splošnost
Črni čaj je ime čajnih listov, ki so podvrženi določenemu postopku in iz čigar infuzije dobimo rdeče-temno pijačo, imenovano tudi črni čaj.
Črni čaj običajno izvira iz Indije in Šrilanke, kjer se po vsem svetu izvaža po vsem svetu, in je na splošno močnejši in odločnejši okus in aroma kot manj oksidirani čaji.
Najbolj cenjena sorta črnega čaja je "pecko" čaj (ali peka ali pekoe čaj, kar v kitajščini pomeni "lase", ki označuje uporabo mladih poganjkov in listov boljše kakovosti). Na splošno je zdravilo toliko bolj znano, kolikor večji je delež nedotaknjenih listov.
Kljub povečanju prodaje, povezanega z zelenim in belim čajem, črni čaj še vedno predstavlja več kot 90% vsega prodanega čaja na zahodu.
Imena črnega čaja
V kitajščini in jezikih sosednjih držav je črni čaj znan kot rdeči čaj zaradi barve, ki jo tekočina vzame po infuziji. Po drugi strani pa se zahodni izraz "črni čaj" nanaša na barvo surovine. V kitajščini je "črni čaj" pogosto uporabljena opredelitev za post-fermentirane čaje, kot je čaj puer. Izven Kitajske in sosednjih držav se izraz "rdeči čaj" bolj pogosto nanaša na rooibos, južnoafriški zeliščni čaj iz aspalathus linearis .
proizvodnja
Črna rastlina čaja
Vse štiri vrste čaja so narejene iz listov istoimenske rastline (ali majhnega drevesa) Camellia sinensis .
Po drugi strani pa se ta botanična vrsta goji v dveh različnih sortah in z relativno specifično uporabo:
- Kitajska rastlina C. sinensis subsp sinesi : z majhnimi listi in za druge tri vrste čaja;
- Assamska rastlina C. sinensis subsp assamica : s širokimi listi in se uporablja predvsem za črni čaj, čeprav se v zadnjih letih uporablja tudi za zeleno in belo.
obdelava
Po žetvi se sveži listi keramike najprej posušijo, nato se navijejo sami, nato ponovno posušijo in na koncu macerirajo.
Drobilni prehodi vodijo do sproščanja celičnih sokov in določenih encimov (polifenol oksidaze), ki delujejo predvsem v naslednji fazi, kjer poteka dejanska fermentacija (pri 30 ° C 0, 5-2 ure).
Zadnji korak vključuje nadaljnje sušenje za uničevanje encimov in blokiranje katalitskih procesov, stabilizacijo produkta. Vlažnost se tako zmanjša na vrednosti pod 5%, črni čaj pa ima značilno aromo in značilno temno polt.
Razlike med čaji
Kaj določa značilnosti čaja?
Izbira surovine in različnih faz delovnega procesa močno pogojujejo lastnosti in organoleptične lastnosti črnega čaja.
Oolong čaj, ki se v Evropi malo uporablja, je pripravljen na podoben način, vendar je podvržen krajši fermentaciji in potemni le delno.
Po drugi strani pri predelavi zelenega čaja ni pričakovati fermentacije, listi pa se takoj po obiranju takoj stabilizirajo s toploto.
Razlika med različnimi vrstami čaja je zato v veliki meri posledica razlik v predelavi surovin, katerih vir je bolj ali manj enak ( Camellia sinensis ).
Čeprav zeleni čaj izgubi svoj okus v letu skladiščenja, črni čaj ohrani svoje lastnosti že več let. Zato se trži že od devetnajstega stoletja, ko je celo prevzela vlogo valute v obliki stisnjenih opek v Mongoliji, Tibetu in Sibiriji.
sorta
Črni čaj, ki ni zmečkan, običajno vzame ime regije, kjer se proizvaja. Več regij je znanih po proizvodnji čaja z značilnimi okusi.
| čaj | ime Angleščina | poreklo | regija | država | Opis |
| Tanyang Gongfu | Tanyang | Fujian | Kitajska | Kralj rdečih čajev iz Fujiana. Eden od treh slavnih Fujian Redov. | |
| Zhenghe Gongfu | Zhenghe | Fujian | Eden od treh znanih rdečih Fujian, z rahlim okusom medu. | ||
| Bailin Gongfu | Bailin | Fujian | Eden od treh slavnih Fujian Redov. | ||
| Zhengshan xiaozhong (Lapsang souchong) | Mount Wuyi | Fujian | Posušen na gorečem borovem gozdu, s čimer se razvije močna dimljena aroma. | ||
| Yin Junmei | Silver Steed obrvi | Mount Wuyi | Fujian | Vrhunska različica podjetja Zhengshan Xiaozhong (aka Lapsang Souchong) | |
| Jin Junmei | Golden Steed obrvi | Mount Wuyi | Fujian | Eden od najvišjih razredov rdečih čajev na Kitajskem. | |
| Keemun | Qimen | Anhui Province | Eden od slavnih kitajskih čajev. Vonj čaja je saden, s pridihom bora, suhih sliv in cvetja. | ||
| Dian Hong | Yunnan Province | Znan je po čajih iz temnega slada in zlatega čaja. | |||
| Ying De Hong | Provinca Guangdong | Čaj ima aromo kakava in sladki priokus, prepoznavna pa je poprvna nota. | |||
| Jiu Qu Hong Mei | "Devet navijanje rdeče šljive" | Okrožje Hu Fou | Provinca Zhejiang | Za ta čaj so značilni svetli črni listi. Infuzija je rdečkasta, svetla in ima svež pookus. | |
| Tibeti | Ya'an | Provinca Sichuan | Edinstven čaj, ki ga lahko imenujemo tudi tibetanski čaj. | ||
| Jezero Sun Moon | Jezero Sun Moon | Provinca Nantou | Tajvan | Ima arome medu, osmantusa, cimeta in poprove mete. | |
| Assam | Assam | Indija | Popoln, močan in slani čaj. To je najvišje proizveden čaj na svetu. | ||
| Darjeeling | Zahodni Bengal | Čaj za telo, cvetlični in sadni. Danes se pogosto proizvaja z mešanico črnega, zelenega in oolong čaja. | |||
| Munnar | Kerala | Ta sorta proizvaja močno in polno rumeno infuzijo, osvežujočo in sadno. | |||
| Kangra | Himachal Pradesh | Proizvaja se v mešanici z baziliko, cimetom, slivami; ima močno rastlinsko aromo. | |||
| Nilgiri | Tamil Nadu | Intenzivno aromatičen, močan in dišeč čaj; prihaja iz hribov Nilgiri Karnataka, Kerale in Tamil Nadu. | |||
| Cejlon | Šrilanka | Prideluje se v številnih sortah, od višin do okusa. Visoko gojen se šteje med najboljše čaje v smislu ravnotežja med okusom, aromo in intenzivnostjo. Nizko gojeni je bolj intenziven. Srednje gojeni so močni, bogati in polni. | |||
| Nepalski čaj | Nepal | Podobno kot Darjeeling je po videzu, aromi in sadnem okusu težko razlikovati. |
zmesi
Črni čaj se pogosto pomeša z drugimi rastlinami, da dobimo nekoliko drugačno pijačo.
| oznaka | Opis |
| Čaj Earl Grey | Črni čaj z oljem bergamotke. |
| Angleški zajtrk | Popoln, robusten, bogat in mešan z mlekom in sladkorjem. |
| Angleški popoldanski čaj | Srednje telo, osvežujoče. Assam in kenyoti forte sta zmešana s Cejlonom, ki mešanici doda lahkotnost in živahnost. |
| Irski zajtrk | Mešanica različnih črnih čajev: najpogosteje Assam in, redkeje, druge vrste črnega čaja. |
| Masala chai | Združuje črni čaj z začimbami, mlekom in sladilom, kot je sladkor ali med; pijača iz Indije (ki jo je uvedla britanska vzhodnoindijska družba za spodbujanje uživanja čaja med Indijci in tekmovanje s kitajskimi čajnimi nasadi). Masala chai je bila prilagojena zahodu države s spremembo metode priprave. |
nepremičnine
Na kemijske lastnosti črnega čaja ne vplivajo le surovine, temveč tudi čas infundiranja. Ta parameter je pomemben ne le za povečanje ali zmanjšanje arome pijače, temveč tudi za omogočanje bolj ali manj solubilizacije in perfuzije stimulansov in taninov iz listov črnega čaja v vodo.
Črni čaj in stimulansi
Zaradi prisotnosti živčnih aktivnih sestavin infuzija črnega čaja pridobi stimulativne, vznemirljive in diuretične lastnosti.
Kofein v črnem čaju
Čeprav z ustreznimi izjemami, črni čaj predstavlja najbogatejšo sorto čaja v kofeinu (3-6% na suho maso) in - če ne bi bilo drugačne metode ekstrakcije - bi celo presegla kavo.
V skodelici črnega čaja (približno 150 ml), dobljenega z infundiranjem 5 minut, vsebnost kofeina (nepravilno imenovana teina) se giblje v povprečju od 40 do 100 mg; ugledna količina, glede na to, da espresso vsebuje približno 80 mg navzdol.
Teofilin v črnem čaju
Črni čaj je bogat tudi s teofilinom, snovjo, ki je podobna tisti, ki smo jo pravkar opisali in jo uporabljamo - v koncentracijah, ki so očitno boljše - pri zdravljenju astme in bronhitisa. Teofilin pravzaprav spodbuja dilatacijo bronhijev in izboljšuje - med drugim - kontraktilnost diafragme in drugih dihalnih mišic.
Teobromin v črnem čaju
Druga podobna snov je teobromin, alkaloid, značilen za kakav, ki je v črnem čaju še vedno prisoten v precej omejenih količinah.
Črni čaj in antioksidanti
Polifenoli v črnem čaju
Črni čaj, tako kot druge sorte, je tudi bogat s polifenoli.
Polifenoli so prehranski dejavniki z antioksidantnim delovanjem, ki preprečujejo bolezni srca in ožilja in tumorje. Predvsem jih obiluje zeleni čaj, saj negativno vplivajo na oksidativni učinek med proizvodnjo.
Tanini v črnem čaju
Črni čaj vsebuje tudi tanine, ki imajo številne presnovne lastnosti generičnih polifenolov.
Poleg tega tanini povzročajo adstrigentne lastnosti, saj z bojem proti driski zmanjšajo izločanje žlez v črevesju.
Črni čaj in zdravje
Črni čaj in tumor
Kljub visoki koncentraciji antioksidantov je meta-analiza opazovalnih študij pri azijskih ali belih populacijah pokazala, da: \ t
"Poraba črnega čaja ne vpliva na razvoj ustnega raka, raka na požiralniku, raka prostate in pljučnega raka".
Črni čaj in kap
Po drugi strani pa je uživanje črnega čaja lahko povezano z zmanjšanim tveganjem za možgansko kap.
Črni čaj, pritisk in holesterol
V Cochranejevem pregledu, opravljenem leta 2013 na randomiziranih študijah v 3 mesecih, je bilo ugotovljeno, da
"Dolgotrajna poraba črnega čaja le malo zmanjša sistolični in diastolični krvni tlak (približno 1-2 mmHg)".
V istem delu je navedeno tudi, da:
"Dolgotrajna poraba črnega čaja znižuje koncentracijo LDL holesterola v krvi za 0, 43 mmol / L (ali 7, 74 mg / dL), vendar na splošno ta raziskava še vedno ni dokončna".
