke in ga 4 do 24 ur duši pri 26-28 ° C. Siri so v vrečah, nasoljeni v slanici ali v suhem stanju, in jih pustimo zoreti v celicah z nadzorovano atmosfero - vlažnost 85-90% in temperatura 8-10 ° C. Začimbe lahko trajajo od 7 dni, za mlade in mehke sire, za mesec ali malo več, za zrele. Pri zorenju je donos približno 12-13% na začetno maso mleka.
