splošnost
Palmovo olje je zelo dobro znana in razširjena začimbna maščoba.
Zaradi najnovejših odkritij na področju zdravja je danes uporaba tega izdelka sporna. Zato so podjetja sprejela ukrepe za iskanje "teoretično" bolj zdrave alternative: nehidrogenirano palmovo olje.
Kaj je palmovo olje?
Palmovo olje ali olje dendê je čistilna maščoba, pridobljena s stiskanjem plodov, pridobljenih iz oljnih palm ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera in Attalea maripa ). Drupesi so zato zelo bogati z lipidi. Veliko ljudi ne ve, da tako kot pri oljkah tudi plodovi oljnih dlani vsebujejo drugačen profil maščobnih kislin med pulpo (perikarpa) in semenom (endosperm, zarodek in ovojnico). Ne po naključju se iz koščic oljnih dlan v surovem stanju pridobijo dve različni oljki: palmovo olje (iz celuloze) in olje palmovih jedrc (iz semen).
S kvalitativnega vidika je palmovo olje po zaslugi večje koncentracije nenasičenih maščobnih kislin, manj "škodljivih" (ac. Palmitinske kisline), karotenoidov (provitamin A z antioksidacijskim učinkom), boljše od olja palmovih jedrc. ) in tokoferoli (vitamin E z antioksidacijskim učinkom). Po drugi strani pa je olje palmovih jedrc manj bogato z večkrat nenasičenih maščob, vsebuje več "škodljivih" nasičenih maščob in manj antioksidantov.
S številnimi postopki, kot so frakcioniranje, čiščenje in hidrogeniranje, lahko iz palmovega olja in olja palmovih jeder dobimo veliko različnih vrst olj.
vrste
Vrste palmovega olja
Palmovo olje se lahko razvrsti tudi glede na stopnjo rafiniranja in vrsto predelave, ki ji je izpostavljena. Potrebe industrijske proizvodnje so se postopoma usmerile v frakcionirana olja (delitev tekočih delov iz trdnejših), prečiščena (brez barve in vonja) in morda hidrogenirana. To omogoča pridobivanje nevtralnih olj, ki so primerna tako za sestavino testa kot za cvrtje (s potrebnimi razlikami med izdelki), zelo odporna proti oksidaciji, z visoko dimno točko in poceni. Žal, zaradi slabega presnovnega učinka so lahko včasih neprimerni za pogosto uživanje in v velikih količinah.
- Rdeče palmovo olje, surovo in stearinsko kislino (nasičeno) je bogato z oleinsko kislino in antioksidativnimi vitamini, ki koristijo zdravju. Vsi drugi so tudi rafinirani, zato so prikrajšani za antioksidativno komponento
- Olje palmovega jedra je iz razlogov, ki smo jih videli, kvalitativno manjvredno
- Frakcionirano palmovo olje (vedno prečiščeno, nikoli surovo) je razdeljeno na različne stranske proizvode, nekatere odlične, druge pa ne priporočamo:
- Oleini (palmovega in palmovega jedra), tekoče frakcije, bogati z nenasičenimi maščobnimi kislinami (zlasti oleinske), so dobri za presnovo (zlasti dlani).
- Superolin (dlani), frakcioniran dvakrat (ali bifrakcionirano), bogat z nenasičenimi maščobnimi kislinami, je dobro za metabolizem (vendar nižji od palmovega oleina)
- Stearini (dlan in palmovo jedro), trdne frakcije, bogate z nasičenimi kislinami (zlasti palmitinske in stearinske), so pogosto slabe za presnovo.
hidrogeniranje
Hidrogenirano in nehidrirano palmovo olje: kaj se spreminja?
Kot smo že povedali, je povpraševanje živilske industrije usmerjeno v proizvodnjo olj na različnih ravneh predelave. Del teh se izvaja pred dajanjem na trg, druge pa lahko neposredno uporabljajo živilska podjetja glede na potrebe.
Če mora biti palmovo olje posebej odporno na toploto in ohranjati konsistenco tudi pri sobni temperaturi, bo podjetje kupilo ali izdelalo brezbarvno olje z okusom z visokim tališčem; na primer stearin. Vendar obstaja še ena rešitev, in sicer uporaba hidrogeniranja za tekoče sestavine.
Hidrogenacija je kemijsko-fizikalna sprememba nenasičenih maščobnih kislin (v primeru palmovega olja, nenasičene oleine), ki ji z dodajanjem vodika pripisujemo lastnosti nasičenih maščob (trdne, kot je palmitinska kislina). Mnogi se bodo spraševali, kakšen smisel ima lahko olje pri samostojnem delovanju, kadar obstaja možnost nakupa trdne frakcije neposredno. Enostavno; namesto da bi kupili slabo obdelan in zato zelo drag vmesni proizvod, sem izbral surovino, ki je skoraj v celoti surova za predelavo v celoti ali, še huje, tekoči ostanek zelo slabe kakovosti in zato zelo poceni.
Vendar pa potrošniki še vedno dvomijo, da so hidrogenirana olja lahko škodljiva za zdravje. Pravzaprav, zlasti skozi grobe in slabo nadzorovane procese (tj. Najbolj zastarele), se pojavi precej neprijeten stranski učinek, tj. Proizvodnja maščobnih kislin v trans konformaciji. To so lipidi z najhujšim presnovnim učinkom vseh, ki povzročajo hiperholesterolemijo in posredno prekomerno telesno težo.
Zato se danes, kljub dejstvu, da so se tehnologije za hidrogeniranje izboljšale in proizvodnja transmaščobnih kislin veliko nižja, industrije vračajo k nehidrogeniranim oljem. Vendar pa je treba priznati, da lahko celo beseda "nehidrogenirano" zavaja presojo kakovosti proizvoda. Če upoštevamo, da imajo poleg vsebnosti transmaščobnih kislin, hidrogenatov in nasičenih (palmitinskih) enak metabolični učinek, lahko sklepamo, da:
"če industrija, namesto hidrogenatov, uporablja frakcionirane kot stearin, se rezultat ne spremeni!".
sklepi
Nehidrogenirano palmovo olje: ali je razlika?
Doslej so bile približne ocene. Za večjo natančnost bi bilo treba preučiti različne vrste palmovega olja v neštetih variantah rafiniranja. Po drugi strani je pravilo nikoli zaupanja vrednih oglasov vedno veljavno. Navsezadnje bi bilo surovo palmovo olje dober kompromis; lahko ga primerjamo (spannometrično) z mešanico oljčnega olja in masla. Čeprav je olein palmovega olja, čeprav je izgubil vse karotenoide, dobra rešitev; na drugi strani pa so olein palmovega jedra in superolina manj dobri.
Zato ni pomembno le prisotnost ali odsotnost hidrogeniranja, ampak tudi vrsta olja, o katerem govorimo. Stearin ni hidrogeniran, vendar nima dobrega vpliva na presnovo. Hidrogeniran olein palmovega jedra, ki je sprva pretežno nenasičen in zato boljši od prejšnjega, lahko po hidrogeniranju postane slabše kakovosti.
