splošnost
Bujon je živilo, ki temelji na vodi in različnih vrstah molekul, ki se med kuhanjem sproščajo iz sestavin, uporabljenih za njegovo pripravo (rastlinska in / ali živalska).
Bujon lahko temelji na: zelenjavi, mesu, ribah ali mešanem mesu / ribah (malo se uporablja in je predmet polemik);
OPOZORILO! Ribja juha NI ribe strip!
Bistveni koncept za pripravo juhe je, da se iz sestavin v vodo za kuhanje prenese čim več hranil. Orodje je malo: nož in rezalna deska za obrezovanje sestavin, dušilec (ali pečenje) in štedilnik za kuhanje, skimmer za odstranjevanje pene med kuhanjem in kitajsko cedilo (morda podprto s tkanino) za filtriranje. Nekaj sestavin bujona je tudi: voda, zelena, korenje, čebula in predmet juhe (meso, ribe, druga zelenjava in začimbe ali aromatična zelišča).
Kakovostna juha
Dobre juhe dobimo ob upoštevanju nekaterih majhnih trikov:
- Ne uporabljajte kocke, prahu, zrnc ali drugih nadomestkov
- VEDNO uporabljajte hladno vodo: sestavine, ne glede na to, kaj so, morate potopiti v hladno, NE vrelo vodo; to je zato, ker kuhanje v hladni vodi olajšuje molekularni tranzit iz tkiv v vodo, medtem ko jih takoj potopimo v vrelo vodo in njihovo površino »ozdravimo«, kar ovira sproščanje hranil.
- Sol na koncu kuhanja: bolj kot osebno mnenje. Res je, da bi moral klor in natrij, ki ga vsebuje kuhinjska sol, teoretično olajšati ekstrakcijo organskih tekočin in molekul, prisotnih v sestavinah; po drugi strani pa je enak rezultat mogoče doseči z zmanjšanjem velikosti. Spomnimo vas, da dodajanje soli med kuhanjem poveča verjetnost morebitnega presežka (kar bi povzročilo nepopravljivo škodo pri pripravi / -ih).
- Ne mudi: časi kuhanja so dolgi in ogenj NIKOLI ne določa BUBLJA brozge; Ustrezna temperatura je tista, ki povzroči sladko vretje. Priporočamo, da uporabite pokrov, da preprečite prekomerno krčenje zaloge.
- Izbira proizvodov: nekatera živila niso primerna za pripravo juhe; osebno močno odsvetujem mesno meso iz divjačine (celo svinjsko meso ni najboljše) in modro ribo za ribjo juho. Ovčja juha je izrazito posebna podlaga, ki je ne more vsakdo všeč.
- Upoštevanje namena: juha je temeljna sestavina mnogih receptov, zato je treba okus in aromo umeriti na podlagi posebne uporabe. V primeru, da kombinacija ni dobro znana, je priporočljivo strukturirati lahkotno, brez začimb in v bistvu okusno brozgo.
- Obdelava sestavin: juha se rodi kot sistem uporabe delov, ki jih živila ne uživa (ali jih ni več užitna). V bujonu so se končali: ostanki mesa, ribe, kosti, kosti, poškodovana zelenjava, neuporabljena zelenjavna obrezovanja itd .; cilj je bil ekstrapolirati okus živil, ki bi se sicer nahranil na prašičih, piščancih, psih ali mačkah. Danes ima juha funkcijo strukturiranja in dajanja "debeline" okusu receptov, ki predvidevajo njegovo uporabo; samoumevno je, da ne sme na noben način predstavljati napak ali neustreznih vonjav. Vse sestavine je treba redno čistiti in čistiti v skladu z nekaterimi podrobnostmi. Zelena gre na primer zasebno (kot tudi korenine) tudi zgornjih listov, ki, kot površina korenja (ki jo je treba tudi odstraniti) ali steblo peteršilja, daje končnemu bujonu grenak priokus.
- Med kuhanjem previdno pena: med toplotno obdelavo juha (predvsem meso ali ribe) ustvari umazano belo peno. To je treba ustrezno odstraniti z žlico z režami, da preprečimo, da bi juha postala motna.
- Ne mešajte, ampak filtrirajte: juha med kuhanjem ne smete mešati, temveč jo morate filtrirati, da preprečite, da bi postala motna. V tem zadnjem koraku se dna staleža ne sme uporabljati.
- Pigmentiramo glede na destinacijo: zelenjavna juha je slamnato rumene barve, mesna juha je bolj zlata in ribja juha se spreminja glede na sestavine (navadno belkaste, temnejše v prisotnosti školjk). Včasih pa je morda treba povečati ali povečati barvo tekočine, da bi obogatili končno predstavitev. Tehnike NISO vse sprejemljive in nekatere lahko rahlo spremenijo okus juhe; za informacijo pa spodaj bom naštel najpogosteje uporabljene: paradižnikovo pasto ali rdeča repa, da dobim bolj oranžno barvo, lupine bučk ali listnato zeleno zelenjavo, da dobim bolj zelenkasto barvo, pol čebule BURNED na ponvi ali žlici karamele, da dobimo bolj zlato barvo.
- Večja prebavljivost: juha je sama po sebi hrana, ki upočasni prebavo; zato je pri sestavljanju mesne juhe bistveno, da je to razmaščeno COLD (temperatura hladilnika, tako da se lipidi strdijo), da se prepreči nadaljnje ogrožanje časa prebave. Prav tako je lahko koristno, da se filtrira in tudi sito, tudi z bombažno krpo, da se zmanjšajo ostanki suspendiranih proteinov.
Mešana mesna brozga - vsi triki za domov
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtubeZakaj juha upočasni prebavo?
Za mnoge je juha neprebavljiva hrana. To NI zaradi polnosti njegovega prehranskega vnosa (dokler je razmaščeno), temveč zaradi razredčitve želodčnih sokov, ki imajo svoj učinek počasnejši. Po zaužitju juhe se izločanje poveča, da kompenzira tamponiranje zaužite tekočine, ne da bi upoštevali dejstvo, da je absorpcija vode s sluznico že v teku. Ko enkrat absorbira velik del tekočine, je pH želodčne vsebine logično zelo nizek, zato zahteva precej pomembno izločanje puferskih molekul s sluznico črevesja; ta proces nadalje upočasni prehod v prebavni trakt.
Nekaj primerov juhe
- Rastlinska nevtralna brozga: zelena, korenje, bela ali rumena čebula in voda
- Bogata zelenjavna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, bučke, listi peteršilja, krompir, paradižnik in voda
- Nevtralna mesna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, goveja mišica ali prsi, kokoš ali capon ali pegatka (QB), ossobuco in voda \ t
- Aromatična mesna juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, goveja mišica ali prsi, kokoš ali capon ali pegatka (QB) ossobuco, poper v zrnu, brinove jagode, lovorjev list, klinčki (vprašljivi) in voda
- Ribja juha: zelena, korenje, bela ali rumena čebula, glave in kosti / koša galinel, majhne govedi, paganelli, majhne škarpine itd., Školjke rakov, kot so kozice, škampi, raki itd. in vodo. Za ta pripravek je mogoče po želji dodati nekaj začimb ali aromatičnih zelišč, po možnosti na koncu kuhanja.
