splošnost
Pecorino je sir iz ovčjega mleka; to je zlasti ovčji sir s trdim pasto, saj je njegova vlažnost manjša od 40%.
Opomba : Beseda "Roman" in "Toskan" se nanaša na vrsto obdelave ZOP, ki se lahko izvaja tudi zunaj določenega območja, vendar v dobro opredeljenih sosednjih območjih; to posebnost je posledica dejstva, da tako surovina kot postopek izdelave teh dveh sirov povzročata skoraj podoben izdelek TUDI tik pred domačim območjem.
proizvodnja
Proizvodnja pecorina se spreminja glede na vrsto sira in območje izvora; zato bomo spodaj poskušali navesti glavne faze, ne da bi izključili ali izpustili bistvene korake:
- Proizvodnja sira pecorino se seveda začne s molžo ovac
- Mleko, pridobljeno iz molže, je zelo pokvarljivo in lahko razvije "zgodnje" nekatere kolonije nezaželenih bakterij ali v vsakem primeru neprimerno za uspeh samega pecorina; zaradi tega je mleko primerno do 4 ° C do predelave primerno skladiščeno surovo ali pa je obdelano s temperaturami od 68 do 72 ° C, odvisno od vrste pecorina. Opomba : Toplotna obdelava surovega mleka na eni strani daje prednost zdravilni surovini, na drugi strani pa ogroža nekatere prehranske in organoleptične lastnosti.
- Sledi korekcija vsebnosti mlečne maščobe (posnemanje), ker se pecorino pridobi z odstranitvijo dela lipidne komponente in sorazmerno povečanjem vsebnosti beljakovin (hranilo, ki je bolj primerno za proces sušenja).
- Samo na tej točki mleko ustavi ali zore, kar omogoča spontano razmnoževanje naravne bakterijske flore, ki je koristno za zakisljevanje (postopek, znan kot "naravno presaditev"), in ki je skoraj vedno okrepljen z dodatkom ročno inokuliranega biološkega zaganjalnika. (proces, imenovan "izbrana presaditev"). Bakterijska proliferacija določa beljakovinsko koagulacijo kazeinov (ki tvorijo mrežo, ki zadrži velik del maščob), kar je osnova za staranje pecorina; tekoča komponenta mleka (seruma) je namesto tega izključena.
- Vendar fermenti pecorina ne zadoščajo za določitev zadovoljive mlečne koagulacije, zato je potrebno sesekanje (dodajanje sirila, tekočine, bogate s kislinami in koagulacijskih encimov, ki jih vsebuje želodec telet, jagnjet in otrok); sesekanje, ki poteka pri temperaturi 38-40 ° C, povzroči nastanek skute.
- Pecorino je kuhani ali polkuhan sir, kar pomeni, da je treba po lomu sirnine (postopek mešanja koaguliranega mleka) uvesti toplotno obdelavo 15-20 'pri 45-58 ° C. Ta oblika kuhanja, povezana z mešanjem skute, je potrebna za nadaljnje dehidracijo testa, ki aglomerira naprej in izključuje presežek seruma; poleg tega je dosežena visoka temperatura ustrezno izbrala bakterije, ki so uporabne za zorenje (ti termofili, ker se upirajo tem temperaturam). Nato se stisne zlomljena skuta.
- Kar ostaja, je en velik blok (iz beljakovin, maščob in laktoze), ki je narezan na kocke, položen v posebne kalupe in shranjen na mestih zorenja (vroče in vlažne), kjer se pasta nakisane.
- Po ohlajanju, običajno potekajo označevanje in soljenje, čemur sledi čas počitka v hladnih, vendar zelo mokrih prostorih
- Končno nadaljujemo z dejanskim začinjenjem, ki poteka v hladnejših, vendar ne zelo vlažnih okoljih.
Prehranske lastnosti
Pecorino je trdi sir, zato je živilo iz predelanega in koncentriranega živalskega mleka; to je proizvod, ki je bolj ali manj posnet, začinjen in soljen, vsi procesi pa mu dajejo pomembne prehranske lastnosti.
Najprej določimo, da je pecorino pridobljen iz ovčjega mleka in da ima kljub temu, da je delno posneto, začetno vsebnost lipidov višjo od vsebnosti cepiva; Poleg tega pecorino (tako kot večina drugih sirov) NEK uporablja beljakovine in laktozo, ki ga vsebuje, z odstranitvijo serozne komponente med predelavo. Kombinacija teh dveh dejavnikov določa prehransko porazdelitev energetskih makrohranil v korist lipidov in izjemno visoko energetsko gostoto.
Pecorino je še vedno bogat s beljakovinami kazeina, vendar vsebuje malo laktoze, ki se poleg tekočine predvsem s sirotko bakterijsko fermentira znotraj testenin, ki jo med dozorevanjem spremeni v mlečno kislino.
Čeprav v spodnjih tabelah ni viden, ima pecorino prevalenco maščobnih kislin v prid nasičenih in izrazito visoko vsebnost holesterola; oba lipida sta nezdrava zaradi presnove ljudi, ki trpijo (ali so nagnjeni) k hiperholesterolemiji.
Z vidika vitamina pecorino vsebuje zelo visoke količine vitamina B2, vit. A (retinol) in dobre koncentracije vit. PP.
Kar zadeva mineralne soli, pecorino prinaša odlične frakcije kalcija in fosforja, čeprav je vsebnost soli (natrijev klorid) neprimerna za hipertenzivno prehrano.
Pecorino je konzervirana hrana, ki jo je treba zaužiti občasno in v omejenih količinah.
Hranilna sestava pecorina - Referenčne vrednosti tabel sestave hrane INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
