Kaj
Kaj je sir marzolino?
Marzolino je zelo starodavni toskanski sir, narejen iz ovčjega mleka (ovčjega mleka), surov ali pasteriziran - morda popravljen z majhnim kravjim mlekom.
Gre za tip toskanskega pecorina s posebnimi značilnostmi proizvodnje, označevanja, organoleptičnih lastnosti in okusa.
Toskanski pecorino, nekoč znan kot cacio marzolino, uživa priznanje zaščitene označbe porekla (DOP) - prav tako se proizvaja v nekaj Umbrijskih in enajstih občinah Lacija. Zato moramo paziti, da ne zamenjamo izdelkov iste kategorije, temveč bistveno drugačnih. Marzolino sir je vedno mlad in značilne oblike. Na splošno so lahko nekateri toskanski pecorino siri začinjeni in cilindrične oblike.
Zorenje sira marzolino lahko traja od tri do šest mesecev, vendar je sir na splošno precej neenakomerna. Etimologija imena izvira iz meseca, v katerem smo v preteklosti nadaljevali s proizvodnjo sira; danes proizvodnja traja vse leto.
Sir Marzolino je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil. Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo in precej specifične hranilne snovi - nekatere vitamine B, mineralni kalcij itd .; ni pomanjkanja nespecifičnih mikro in makro hranil tudi v velikih količinah - vitamin E in provitamin A, fosfor itd. Po drugi strani je sir marzolino pomemben vir holesterola, nasičenih maščob in natrija. Lahko se vstavi v obrokih in z ustrezno pogostostjo uživanja v prehrani vseh zdravih oseb; enakega ne moremo reči v okviru klinične prehrane - hipertenzije, hiperholesterolemije, intolerance za laktozo itd. Kasneje se bomo poglobili v podrobnosti.
Sir Marzolino ima značilno obliko štruce. Skorja je lahka ali rdečkasta. Pasta je lahka, mehka in rahlo zrnata. Okus in aroma sta občutljiva, dišeča in značilna. Z zorenjem postane rahlo začinjen. Produkcijska nalepka je natisnjena na enem od obeh obrazov.
Marzolino je namizni sir, čeprav je zaradi njegove posebne topnosti primerna za fuzijo v različnih receptih in se dobro ujema z belimi, roséjevimi ali mladimi rdečimi vini.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti sira marzolino
Sir Marzolino kot mlečni izdelek spada v II. Temeljno skupino živil.
Ima zelo pomemben vnos energije in lipidov, ki se nekoliko podaljšuje z nadaljevanjem zorenja. Kalorije večinoma dobivajo maščobne kisline, ki jim sledijo beljakovine in zelo malo ogljikovih hidratov - predvsem v nizko začinjenih oblikah. Lipidne verige so večinoma nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravih razmerjih in količinah glede na model človeških proteinov - in zelo malo preprostih ogljikovih hidratov - laktoze, disaharida.
Sir Marzolino ne zagotavlja prehranskih vlaknin; nasprotno, vsebuje holesterol. Ker se začimbe povečujejo, se rahlo suši, laktoza razgrajuje bakterijska mikroflora, povečuje koncentracijo mlečne kisline in povečuje - relativno - koncentracijo histamina. Količina purinov, tako kot za druga živila iste skupine živil, je precej omejena. Ne zagotavlja glutena.
Vitaminski profil sira marzolino je značilen po številčnosti riboflavina (vit B2), retinola in / ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vodotopnih dejavnikov skupine B, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani. V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.
prehrana
Marčev sir v prehrani
Sir Marzolino, ki je zelo kalorična in z visoko vsebnostjo maščob, ni primeren za hujšanje pred prekomerno telesno težo, ki mora biti nizkokalorična in normolipidna. Ne smemo pa pozabiti, da se v zvezi s koncentracijo maščobe in gostote energije v pregledu italijanskih sirov ta proizvod šteje za dober kompromis.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na celotni profil maščobnih kislin in številčnost holesterola povzročita, da je sir marzolino neprimeren za hiperholesterolemijo. Če se dismetabolizem kompenzira, je možno občasno vstaviti sir v prehrano in v zelo majhnih količinah.
Vsebuje beljakovine z visoko biološko vrednostjo, marzolino sir pa lahko velja za odličen vir esencialnih aminokislin. Priporočljivo je v primeru povečane potrebe po teh hranilih; to so okvirni primeri: splošna, specifična podhranjenost, kronična malabsorpcija in povečane potrebe - na primer med nosečnostjo ali z izvajanjem izjemno intenzivnih in dolgotrajnih športov. Uporaba sira kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo pa je omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi, ki za zagotovitev ravnovesja prehrane zahtevajo uporabo majhnih porcij in skromno pogostost uživanja.
Laktoza, sama po sebi pomanjkljiva zaradi mlečne fermentacije, pa lahko povzroči nelagodje najbolj občutljivemu intolerantu; po drugi strani pa statistično gledano, neželeni učinki na sir marzolino - ki se kažejo predvsem v gastrointestinalnih simptomih driske, meteorizma, trebušne napetosti, vetrovi in krči; redko slabost in bruhanje - se lahko štejejo za redke. Ker lahko vsebuje sledi ali skromne količine histamina, zlasti v obliki šestih mesecev, ga je treba šteti za neprimernega v primeru specifične preobčutljive nestrpnosti. Brez glutena in slabega purina je namesto tega pomemben za prehrano proti celiakiji in hiperurikemiji.
Glede na širok spekter vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo nalogo celičnih koencimov, se lahko sir marzolino šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. Vitamin A in / ali ekvivalenti maščobe, topni v maščobah, so bogati s sirom marzolino, ki je potreben za ohranitev vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidantne obrambe itd.
Glede na visok odstotek natrija se je treba siru marzolina izogibati ali pa ga močno omejiti v preventivni in / ali terapevtski prehranski hipertenziji. Vendar pa je ta sir veliko manj slan od zrelih sirov pecorino in je zato manj primeren za prehrano DASH.
Bogastvo kalcija in fosforja je zelo uporabna značilnost za zagotovitev potrebe po mineralizaciji skeleta - tvorba hidroksiapatita - zelo občutljiva med fetalnim razvojem, otrokovo rastjo in ohranjanjem v starosti - zaradi nagnjenosti k osteoporozi. . Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti prav tako treba zagotoviti pravilen vnos vitamina D in / ali ustrezno izpostavljenost soncu v vroči sezoni.
Nosečnice lahko uživajo samo sir marzolino, izdelan iz pasteriziranega mleka, medtem ko se morajo izogibati surovega mleka; sčasoma lahko slednji postanejo primerni za kuhanje.
V veganski prehrani sir Marzolino ni dovoljen. Tradicionalna ne sme vsebovati živalskega sirila, ampak zelenjavo (cagliofiore), ki temelji na čičku ali divji artičoki; če je tako pridobljen, je sir marzolino primeren za vegetarijansko prehrano. Namesto tega je treba izključiti telečje sirilo. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije; Hindujci lahko uživajo marzolino, pridobljen s cagliofiore. Mnenja pozornih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.
Pogostost uživanja sira marzolino - kot posodo - je manjša ali enaka 1-2 krat na teden, medtem ko povprečni delež ustreza približno 80 g.
kuhinja
Marzolino sir v kuhinji
Sir Marzolino se porabi predvsem kot predjed, jed ali desert. Je zelo topen in se enostavno topi, enakomerno, zato je primeren za obogatitev različnih vrst receptov.
Nekateri recepti, ki vsebujejo ta sir, so: fritule, pite in timbales, quiches in pikantne pite različnih vrst - tudi z gobami, suho sadje, narezki itd. - hladne solate, fondue za oblačenje prvih jedi ali rezine opečenega kruha. Prav tako je odličen, ko se stopi na rdeče meso.
Lahko se kombinira z različnimi vrstami vina, belimi, rosé ali rdečimi, dokler so mladi; dva značilna primera sta Montalcino in Montepulciano - Toskana.
Opis
Opis sira marzolino
Sir marzolino ima značilno obliko hlebca, rahlo ovalen, okrogel ali valjast. Peta je visoka 9-13 cm; dolžina je 15-21 cm. Teža je med 500 g in 1, 5 kg. Ima tanko, belkasto obarvano skorjo, ki se nagiba k rdečkasto, povečuje staranje - med zorenjem je obarvana s paradižnikom.
Pasta je v odtenkih od bele do slamnato rumene. Ima kompaktno in elastično strukturo, včasih rahlo zrnato, nikoli izrazito krhka; kaže lahko tanek, nepravilen in ne enakomerno razporejen ptičji pogled. Navadno se drži okusa. Okus in vonj marzolino sira sta občutljiva in dišeča, boljša v siru iz surovega mleka; okus je sprva sladkast, nato kisel in rahlo slan; ponavadi je izbirčna v obliki šestih mesecev. Obstajajo različice s tartufi ali čili papriko.
proizvodnja
Elementi proizvodnje sira marzolino
Proizvodnja sira marzolino se začne z molžo ovčjega mleka in po možnosti z majhno količino kravjega mleka. To lahko pustite surovo ali pasterizirano. Pri tem uporabljamo predvsem dve molži: prvi večer, na katerega se nanaša nanos s posnemanjem, drugo jutro, na katerega se ohranja celotna lipidna frakcija. Surovo mleko povzroča bolj aromatičen in dragocen sir; ohranja tudi naravno bakterijsko floro, potrebno za koagulacijo skute.
Mleko se nato zbere in segreje na 30-32 ° C, tako da se lahko vsaka fiziološka flora - v siru marzolino, izdelan iz surovega mleka - replicira s presnovo laktoze s proizvodnjo mlečne kisline. Sesirjeno skuto se oblikuje z dodatkom rastlinskega rastlinja ali telečjega živine, ki traja približno 20-25 minut.
Skuta se nato razbije, razpade in pusti počivati. Zato se loči od sirotke z zbiranjem in se izsuši v perforiranih posodah. Odzračevanje je ojačano s pritiskom.
Suhe in kompaktne oblike so suho nasoljene in pustite, da se na kratko osušijo v posebnih vrečah - krpicah - za približno 2 dni, med katerimi se obračajo vsakih 8 ur.
Prvo zorenje poteka v prostorih z nadzorovano atmosfero - kot so kleti - in na lesenih ploščah ali vrečah; v tem času se obrazci nenehno obračajo in perejo.
Končno poteka zorenje od 3 do 6 mesecev; Nekateri barve skorjo z barvanjem s paradižnikom. Označevanje sledi na eni od obeh strani in je dano na trg.
zgodovina
Marzolino sir v zgodovini
Zdi se, da niso bili nič manj kot Etruščani, morda 700 let pred Kristusovim rojstvom, da bi začeli s proizvodnjo ovčjega sira na območju Etrurije - Toskane, Umbrije, severnega Lazija, jugovzhodne Ligurie, Lombardije.
Prve pisne sledi, ki se na splošno nanašajo na toskansko pecorino in ne na sir marzolino, so našli v "Naturalis historia", Plinija Starejšega (23–79 AD).
Od leta renesanse je bil sir marzolino že zelo razširjen v Firencah in na celotnem Sienskem ozemlju, kar je bilo vredno za nepca plemičev in cerkve. Po krajevnih govoricah je Caterina de 'Medici - zelo všeč siru - v 16. stoletju prinesla marzolina v Francijo ob njeni poroki s kraljem Henrijem II.
Francesco Molinelli je v spomin na toskanski sir iz konca 18. stoletja govoril tudi o toskanskem pecorinu.
