mleko in derivati

Toma Piemontese, R.Borgacci

Kaj

Kaj je to Piemontski toma?

Piemontski toma ali italijanski toma je ime, ki se uporablja za označevanje različnih sirov - ki so včasih priznani kot "mlečni tip" - zelo podobni drug drugemu, značilni za regijo Piemont - pokrajine Novara, Vercelli, Biella, Torino in Cuneo ter nekatere občine v provincah. Alessandria in Asti.

Danes ima Piemontski toma priznanje Zaščiten izvor (DOP), pred katerim je bila za vsako vrsto teh mlečnih izdelkov določena geografska označba proizvodnje: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney in Lanzo. Danes se Piedmontska zbirka običajno uvršča v dve žili: piedmontski DOP toma in polmastni piemontski toma.

Piemontski toma je del II temeljne skupine živil - mleko in derivati, bogati z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifični vitamini in minerali - zlasti B2 ali riboflavin, kalcij in fosfor. Spada v kategorijo maščobnih ali pol-maščobnih sirov; je zelo hranljiva, a tudi bogata s kalorijami in se v nekaterih primerih - predvsem v klinični prehrani - šteje za neprimerno za prehransko ravnovesje prehrane - zaradi številčnosti natrija, nasičenih maščob, holesterola itd.

Ker obstajajo različne vrste piemontskega toma, je treba narediti bistveno, vendar natančno razlikovanje. Vsi tomi se perejo, izdelani iz kravjega mleka domačih kravjih pasem. Po drugi strani pa jih je mogoče razlikovati glede na stopnjo maščobe; Nekateri izdelki so izdelani iz polnomastnega mleka, drugi pa iz delno posnetega mleka. Testenine so skoraj vedno pol-kuhane, vendar kot v prejšnjem primeru ni pravilo; pravzaprav obstajajo različni izdelki s surovimi testeninami. Poleg proizvodnje se lahko ti siri razlikujejo tudi po velikosti oblike in stopnji začimb.

Toma ima precej "klasičen", valjast, z ravnimi obrazi in rahlo konveksnimi stranicami. Mere in s tem težo so zelo spremenljive, od manj kot 2 kg do skoraj 10 kg. Konzistenca in organoleptično-gustativne lastnosti se lahko razlikujejo glede na vrsto mleka, sistem proizvodnje sira in obdobje začimb.

Piemontski toma se jedo večinoma sam, kot namizni sir. To je povezano z belimi vini, tudi z odišavljenimi ali lahkimi penečimi rdečimi.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti piemontskega toma

Piemontski toma je sir, ki spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka in derivatov.

Ima oskrbo z energijo in srednje visoko vsebnost maščob, ki so višje v sirah iz polnomastnega mleka in se s staranjem povečujejo. Kalorije večinoma dobavljajo trigliceridi, ki jim sledijo beljakovine in majhne količine ogljikovih hidratov - čeprav biološki starter večino ogljikovih hidratov v mleku razgradi v mlečno kislino. Maščobne kisline so pretežno nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količini glede na model človeških proteinov - in topni / preprosti ogljikovi hidrati tipa laktoze disaharid. Opomba : v nizko začinjenih vrstah so glukidi bolj bogati, v zrelih pa so skoraj odsotni.

Piemontski toma ne vsebuje vlaknin, raven holesterola pa še zdaleč ni zanemarljiva. Količina histamina, ki nastane z dekarboksilacijo amino kisline histidina v prosti obliki, je skromna - vendar se s staranjem povečuje. Kot zelo beljakovinski proizvod zagotavlja ta sir znatne količine aminokisline fenilalanina. Količina purinov je vsebovana. Ne vsebuje glutena.

Vitaminski profil piemontskega toma je označen predvsem z številčnostjo riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vitaminov B-skupine, ki so topni v vodi, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani. V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.

prehrana

Pijemontski toma v prehrani

Piemontski toma ima precejšnjo oskrbo z energijo - zlasti zaradi velike prisotnosti maščobe. Njegova pomembnost v prehrani je odvisna predvsem od prehranskega statusa potrošnika.

Pri terapiji z dieto za zmanjšanje telesne teže proti prekomerni teži - ki mora biti nizkokalorična in normolipidna - je treba prilagoditi delež in pogostost uživanja. Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene maščobe, povezane s prisotnostjo holesterola, povzroči, da je piemontski toma neprimeren ali nepomemben v primeru hiperholesterolemije.

Piemontski toma je odličen vir esencialnih aminokislin, ki jih vse vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo. Zato se priporoča v različnih situacijah, za katere je značilna večja potreba po esencialnih aminokislinah, kot so: splošna podhranjenost in defedamento, specifična pomanjkanje beljakovin, kronična malabsorpcija (črevesna), povečane presnovne potrebe: nosečnost, dojenje, izredno intenzivni in dolgotrajni športi itd.

Vendar pa je uporaba piemontskega toma kot prehranskega vira beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi, ki v uravnoteženi prehrani zdravega subjekta zahtevajo uporabo srednje velikih porcij in pogostost uživanja.

Sledi laktoze, ki niso preveč bogati zaradi mlečne fermentacije, ki se odvija v proizvodnji, so lahko moteni za preobčutljive subjekte. Poleg tega prisotnost - celo omejena - histamina predlaga, da se posveti pozornost v primeru specifične preobčutljivosti na živila. Ni kontraindikacij za prehrano celiakije, hiperurikemije in ledvičnih kamnov (ledvična litijaza) iz sečne kisline. Ker je bogat s fenilalaninom, ga je treba v primeru fenilketonurije jemati zmerno. Samoumevno je, da je zelo bogata z mlečnimi beljakovinami, zato ne sme biti vključena v alergično prehrano na te hranilne snovi.

Na podlagi široke palete vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo funkcijo celičnih koencimov, se lahko Piedmontski toma šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom vseh tkiv. Vitamin A in / ali ekvivalenti maščobe, ki so topni v maščobah, so bogati, potrebni za ohranitev vidne funkcije, reproduktivne sposobnosti, celične diferenciacije, antioksidativne obrambe itd., Nepoškodovani.

Za znatno količino natrija, ki je večja v zrelih vrstah, je v preventivni in / ali terapevtski prehrani piedmontski toma omejen le na primarno hipertenzijo, ki je občutljiva na natrij. Glede bogastva kalcija in fosforja - zelo uporabna značilnost za podporo metabolizmu skeleta, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, ki raste in v starosti s povečanim tveganjem za osteoporozo - priporoča se Piemontski toma v prehrani nosečnice, otroka in starejši. Opomba : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.

Polmastni in rahlo začinjeni piemontski toma je prebavljivejši od bolj mastnih in / ali zrelih sirov. Ne smemo pa pozabiti, da v primeru težav ali prebavnih bolezni celotna temeljna skupina živil zahteva ustrezne dele - še posebej v večernih obrokih. Zato je bistveno zmanjšati količino piemontskega toma ali se ga izogniti, zlasti v primeru: dispepsije, bolezni gastroezofagealnega refluksa, močne želodčne kisline, gastritisa, želodčnega ali duodenalnega peptičnega ulkusa.

Piemontski toma ni dovoljen v veganski prehrani in, če je narejen z telečjim sirom, niti v vegetarijanskem, hindujskem in budističnem. Prihajajo iz kravjega mleka, je treba obravnavati kot košer in halal hrano.

Nekateri piedmontski tom - iz pasteriziranega mleka in kuhanih testenin - se lahko v primeru nosečnosti prosto porabi zaradi zelo nizkega tveganja za bakterijsko kontaminacijo z bakterijo Listeria monocytogenes ; drugi pa so proizvedeni iz surovega mleka, toda če niso modri siri ali muffete, se še vedno štejejo za "pošteno" varne. Očitno je priporočljivo odstraniti površinsko skorjo. Opomba : glede na termolabilnost bakterije Listeria monocytogenes se mnoge nosečnice odločijo, da bodo siri jedli šele po kuhanju.

Pogostost uživanja za zdravo osebo piedmontskega toma - kot jed - je približno 2-krat na teden, s povprečnim deležem okoli 80 g.

kuhinja

Uporabite v kuhinji

Piemontski toma se v glavnem uporablja kot namizni sir, še posebej, če je seznanjen s piedmontskimi recepti, zlasti gorskimi, ali pa jih dopolni. Lahko se nariba v "bruss".

Najbolj priporočljivo enološko združevanje je z belimi Magnus Langhe chardonnay suhimi vini ali s penečimi in svetlo rdečimi barvami, kot je Barbera del Monferrato.

Opis

Opis Piemontskega toma

Piemontski toma je valjaste oblike, z ravnimi površinami in rahlo izbočenimi stranicami. Premer je 15-35 cm, višina 6-12 cm in teža 1, 8-8, 0 kg.

Zunaj zori elastično, gladko lupino, svetlo slamnato ali rdečkasto rjavo - odvisno od začimb. Sestavine in sire dajejo proizvode, ki so prav tako zelo različni, zlasti v konsistenci testa, ki je pogosteje mehka in redko poltrda, bele barve, ki je slamnato obarvana, z majhnimi in razširjenimi luknjicami.

Okus je večinoma sladek, okusen in sploh nevljuden; značilna je aroma.

proizvodnja

Proizvodnja piemontskega toma

Proizvodnja piemontskega toma zajema vse leto. Uporablja se samo cele ali delno posneto mleko, surovo ali pasterizirano, pridobljeno iz ene ali dveh molž, narejenih na proizvodnem območju; dovoljene pasme krav so: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina in Piemontese - v tem vrstnem redu difuzije.

Mleko, ki je morda delno posneto in / ali pasterizirano, se inokulira s starterjem ali serumskim presadkom. Biološki starter, ki se uporablja za fermentacijo, temelji na mlečnih streptokokih in laktobacilih, s pomembno prisotnostjo koliformnih bakterij, včasih tudi Escherichia coli in Staphylococcus aureus, zlasti v nemlečnih proizvodih z zorenjem manj kot 50 dni.

Kasneje se zgodi koagulacija s siriščem tele. Nastalo skuto, vrste sirila, se razbije in ekstrahira, da se pritisne. Soljenje poteka v slanici.

Zorenje, pri katerem so siri večkrat obrnjeni navzdol in površinsko oprani, je najmanj 15 dni za majhne sire in 60 za tiste, ki so starejši od 6 kg, ali za kakršno koli velikost, če so navzgor; v povprečju je približno 20-45 dni in se pojavi v vlažni (približno 85%) in ohladi (6-10 ° C).