splošnost
Tudi če je kebab turški izraz *, se v skupnem jeziku uporablja za označevanje široke palete mesnih živil - pakiranih kot nabodalo, nato nabodane in kuhane na žaru - s poreklom na Bližnjem vzhodu in nato razširjene po celotnem balkanskem območju., na Kavkazu, v Evropi, v osrednji in južni Aziji itd.
Zaradi velike heterogenosti kebabov, predlaganih na različnih območjih Italije in ostalega sveta, je zelo težko izraziti enotno prehransko oceno živil; Vendar pa je s presojo kaloričnega vnosa različnih vrst uporabljenih surovin in glede na način kuhanja mogoče trditi, da je kebab, podoben našem "mesu na žaru", zelo energična jed, bogata z beljakovinami, predvsem maščobami. nasičenih in holesterola, za katere je značilna prisotnost strupenih molekul (policikličnih aromatskih ogljikovodikov).
* Izraz "kebab" je predmet različnih interpretacij in jezikovnih izkrivljanj. Medtem ko na vzhodu beseda kebab pomeni vse vrste mesa, ki se kuhajo na ognju, v angleškem kebabu pomeni le šiš kebab (turški nabodal); na mnogih območjih Italije se namesto tega z naročilom kebaba postrežejo pita ali arabski sendvič, napolnjen z mesom na žaru (imenovan Doner kebab ali Shawarma ali Gyro ); ta pripravek se imenuje dürüm kebab, od imena tipičnega turškega kruha ( dürüm ), podobnega italijanski piadini in mehiški tortilji.
Poleg različnih teritorialnih interpretacij je "pravi" kebab jed, sestavljen iz nabodal, ki so kuhani na žaru, sestavljeni iz različnih kosov mesa in prihajajo iz živali, ki so prav tako zelo različne (vendar vedno spoštujejo specifične bližnjevzhodne verske prepovedi) . Zver, ki se običajno najpogosteje uporablja pri pripravi kebaba, je ovca, zlasti jagnjetina ali ovčetina; ne primanjkuje kozjih kebabov, govedine, piščanca, svinjine in rib.
Trenutno je za večino zahodnih kultur kebab etnična jed, ki je popolnoma integrirana v lokalno kulturo. Beseda kebab verjetno izhaja iz izraza "kabab - kababu - baba", ki v arabščini - akadsko - sirijsko, označuje "cvrtje ali žganje". Zdi se, da ima kebab zelo starodavne korenine (več kot zahodne fast-food); predpostavlja se, da so se prve oblike kebaba pojavile med Grčijo in Bližnjim vzhodom več stoletij pred Kristusovim rojstvom. Nekatere ugotovitve kažejo, da je v srednjem veku ta način kuhanja predstavljal temeljno preživetje za perzijske vojake, ki so jedli živilo neposredno na svoj meč, ga kuhali na požarih in ga zaužili neposredno na bojišču.
Kebab je zelo razširjen v Italiji - Doner kebab, Shawarma ali Gyro?
Hrana, ki je v Italiji običajno porazdeljena z imenom kebab, je nihče drug kot dürüm-kebab ali sendvič iz turškega kruha ( dürüm ), arabski ( pita ) ali armenski (lavash) polnjen z Doner kebabom (turška različica); isto ime se prav tako neupravičeno uporablja za zelo podobne preparate karneje, vendar različnega izvora, kot so Shawarma (arabska različica) in Gyro (grška različica). Nesporazum verjetno izhaja iz dejstva, da vsi trije uporabljajo enako metodo kuhanja; pravzaprav ti "kebabi" uporabljajo navpično (običajno električno) mrežo, blizu katere se z motoriziranim instrumentom obrne ogromen mesni pljuč, ki se enakomerno kuha na zunanji strani. Kuhani kebab se nato na tanko narezan narezan in po možnosti segreje v kovinski plošči, ki se nahaja na dnu instrumenta (ali v grelniku hrane), preden jo postrežemo kot posodo ali za polnjenje znanega sendviča. Doner kebab in njegove variacije so lahko tudi sestavina v polnjenju pice.
Mnogi se bodo spraševali, zakaj "kebabbaro" še naprej razreže meso, čeprav ni na voljo; v resnici je odgovor zelo preprost. Ta sistem kuhanja je tako banalen kot občutljiv; pustite, da kebab še naprej kuhamo do grenkega konca, povzroči dve pomanjkljivosti: 1. sušenje zunanjega mesa; 2. Ne pripravite notranjega. To pomeni, da se, ko je površinski sloj kuhan, postopek prekine ali pa se po rezanju zunanjega kebaba še naprej kuha. Prisoten je tudi drug metodološki problem; kuhano in narezano meso, če ga ni mogoče takoj pripraviti, se dehidrira čezmerno in izgubi organoleptične in okusne lastnosti. Zaradi tega je v bazi ali ob kebabu vedno velika kovinska plošča (ali pa grelnik za hrano), ki je napolnjena z rastlinskim oljem, v katerem se lahko do trenutka, ko se je začela služba, utopijo rezine mesa. To je temeljni razlog, zakaj kebab spada tudi v kategorijo visoko kalorične hitre hrane.
Higienski vidiki
Glede Doner kebaba, Shawarme in Gyro je bistvenega pomena nekaj opažanj o higienskih in prehranskih interesih. Brez navajanja blagovne znamke je bilo veliko kebabov (in še vedno) podvrženih različnim preverjanjem kakovosti in sestave. Rezultati so precej zaskrbljujoči, saj nenehno prihaja do goljufij s hrano in mikrobiološke kontaminacije.
Zdi se, da kompozicijska analiza teh velikih kebabov razkriva nekatere "več ali manj mesne" sestavine, ki niso prisotne na posebni etiketi živil. V najboljšem primeru je tuji element sestavljen iz drugih vrst mesa (pogosto nastanejo drobovine različnih vrst), vendar ni poročil zaradi prisotnosti hrustanca, kosti, zob in oči.
Prav tako ne pozabimo, da so Doner kebabovi sestavljeni iz kosov surovega mesa, ki so zloženi drug na drugega in nato zamrznjeni; ta lastnost zahteva določeno previdnost pri ohranjanju hladne verige, saj za razliko od kateregakoli bloka mesa kebab uporablja večjo površino, uporabno za bakterijsko proliferacijo. To pomeni, da bi lahko vsaka prekinitev hladne verige ali neprimerno ohranjanje mesa (zaradi malomarnosti trgovcev in kurirjev) zlahka ustvarila okolje, primerno za rast bakterijske kulture (zlasti stafilokokov in koliformnih bakterij) kot možnega vzroka toksinfekcij. celo resno hrano.
Še več, kljub temu, da so veliki kebabi nameščeni na še vedno zamrznjeni rotisserie (kar ne olajša kuhanja, ampak zelo skrajša čas porabe), je pomembno vedeti, da je za uživanje velikega kebaba potrebnih več dni. Po mojem mnenju je to precej tvegana praksa.
Nenazadnje, raven higiene, ki jo zagotavlja upravljavec; poleg kebaba v katerikoli obliki hitre hrane (zlasti ulične prodajalne) je vedno pomembno oceniti čistočo delovne plošče, kuhanje in, zakaj pa ne, tudi hladilnikov (pokukati v času odpiranja in zapiranja). Citiram kebabe, vse bralce vabim, da (pred vsem drugim) ocenijo stopnjo čistosti posode, ki se nahaja na dnu velikega nabodala (kjer se zbira meso), in seveda tudi rezalne deske in orodja (noži, klešče)., britvice itd.). V primeru, da je bila očitna neka higienska "neprevidnost", vam močno priporočam, da brez odlašanja opustite prestižni obrok.
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, prehransko vrednotenje takšnih heterogenih pripravkov kot kebabov ni lahko; Če vzamemo durum kebab (sendvič) kot referenco, lahko trdimo, da gre za visoko kalorično hrano, bogato z maščobami (nasičeno z mesom in v najboljšem primeru nenasičeno, s katero se po razkosanju ohranja ponudba). Ne zamudite dobrega odmerka holesterola, medtem ko vlakna manj ali manj manjkajo, odvisno od dodatka ali ne surove zelenjave in kuhanega v polnilu. Poleg tega, čeprav je pita ali arabski kruh NI posebej izdelan ali bogat z lipidi derivat žit, pa kljub temu vsebuje visok odstotek kompleksnih ogljikovih hidratov, ki prispevajo k nadaljnjemu povečanju energetske gostote kebabov. Beljakovine imajo visoko biološko vrednost, vendar, tako kot vsebnost vitamina in soli, ne upravičujejo pogostih uživanja zdravila.
Kebab je torej živilo, ki ni primerno za prehrano zaradi prekomerne telesne teže in hiperholesterolemije. Priporočljiv relativni srednji delež ne obstaja, ker kebab nima ene oblike in je oblazinjenje odvisno od "roke" operaterja. Priporočamo občasne in nesistematične porabe.
