kostanj
Splošne informacije o kuhanih kostanjih
Kostanje se lahko zaužije sveže, kuhano ali praženo, ali pa se posuši in zmelje za moko.
V tem članku bomo govorili o kuhanih kostanjih, ki so ena od najbolj značilnih italijanskih jedi na osnovi teh škrobnih plodov. Za jesensko sezono se kuhani kostanj porabijo predvsem ob koncu obroka namesto sladice, svežega sadja ali sira.
Organske in botanične note na kostanjev
"Kostanj" pomeni užitne plodove, pridobljene iz listavcev in grmovnic, ki spadajo v družino Fagaceae in rod Castanea ; nekatere razširjene vrste so: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa in seguinii .
Roden v zmernih predelih severne poloble, je v Italiji rod Castanea sestavni del spontane apeninske in alpske nižje makije. Kostanjevi gozdovi so tudi predmet gojenja in pogozdovanja, saj je zbiranje in prodaja kostanja odličen vir dohodka. Poleg tega so kostanjevi gozdovi primerni za razvoj nekaterih vrst jurčkov.
Danes bolj kot kdaj koli prej te rastline trpijo predvsem zaradi podnebnih sprememb, bolezni in škodljivcev. Tudi iz tega razloga imajo lokalni kostanji precej višjo ceno od uvoženih iz tujine.
Prehranski vnos na kuhana kostanja
Prehranska razvrstitev kuhanega kostanja je precej zapletena. To so sveži škrobni plodovi in z omejeno količino vode; kostanj se zato razlikujejo od:
- Sveže vodno sadje, bogato z fruktozo (breskve, jabolka, češnje, jagode itd.)
- Posušeno oljno sadje (orehi, lešniki, mandlji, pistacije itd.).
Namesto tega so bolj naklonjeni krompirju, ki je po drugi strani gomolji, žitarice in stročnice, ki tvorijo semena nekaterih zelnatih rastlin. Rastlina, ne pa italijanska, ki proizvaja podobne plodove s prehranskega vidika, je krušno drevo (Genus Artocarpus ).
Kuhani kostanj so precej kalorična živila, za katera je značilna visoka vsebnost kompleksnih ogljikovih hidratov. Njihova uporaba v prehrani mora biti ustrezno izračunana, saj pogosto predstavljajo predmete zlorabe, presežek kalorij in razlog za povečanje telesne mase.
Hranilne lastnosti
Prehranska vprašanja glede kostanja
Kostanj je živilo rastlinskega izvora, ki se z botaničnega vidika šteje za pravo sadje. Vendar pa zaradi nejasnosti njihove hranilne vsebine niso uvrščeni v natančno osnovno skupino živil.
Ne vsebujejo vitamina A, ampak na podlagi podatkovne baze podatkov o hranilih USDA prinašajo znatne količine vitamina C (podatki niso potrjeni v podatkovni bazi INRAN). Vendar pa se večina tega vitamina med kuhanjem izgubi, kar je bistven postopek, saj surovi kostanj NI užiten.
Edine skupne značilnosti kostanja s svežim sadjem so:
- Vnos kalija (dobro)
- Vnos vlaken (visok).
Razlikujejo se tudi od suhega sadja (oljna semena), za katerega je značilna visoka vsebnost maščob, z malo vode in ogljikovih hidratov.
Na drugi strani so kostanje bolj naklonjene temeljnim skupinam III in IV (žita, krompir in stročnice).
Spodaj je majhna zbirna tabela, ki primerja kalorično gostoto in vsebnost škroba in vode: surove testenine (suho), kruh tipa 00 (kuhani), krompir (surovo), fižol (surovo). in kostanj (surov).
| Surove testenine iz zdroba (100 g) | Vpišite 00 kruh (100 g) | kostanj (100 g) | Surovi fižol (100 g) | krompir (100 g) | |
| voda | 10, 8 g / 100 g | 29, 0 g / 100 g | 55, 8 g / 100 g | 60, 8 g / 100 g | 78, 5 g / 100 g |
| škrob | 68, 1 g / 100 g | 59, 1 g / 100 g | 25, 3 g / 100 g | 19, 5 g / 100 g | 15, 9 g / 100 g |
| energije | 353 kcal / 100 g | 289 kcal / 100 g | 165 kcal / 100 g | 133 kcal / 100 g | 85 kcal / 100 g |
Opomba : ne pozabite, da so surove testenine in kruh popolnoma in delno dehidrirana živila. Sveže žitarice (ki jih običajno ni mogoče najti) bi vsebovale odstotek vode in ogljikovih hidratov, ki bi bili bolj podobni kot pri kostanjih in fižolu.
Hranilne lastnosti kuhanega kostanja
Kuhani kostanj so živila s pomembnim vnosom energije, ki se lahko štejejo za visoko ali srednje veliko, odvisno od konteksta, v katerega so vstavljeni; na področju svežega sadja je zelo visoka, v smislu škrobnih živil pa je namesto tega povprečna.
Vsebujejo nekoliko višji odstotek vode kot surovi, tudi če razlog ni jasen; na splošno se vsebnost hranilne vode poveča, če je proizvod v neposrednem stiku s tekočino med kuhanjem. Po drugi strani pa so kostanji kuhani z lupino, ki je kratkoročno netopna in hermetična (zato nepremočljiva).
Kalorije dobavljajo predvsem kompleksni ogljikovi hidrati, ki jim sledijo skromni odstotki beljakovin in lipidov. Ogljikovi hidrati so pogosto kompleksni, sestavljeni iz škroba (čeprav približno 8% temelji na saharozi, glukozi in fruktozi) in peptidi srednje biološke vrednosti (omejujoča aminokislina: triptofan); maščobne kisline so verjetno nenasičene (specifični podatki niso na voljo).
Vsebnost vlaken je zelo visoka, celo višja od vsebnosti skoraj vseh vrst sadja, zelenjave, žit, stročnic, krompirja itd. (primerjamo samo oljnice); med vlakni obstajajo tudi nekateri »nerazpoložljivi ogljikovi hidrati«, zlasti stachiosio in rafinoza, ki so odgovorni za tipično proizvodnjo črevesnega plina, ki ga povzroča vnos kostanja. Holesterola, laktoze in histamina ni.
Edini alergen, ki ga vsebujejo, je sestavljen iz beljakovin, a statistično gledano je alergija na kostanje zelo redka.
Kar zadeva mineralne soli, se zdi, da so ravni kalija in bakra zelo pomembne; po drugi strani pa so koncentracije vitaminov, ki so topni v vodi (riboflavin) in PP (niacin), pomembni.
Kot je bilo predvideno v prejšnjem odstavku, po ameriškem viru (Baza podatkov o hranilih USDA) so kostanji bogati z vitaminom C. Po drugi strani pa je za njihovo uživanje bistveno, da jih kuhamo dolgo časa. Kot termolabilen vitamin je askorbinska kislina še posebej občutljiva na vročino in se razgradi do 40% s kuhanjem.
Pri ljudeh, ki nimajo težav z zaprtjem, lahko velike količine kostanja določijo: povečano evakuacijo, napenjanje in napenjanje, napihnjenost trebuha in otekanje.
Kuhani kostanj nimajo nasprotnih znakov za vegetarijanske in veganske filozofije, niti za verske prehranske režime, kot so košer, muslimani in hindujci.
Povprečni delež kuhanega kostanja, ki se uporablja kot obrok, je 60-80 g (približno 100-130 kcal). Če jih želite namesto prvega vstaviti, je povprečna količina 200 g (približno 330 kcal). Namesto kruha je povprečna količina 100 g (približno 165 kcal).
| kostanj | Kuhani kostanj | ||
| Užitni del | 85% | 88% | |
| voda | 55, 8 g | 63, 3 g | |
| beljakovine | 2, 9 g | 2, 5 g | |
| Lipidi TOT | 1, 7 g | 1, 3 g | |
| Nasičene maščobne kisline | - g | - g | |
| Mononezasičene maščobne kisline | - g | - g | |
| Polinenasičene maščobne kisline | - g | - g | |
| holesterol | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT ogljikovi hidrati | 36, 7 g | 26, 1 g | |
| škrob | 25, 3 g | 16, 9 g | |
| Topni sladkorji | 8, 9 g | 7, 5 g | |
| Prehranska vlakna | 4, 3 g | 5.4 g | |
| Topna vlakna | 0, 37 g | 0, 59 g | |
| Netopno vlakno | 4, 33 g | 4, 84 g | |
| energije | 165, 0 kcal | 120, 0 kcal | |
| natrijev | 9, 0 mg | - mg | |
| kalijev | 395, 0 mg | - mg | |
| železo | 0, 9 mg | - mg | |
| Nogomet | 30, 0 mg | - mg | |
| fosfor | 81, 0 mg | - mg | |
| magnezij | - mg | - mg | |
| cink | - mg | - mg | |
| baker | 0, 4 mg | - mg | |
| selen | - µg | - µg | |
| tiamin | 0, 08 mg | - mg | |
| riboflavin | 0, 28 mg | - mg | |
| niacin | 1, 11 mg | - mg | |
| Vitamin A | 0, 0 µg | 0, 0 µg | |
| Vitamin C | 40, 2 mg * | - mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
* To vrednost zagotavlja »Baza podatkov o hranilih USDA«.
Priprava in recept
Recept kuhanega kostanja
Recept za kuhan kostanj je preprost. Najprej je treba ob nakupu preveriti, ali je surovina dobre kakovosti. Med skladiščenjem in skladiščenjem kostanj izgubijo do 1% svoje teže na dan; na dotik morajo biti zato napeti in polni, brez praznih prostorov. Poleg tega preverite, da ni ostankov plesni, lukenj za žuželke ali ličink.
Izbrani kostanji morajo biti oprani v tekoči vodi; v tej fazi, če nekaj plava, jih je treba odpraviti. Nato jih potopimo v posodo z veliko hladne vode, po možnosti z okusom.
Prižgite ogenj in od trenutka vrenja ocenite čas kuhanja 20 'za zelo majhne kostanje, 30-40' za srednje kostanje in> 40 'za velike. Zato jih odcedite in ovijte v čisto krpo in "stisnite" (za lažjo nadaljnjo fazo luščenja). Še vedno je toplo, lupi jih in jim odvzema gladko zunanjo oblogo in dlakavo notranjo oblogo. Če se kostanj ne lupi pravilno, uporabite nož.
Opomba : kostanji, ki se ne luščijo pravilno, niso pravilno shranjeni, niso bili dovolj kuhani ali niso bili oviti v krpo in stisnjeni.
