Kaj je Bottarga
Bottarga je konzervirana hrana živalskega izvora, ki je eden od ribiških proizvodov in je značilna za tirenska obalna območja. To je jabolčna vrečka (jajčnikov ali ženskih spolnih žlez, ki se imenuje "baffe") tune ali cipljev, ekstrahirane iz živali, oprane, nasoljene in začinjene. Bottarga ima značilno strukturo, saj naj bi jo tradicionalno obdelovali v celotni obliki.
Čeprav je Bottarga lahko tipična italijanska hrana, se zelo podobna živila proizvajajo tudi v tujini. Zdi se, da ima izraz "bottarga" arabske korenine ( batārikh - ohranjanje v soli) in da so številne podobne priprave tudi v Afriki, na Bližnjem vzhodu, v Španiji in Grčiji.
Bottarga je značilna za velike otoke, Sardinijo in Sicilijo, danes pa se v veliki meri proizvaja tudi v drugih regijah. Na Siciliji bi bila ustnica bottarga tuna modroplavutega tuna ( Thunnus thynnus - danes podvržena strogim predpisom za vzorčenje in skoraj popolnoma nadomestila rumenoplavuti tun - Thunnus albacares ), medtem ko je na Sardiniji razširjena tudi s tremi ( Mugil kefalus ).
Kar zadeva zakonodajni vidik živil, sta se "Bottarga, tuna" in "Bottarga, Capo San Vito tuna jajce, santovitaro tuna" združila v seznam "sicilijanskih tradicionalnih agroživilskih proizvodov"; tudi na seznamu "tradicionalnih agroživilskih proizvodov Sardinije" so navedene besede: "Mullet bottarga, mullet bottariga" in "Tuna bottarga, tuna bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".
Treba je navesti, da Bottarga (sicilijanska ali sardinska) še ni dobila nobenega priznanja IGP ali ZOP, temveč samo "Tipicità"; zato se podobna živila distribuirajo v drugih regijah Italije (npr. Toskana in Kalabrija) z generičnim izrazom "Bottarga" in specifikacijo "tradicionalni izdelek".
Obenem pa obstajajo tudi druge vrste stekleničev (ki jih najdemo tudi v avtohtonih regijah), ki ne spoštujejo tradicionalne predelave, saj vsebujejo jajca iz tune, ciplje, jantar, kirnjo in tako naprej. v obliki suhega praška brez vsebovane jajčne membrane.
Prehranske lastnosti in recepti
Bottarga je zelo kalorična hrana, čeprav bi moral biti glede na majhen delež porabe (nekaj gramov) relativni prehranski vpliv "omejen".
Kalorije izvirajo predvsem iz lipidov in beljakovin (z visoko biološko vrednostjo), medtem ko ogljikovi hidrati niso prisotni.
| Sestava za: 100g trtica, jajca [bottarga eggs] - Referenčne vrednosti tabel INRAN Food Composition Tables | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tudi vlakna niso prisotna, holesterol pa se zdi zelo bogat.
Iz uporabljenega bibliografskega vira ni na voljo nobenih dodatnih podrobnosti o porazdelitvi maščobnih kislin (verjetno v korist polinenasičenih maščob), vendar je glede na pomembno prisotnost holesterola, tudi če je bil ta parameter dejansko pozitiven, je treba v vsakem primeru izvzeti iz stekleničke. hiperholesterolemično dieto.
Bottarga je zelo bogat z natrijevim kloridom; Ta sestavina, ki je 40% natrija (Na), je odgovorna za povečano tveganje ali poslabšanje arterijske hipertenzije. Očitno je, da ta hrana ni priporočljiva v prehrani tistih, ki že trpijo zaradi te motnje.
Na žalost ni več podrobnosti glede profila vitamina in soli; po drugi strani pa je možno, da sta ribja jajca, oba parametra več kot zadovoljiva (številčnost železa, vit. D, vit. A, vit. B12 itd.).
Bottarga je zelo okusna in pikantna hrana. Namigi rib so zelo intenzivni in okus zaznamuje grenak priokus, ki spominja na mandlje.
Kulinarične destinacije Bottarge so različne. Lahko je predjed, če ga spremlja opečen kruh, morda z ekstra deviškim oljčnim oljem in / ali rikoto; poleg tega deluje briljantno kot glavna sestavina za številne spremljevalne omake (znani so špageti s butargo) in nadomešča nariban sir v ribjih bazenih.
Bottarga velja za bolj "rustikalno", vendar gospodarsko alternativo jajcem jesetrovk (pogosto se predlaga kot "mediteranski kaviar"). Na trgu je v obliki stisnjenega kruha, idealen kot predjed po mariniranju z oljčnim oljem, limono in malo peteršilja, ali pa se že naenkrat nariba, da okrasi pizze in jedi iz testenin.
Kako je izdelan Original Bottarga?
Bottarga "pravilno imenovana" ima ovalno in podolgovato obliko; lahko je različnih velikosti, ki se razlikujejo glede na vrsto (cipelj ali modroplavuti tun ali rumena tuna), na starost živali in na čas zbiranja; da trava večkrat presega 100 g, tuna pa lahko preseže 1000 g.
Barva tune je rjave barve na zunanji strani in rdečkasta na notranji strani, medtem ko je barva cobleta na zunanji strani rumena, na notranji strani pa temno rumena.
Domača produkcija
Za proizvodnjo stekleničarjev zadostuje pridobitev: svežih tun in mulletov ( Mugil cephalus ) in fine morske soli.
Jajčnikov je težko najti in jih je mogoče dobiti neposredno v samicah, ujetih v jesenskem obdobju. Očitno je priporočljivo, da začnete s proizvodnjo mulletov, kupite 3 ali 4 cipljev naenkrat.
Na tej točki postavite plast srednje finozrnate soli v globok zabojnik, nato v jajčnike, in nato z drugo do konca.
Sedaj oblikujte leseno ploščo, da pustite, da gre skozi posodo, in na njej položite balast z maso 5 kg. Prvih 10 dni je potrebno pogosto zamenjati sol (ki bo absorbirala vodo), opazovati sploščenost in redukcijo steklenice. OPOZORILO! Izkoristite prostor s temperaturo med 18 in 25 ° C.
Ko je faza soljenja končana, se začimba nadaljuje. Ta postopek mora potekati v hladnem, suhem in prezračevanem prostoru; steklenico je treba izvleči iz posode in po možnosti nekaj mesecev povsem izpostaviti zraku (od 2 do 10, pri čemer jo je treba zaščititi pred insekti ali drugimi živalmi).
