S precejšnjim povečanjem števila diagnoz zaradi celiakije (latentna, tiha ali očitna) in s sugestivnim negativnim učinkom, ki so ga imele nekatere inovativne prehrane na zdrave potrošnike, se industrije „hranijo“ v proizvodnji živil brez glutena.
Raziskava se je razvila predvsem v smeri proučevanja in oblikovanja novih nadomestkov za kruh in testenine, pri čemer se rodijo številne variante brez glutena; nekateri primeri testenin brez glutena so: koruza, riž, riž in koruza, ajda itd.
Poleg tega so v veganski prehrambeni industriji na voljo mešana zrna in proizvodi iz stročnic za nadomestitev relativne biološke vrednosti beljakovin, kot so pšenica in testenine iz lupine (v tem primeru je prisoten gluten).
Kot je mogoče zlahka sklepati, da so poleg organoleptičnih in okusnih razlik teh izdelkov najtežje doseči kemijsko-fizikalne parametre glede na prvotne: barva, konsistenca, odpornost na kuhanje, koeficient hidracije, ki se hrani, ko se enkrat odcedi, in preskočili itd.
Ena izmed najnovejših testov brez glutena je riž brez glutena in paste iz fižola, ki so natančno opisani v poskusu: " Kakovost kuhanja in prebavljivost testenin brez glutena z novo fižolovo moko ". V nadaljevanju bomo omenili poudarke že objavljenega povzetka (2015).
Uporaba mešanice riža in stročnic se lahko šteje za "prehransko primerno" za pridobitev živil brez glutena.
Zato je bil preizkušen recept za špagete brez glutena, pripravljene z riževo moko in fižolovo moko v različnih koncentracijah (0%, 20% in 40% m / m); stročnice so del selekcije (kultivar), za katero so značilna bela semena, malo fitinske kisline (inozitol-heksafosforjeva kislina, antihranična sestavina) in brez lektinov (beljakovine, protihutralne sestavine).
Porast moke v zrnu, beljakovin, pepela in vsebnosti prehranskih vlaknin se je linearno povečal (P <0, 05); nasprotno, skupni škrob se je kvadratno zmanjšal (P <0, 05).
NB. Kvadratna sorazmernost predvideva, da ko je velikost "x" podvojena ali polovica, velikost "y" postane štirikrat večja ali manjša.
Na barvo špagetov je vplivalo dodajanje fižolove moke (P <0, 05).
V primerjavi s špageti brez fižolove moke se dodajanje stročnic linearno poveča (P <0, 05) optimalni čas kuhanja in sposobnost absorpcije vode, ne da bi se spremenila odpornost na kuhanje in struktura oblike testenin (prevedena v angleščino)., ne prelomite).
Vključitev fižolovega moke povečuje vsebnost rezistentnega škroba na kvadrat (P <0, 05), kar zmanjšuje glikemični indeks živila (in vitro) na kvadratno (P <0, 05).
Delna zamenjava riževe moke z fižolno moko se lahko uspešno uporabi pri pripravi špagetov brez glutena, namenjenih za celiakijo.
