Kuhanje hrane - metode, tehnike ali sistemi, načela
- toplotno občutljive molekule so delno ali popolnoma uničene
- prebavljivost nekaterih izdelkov se drastično zmanjša, kar povečuje čas bivanja v želodcu in črevesju.
Paradoksalno je, da se kuhanje rodi z namenom, da bi podprli prebavljivost hrane in dejansko, kot bomo videli spodaj, ustrezna uporaba toplote na živilih nedvomno ima POZITIVNI učinek.
Kuhanje hrane: pozitivni vidiki
Kuhanje hrane je operacija, ki ima več prednosti:
- Med njimi je prva sprememba živil, ki NISO užitna v živo; med njimi omenjamo: žita, stročnice in nekaj zelenjave in gomoljev, kot so šparglji, krompir, jajčevci itd.
- Drugič, z mikrobiološkega stališča lahko hrana za kuhanje naredi surovo hrano varnejšo, ki, če ni kontaminirana z gram negativnimi bakterijami (-) ali spore na splošno, pridobi zdravje in užitnost po toplotni obdelavi. .
- Pri kuhanju hrane so postale bolj porazne in razpuščene (razen za enolončnice), vidik, ki ga ne smemo spregledati predvsem za hranjenje bolnišnice, geriatričnih, pediatričnih bolnikov itd.
- Prav tako ne smemo pozabiti na značilno IZVRSENJE organoleptičnih in okusnih lastnosti, ki povečajo okusnost in prijetnost.
- Kuhanje hrane ima tudi inaktivirni učinek na encime, specifične za hrano, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO reakcije in podaljšanje roka uporabnosti neodvisno od mikrobne obremenitve.
Kuhanje hrane: negativni vidiki
Žal ima tudi hrana za kuhanje negativne vidike:
- Kot je bilo pričakovano, hrana za kuhanje zmanjša njeno hranilno vrednost z razrezom termolabilnih molekul in / ali z disperzijo mnogih drugih (zlasti mineralnih soli in mikroelementov na splošno).
Opomba : V nekaterih primerih lahko toplotna obdelava prispeva k razpoložljivosti nekaterih hranil; primeri so: 1. Inaktivacija protihuturnih sestavin, kot je avidin, ki je prisoten v jajčnem beljaku; 2. Aktivacija antioksidantnih molekul (glej Maillardovo reakcijo v paradižniku).
- Nenazadnje, tvorba toksičnih in / ali mutagenih molekul DNA, kot so: akrolein, formaldehid, akrilamid in policiklični aromatski ogljikovodiki; treba je navesti, da vse tehnike kuhanja ne vključujejo dviga koncentracije teh strupenih katabolitov, vendar je lahko sistematična uporaba: žara, peke na žaru in cvrtja zelo škodljiva zaradi njegovega rakotvornega potenciala. .
Kemične in fizikalne spremembe, pridobljene s kuhanjem hrane
S kuhanjem se živila soočajo s pomembnimi kemijsko-fizikalnimi spremembami, ki povzročajo globoke organoleptične in prehranske spremembe.
Organoleptično spremembo pridobijo predvsem: \ t
- Povečevanje barve in porjavitev
- Izboljšanje arome
- Zmanjšanje telesne teže po dehidraciji
- Povečanje ali zmanjšanje prebavljivosti
- Intenziviranje in specifičnost okusa na osnovi tehnike kuhanja hrane.
V zvezi s spremembo hranilne vrednosti se spomnimo, da je to odvisno predvsem od uporabljene tehnike kuhanja, saj daljše trajanje in intenzivnost izpostavljenosti toploti ustreza večjemu skrajšanju termolabilnih molekul in (potencialno) tudi osvoboditvi. strupeni kataboliti; podobno, pri kuhanju s konvekcijo v vodi in olju obstaja večja nediskriminatorna disperzija hranil v primerjavi z drugimi tehnikami.
