Kaj so?
Kaj so sušene gobe?
Posušene gobe so konzervirana živila na osnovi gob macromycete epigei - klasike gozda, tako rekoč.
Imajo značilnost, da se lahko dehidrirajo brez uporabe soli (natrijevega klorida) ali aditivov za živila - kot so sulfiti - zato tudi če se ohranijo, ne izgubijo zdravja in se po regeneraciji štejejo za skoraj enake svežim gobam.
Najbolj znane posušene gobe so jurčki, ali tisti iz rodu Boletus ; v njej spadajo vrste, znane edulis, aereus, aestivalis in pinophilus . Druge vrste posušenih gob so: lisičke ali lisičke, lisičke, šitake, maitake itd.
Opozorilo
Za dobro informacijo vas spomnimo, da branje gob ni priporočljivo za vse tiste, ki se niso udeležili posebnega tečaja usposabljanja. Poleg tega je treba po žetvi vedno dvomiti, da gobe pregledajo specializirano osebje gozdarskega organa ali ustrezni občinski uradi. Vse to je potrebno, da se izognemo možnosti zastrupitve ali slabše zastrupitve z nekaterimi glivicami - zelo podobnimi, nekaterimi celo iz iste vrste vrganj - ki so lahko smrtonosne.
Posušene gobe ne spadajo v nobeno od sedmih osnovnih živilskih skupin. To je zato, ker se ne štejejo za bistvena živila, temeljna ali drugače potrebna za preprosto vzdrževanje prehranske uravnoteženosti človeka; po drugi strani pa to ne pomeni, da so lahko še vedno koristne. Med različnimi zaželenimi kemičnimi značilnostmi gliv omenjamo: nizko energijsko vrednost, ki jo v glavnem tvorijo ogljikovi hidrati in beljakovine s srednjo biološko vrednostjo, prisotnost nenasičenih lipidov, med katerimi so tudi esencialni polinenasičeni vlakni - modulatorji absorpcije, ki preprečujejo številne črevesne in prebiotične težave. - nerazpoložljivih ogljikovih hidratov - kot so hitin - vitamini - na primer D, nekateri karotenoidi, C, mnogi iz skupine B itd. - in minerali - kot so: železo, selen, cink, baker itd. Ker so lahko tudi vrste glive zelo različne, se spomnimo, da se lahko prehranske lastnosti od ene do druge hrane bistveno spremenijo.
Vendar ne smemo pozabiti, da vse gobe, tudi užitne, vsebujejo toksična načela - v logično spremenljivih količinah. Zaradi potencialno tvegane narave gliv med nosečnostjo ne priporočamo pomembnih deležev posušenih gob.
Ali ste vedeli, da ...
Hitin je ogljikov hidratni polimer, ki ni na voljo ljudem, ki poleg tvorbe celične stene gliv strukturira eksoskeleton žuželk, rakov in drugih nevretenčarjev. Iz njega lahko dobimo hitozan, derivat z močno agregatno, hidrofilno in lipofilno funkcijo, ki se v industriji prehranskih dopolnil uporablja za izgubo teže - veže maščobe v črevesju in preprečuje njihovo absorpcijo.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti posušenih gob
Po pričakovanjih posušene gobe ne spadajo v nobeno od sedmih osnovnih živilskih skupin. Imajo pomemben vnos kalorij, tudi če to ni "prava" vrednost; posušene gobe je treba dejansko rehidrirati pred uživanjem, kar eksponentno zmanjša njihovo prehransko gostoto.
Kalorije posušenih gob izvirajo predvsem iz beljakovin in ogljikovih hidratov; sekundarno iz lipidov. Vendar je treba navesti, da se prevalenca ogljikovih hidratov ali peptidov zelo razlikuje glede na vrsto gliv. Sladkorji so različnih vrst, tako kompleksnih kot preprostih - s prevalenco slednjih - in beljakovine imajo srednjo biološko vrednost. Med esencialnimi aminokislinami izstopajo vrednosti valina, lizina in v nekaterih primerih triptofana.
poglobitev
Nekatere glivice (npr. L. edodes ) so bogate z aminokislino eritadenina. Ta molekula ima določeno znižanje holesterola, hipotrigliceridemizacijo in elastičnost na arterijskih žilah.
Posušene gobe vsebujejo prehranska vlakna in nerazpoložljive ogljikove hidrate. Namesto tega ne vsebujejo holesterola, laktoze in glutena. Ne vsebujejo histamina, vendar se zdi, da imajo določen učinek brez histamina. Vsebnost purina je srednje velikosti. Koncentracija fenilalanina aminokisline je odvisna od vrste glive.
Količina vitaminov je zelo spremenljiva. Prisotne so dobre koncentracije tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoksina (vit B6) in vitamina D (kalciferola). Nekatere vrste gliv imajo tudi dobre ravni vitamina C. Enako velja za minerale, katerih vsebnost železa, kalija, fosforja, cinka, selena in bakra je diskretna.
prehrana
Posušene gobe v prehrani
Posušene gobe so primerne za večino diet. Kot je že večkrat poudaril, ko je enkrat namočena in kuhana, se energijska vsebnost drastično zmanjša, prav tako postanejo pomembni za nizkokalorične diete za prekomerno telesno težo.
Razčlenitev makrohranil, indeks in glikemična obremenitev, sestava maščobnih kislin, odsotnost holesterola in prisotnost vlaken, naredijo suhe gobe primerne proti presnovnim boleznim: hiperholesterolemija, diabetes mellitus tipa 2, hipertrigliceridemija; nimajo kontraindikacij za primarno arterijsko hipertenzijo.
Poleg tega številčnost vlaken in ogljikovih hidratov, ki niso na voljo, omogoča, da posušene gobe sodelujejo pri:
- Povečan občutek za praznično sitosti
- Modulacija črevesne absorpcije, zmanjšanje holesterola in absorpcije žolča - reabsorpcija in zmanjšanje glikemičnega indeksa obroka \ t
- Preprečevanje ali zdravljenje zaprtja, zmanjšanje možnosti povezanih zapletov:
- Divertikuloza in divertikulitis
- Hemoroidi in analne razpoke
- Analni prolaps
- Nekatere vrste raka
- Prehrana črevesne bakterijske flore.
Funkcija istaminoliberatoreja daje sušenim gobam hrano, ki je ni priporočljiva, zlasti v primerih večje občutljivosti, pri histaminski nestrpnosti. Nasprotno, primerni so za prehrano proti celiakiji in intoleranco za laktozo.
Zaradi možnega bogastva fenilalanina ta živila niso pomembna za prehrano s fenilketonurijo; posušene gobe, ki vsebujejo srednje koncentracije purinov, se morajo pojaviti le malo v prehrani hiperurikemije, ki ne jemlje posebnih zdravilnih učinkovin. V primeru farmakološkega zdravljenja je verjetno, da se jih dopušča.
S pridobivanjem vitamina D so suhe gobe še posebej koristne pri vegetarijanski in predvsem veganski prehrani, brez rib in drobovine - primarni prehranski viri te molekule - ali v najslabšem primeru (veganstvo), tudi brez jajc - še en pomemben prehranski vir. kalciferola. Spomnimo se, da je vitamin D potreben za kalcifikacijo kosti in opravlja številne druge funkcije, kot je podpora imunskemu sistemu. Posušene gobe vsebujejo več vitaminov B, ki v glavnem igrajo vlogo koenzimatskih dejavnikov v telesu.
S mineralnega vidika posušene gobe prispevajo predvsem k prispevku železa, tudi če ni biološko razpoložljiv. Ta mineral je bistvenega pomena za sestavo hemoglobina in vsaka pomanjkljivost, ki se pojavlja predvsem pri veganih, nosečnicah, plodnih ženskah ali maratoncih, povečuje možnosti za anemijo zaradi pomanjkanja železa. Vnos cinka in selena je prav tako dober; oba, čeprav na različne načine, izvajata antioksidativno delovanje in sodelujeta pri strukturiranju encimov, hormonov in drugih telesnih beljakovin. Cink ima veliko okostja, selen pa je potreben za zdravje ščitnice.
Posušene gobe so primerne za vsako vegetarijansko, vegansko in versko prehrano. Nasprotno, med nosečnostjo bi bilo priporočljivo, da se izognemo ali zmanjšamo na zmerno in občasno uživanje.
Povprečni delež je nekaj gramov.
kuhinja
Nasveti za kuhanje sušenih gob
Za kuhanje sušenih gob niso potrebni večji previdnostni ukrepi; Pomembno je, da jih namočite v mlačno vodo za čas, ki je potreben, da se popolnoma obnovijo.
Tekočina za namakanje, ki je na splošno bogata s trdnimi nečistočami - peščenjak - mora biti filtrirana, vendar popolnoma ponovno uporabljena, saj je zelo okusna in aromatična.
Posušene gobe so idealne za sestavo jedi iz testenin, kot so testenine, polenta in rižota, pa tudi za mesne jedi - bele, rdeče in črne ali divjačine - kot pečenke - v fricasseeju in prepraženem mesu. To je zato, ker v primerjavi s svežimi, posušene gobe zorijo bolj intenzivno aromo in so primerne za takšne recepte. Dobra kombinacija sušenih gob in školjk.
Za optimalen rezultat je priporočljivo, da dodate samo gobe, ki jih najdete med kuhanjem, in pustite tekočino kot zadnji lonec za kuhanje. Tako bodo aromatične sestavine v hrani čim bolj ostale.
