splošnost
Scamorza (ali provola) je tipičen italijanski mlečni izdelek; videz je podoben videzu caciocavallo.
V spodnji tabeli najdemo lokalne besedne zveze, ki se uporabljajo za identifikacijo tega sira.
| Abruzzo, Basilicata, Apulija | scamorza |
| Kalabrija | Provola, Scamorza |
| Campania | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardija | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana ali Mozzarella Passita |
| Sardinija | Peretta |
| Sicilija | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Provola Floresta, Provola della Maroggia, Vastedda. |
Opomba : V državah vzhodne Evrope obstaja nekaj podobnih izdelkov, kot je Parenica.
Scamorza je sir, pripravljen iz kravjega mleka ali bivoljega mleka in redkeje ovčjega mleka.
Poleg običajnega tipa nastajajo tudi dimljene in polnjene variante.
Enostavna scamorza je sladkega, občutljivega okusa ter kompaktnega in vlaknastega videza.
Organoleptične in okusne lastnosti scamorze so značilne za skuto, obogateno s kislim mlečnim fermentom.
Scamorza spada v II temeljno skupino živil: "Mleko in derivati". Je pomemben vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kalcija, fosforja, vitamina B2, nasičenih maščob in holesterola.
Opis izdelka
Scamorza je sir s kratkim sušenjem, ki se proizvaja predvsem na tradicionalen način.
Prvo scamorzo so proizvajali z bivoli mleka, danes pa je bolj zaželeno, da je krav ali, redkeje, ovac ali mešanih (krava - ovca ali kravji koz).
Scamorza mleko je pasterizirano.
Predelava je enaka predelavi testenin, kot je mozzarella, vendar pa je za razliko od slednjega scamorza podvržena začimbam, čeprav za precej omejeno obdobje (običajno 1-3 tedne). Nekatere "posebne" scamorze (kot scamorza z okusom limone) so namenjene daljšemu zorenju (nekaj mesecev).
Bakterijski scamorza graft je sestavljen iz mezofilnih ali termofilnih mlečnih fermentov.
Ohranjanje tega sira je treba narediti suho, v hladnem in zračnem okolju. V odsotnosti kleti je priporočljivo, da izdelek postavite v spodnji del hladilnika, zaviti v krpo.
Scamorza ima običajno okroglo obliko z apikalnim ozkim grlom (kjer je vezana). Obstajajo lahko trakovi zaradi ligature z rafijo (trda vlakna podobna juti).
Na površini je gladka in sijajna bela ali slamnato obarvana folija.
Pri rezanju provola ne očisti seruma. Pasta je bela, kompaktna in vlaknasta. Okus je sladek, vendar bolj intenziven kot mozzarella .
Proizvajajo se tudi dimljene vrste; v tem primeru ima zunanja folija zgorelo rjavo barvo. Na industrijski ravni (zlasti v Lombardiji) ta proces poteka z dodajanjem aditiva za živila.
Včasih se v obliko vstavi dodatna sestavina, na primer sadje agrumov (ki sprosti aromo in okus sorazmerno s začimbami).
S sanitarnega vidika scamorza ne kaže posebnih težav, če jih dobimo v dobrih higienskih pogojih.
Prehranske lastnosti
 | ||
| Užitni del | 100, 0% | |
| voda | 44, 9g | |
| beljakovine | 25, 0g | |
| Prevladujoče aminokisline | Ac. glutaminska | |
| Aminokisline manj prisotne | cistin | |
| Lipidi TOT | 25, 6g | |
| Nasičene maščobne kisline | -mg | |
| Mononezasičene maščobne kisline | -mg | |
| Polinenasičene maščobne kisline | -mg | |
| holesterol | -mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 1, 0 g | |
| škrob | 0.0g | |
| Topni sladkorji | 1, 0 g | |
| Prehranska vlakna | 0.0g | |
| Topna vlakna | 0.0g | |
| Netopno vlakno | 0.0g | |
| energije | 334, 0kcal | |
| natrijev | -mg | |
| kalijev | -mg | |
| železo | 0, 3 mg | |
| Nogomet | 512, 0mg | |
| fosfor | 299, 0mg | |
| tiamin | 0, 01 mg | |
| riboflavin | 0, 45mg | |
| niacin | 0, 0mg | |
| Vitamin A | 352, 0μg | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | 0, 48mg | |
Scamorza je popoln sir s pomembno vsebnostjo maščobe, vendar nekoliko pod kategorijo (iz polnega mleka).
Scamorza ima pomemben vnos kalorij, ki izvira predvsem iz lipidov, ki mu sledijo peptidi in nazadnje glukidi (ki niso zelo bogati zaradi mlečne fermentacije bakterij).
Maščobne kisline so večinoma nasičene, beljakovine z visoko biološko vrednostjo in preprosti ogljikovi hidrati (laktoza).
Scamorza prinaša holesterol v znatnih količinah; ne vsebuje vlaken.
Med vitamini je še posebej očitna raven riboflavina (vitamina B2) in vitamina A (ekvivalenti retinola).
Kar zadeva mineralne soli, so znatne količine kalcija, fosforja in cinka. Natrij je tudi precej visok.
Provola je hrana, ki ni primerna za prehrano zaradi prekomerne telesne teže, hiperholesterolemije, hipertenzije in na splošno proti presnovnemu sindromu.
To je posledica številnih kalorij, nasičenih maščob, holesterola in natrija.
Čeprav je koncentracija laktoze omejena, lahko pri najobčutljivejših preobčutljivih osebah povzroči nekaj težav z gastrointestinalnimi težavami.
Scamorza ne vsebuje glutena.
Zaradi številčnosti kalcija in fosforja se lahko ta sir pogosto uporablja v prehrani rastočih posameznikov in tistih, pri katerih obstaja tveganje za osteoporozo. Prispeva k pokritosti povečane potrebe po mineralnih surovinah za okostje.
Ne more se podrediti veganski in prehranski prehrani. Poleg tega je treba provolo, če jo dobimo z živalskim sirilom (jagnječjega ali otroškega), izključiti v vegetarijanski lakto-ovo prehrani.
Provola se lahko šteje za košer in halal hrano; Hinduizem ga ne priznava.
Povprečni delež scamorze, uporabljenega kot drugi tečaj, je približno 50 g (170 kcal).
Gastronomski vidiki
V kuhinji se scamorza uporablja samo kot glavna jed ali kot sestavina za najbolj razkošne recepte (predjedi, omake ali začimbe za testenine, pice, edinstvene jedi itd.).
Scamorza je namizni sir, ki se običajno uživa sveže ali pri sobni temperaturi, vendar je primeren tudi za kuhanje. Še posebej je scamorza izpostavljena močnim toplotnim virom, kot so na žaru, na žaru in praženi na ražnju.
Vina, ki najbolje spremljajo ta sir, so rdeča, boljša, če jih dobite lokalno, kot so Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young itd.
Če želite izvedeti več: Recepti z Scamorzo »
Bibliografija:
- Atlas sira - Giorgio Ottogalli - Hoepli - str. 228: 230.
