Kaj
Kaj je scimudin?
Scimudin je tipičen italijanski sir iz Lombardije, ki se proizvaja predvsem v Valtellini - občini Bormio. Ima priznanje tradicionalnega kmetijsko-živilskega proizvoda (PAT).
S prehranskega vidika je scimudin del II temeljne skupine živil - prehranski vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifični vitamini in minerali. Je tudi glavni vir holesterola in nasičenih maščob; v primeru preobčutljivosti lahko vsebuje "nadležne" ravni laktoze in histamina.
V kuhinji se uporablja kot namizni sir. Kot predjed, jed ali desert se odlično združi z medom ali džemi z okusom, ki ni prevarantski. Prav tako je cenjena sestavina, ki spremlja tipične lokalne jedi, kot je polenta, z žlico. Dobro se ujema z belimi in rdečimi vini.
To je svež mlečni izdelek, ki je bil v preteklosti narejen iz kozjega mleka; trenutno se v bistvu proizvaja s kravjim ali mešanim mlekom. Proizvodnja temelji na uporabi mleka, pridobljenega z dvema molžama: zvečer in zjutraj. To segreje na 36-40 ° C in koagulira s telečjim sirom. Skuta se zmanjša na velikost lešnika, nato pa se zbere v luknjice, kjer se izloča iz seruma in prevzame značilno obliko. Postopek se konča s soljenjem in kratkim sušenjem - od 10 dni do 4 mesecev.
Tipično cilindrična, scimudin kaže obraze premera 20 cm in 5 cm pete; teža je približno 1, 5 kg. Ima tanko, nežno in svetlo skorjo; testo je mehko, mehko, mastno, vlažno, popolnoma belo - zaradi značilnega dušenja - in s tankimi, redkimi in nepravilnimi luknjami. Na začetku ima sladkast okus, ki kmalu pušča prostor za kislino. Okus in aroma sta na splošno srednje srednje nizke intenzivnosti; mnogi jo imenujejo "občutljivo".
radovednost
Znano je, da je Scimudin kozji sir, proizveden doma; Danes, proizvedeno s kravjim mlekom, ga proizvajajo mlekarne.
Ime "scimudin" izhaja iz narečne besede "scimud", kar pomeni sir; ustreza pomanjševalnici "formaggino". Velike oblike se imenujejo "scimuda".
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti scimudina
Scimudin je sir, ki spada v II temeljno skupino živil - živila, bogata z beljakovinami z visoko biološko vrednostjo, specifičnimi vitamini in minerali mleka in derivatov.
Ima oskrbo z energijo in znatno količino maščob, vendar je kot svež sir manj kalorična in vsebuje manjšo količino lipidov kot zreli siri. Kalorije večinoma dobavljajo trigliceridi, ki jim sledijo beljakovine in majhne količine ogljikovih hidratov - čeprav bakterijska flora večino ogljikovih hidratov, ki jih vsebuje mleko, razgradijo v mlečno kislino. Maščobne kisline so pretežno nasičene, peptidi z visoko biološko vrednostjo - torej dobavljajo vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količini glede na model človeških proteinov - in topni / preprosti ogljikovi hidrati tipa laktoze disaharid.
Scimudin ne vsebuje vlaknin, medtem ko raven holesterola še zdaleč ni zanemarljiva. Količina histamina, ki nastane z dekarboksilacijo amino kisline histidina v prosti obliki, je skromna. Kot zelo beljakovinski proizvod zagotavlja ta sir znatne količine aminokisline fenilalanina. Količina purinov je vsebovana. Ne vsebuje glutena.
Vitaminski profil scimudina je v glavnem značilen po številčnosti riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A in / ali RAE). Veliko drugih vitaminov B-skupine, ki so topni v vodi, kot sta tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), sta precej koncentrirani.
V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrijevega klorida.
prehrana
Scimudin v prehrani
Scimudin ima precej pomembno oskrbo z energijo - zlasti zaradi prisotnosti maščob; ni sir z nizko vsebnostjo maščob, vendar je zaradi velike prisotnosti vode manj kaloričen od starih. Njegova pomembnost v prehrani se razlikuje glede na prehranski status potrošnika. Pri prehrani za hujšanje proti prekomerni teži - ki mora biti nizkokalorična in normolipidna - scimudin je nedvomno bolj priporočljivo kot začinjeni siri in na splošno bolj mastni siri; to ne pomeni, da je treba prilagoditi delež in pogostost porabe.
Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na nenasičene maščobe, povezane s prisotnostjo holesterola, naredi scimudin neprimernega ali nepomembnega v primeru hiperholesterolemije. Vendar je, kot pri prekomerni telesni teži, to bolj priporočljiva alternativa za začinjene in / ali debelejše mlečne izdelke.
Scimudin je odličen vir esencialnih aminokislin, ki jih vsebujeta beljakovine z visoko biološko vrednostjo, iz katerih je ta sir bogat. Zato se priporoča v različnih situacijah, za katere je značilna večja prehranska potreba po esencialnih aminokislinah, kot so: splošna podhranjenost in defedamento, specifična pomanjkanje beljakovin, kronična malabsorpcija (črevesna), povečane presnovne potrebe: nosečnost, dojenje, izredno intenzivni in dolgotrajni športi. Uporaba scimudina kot prehranskega vira proteinov z visoko biološko vrednostjo / esencialnih aminokislin pa je omejena z njegovimi manj zaželenimi lastnostmi - glej holesterol, nasičene maščobe in natrij, ki v uravnoteženi prehrani zahtevajo uporabo obrokov in pogostost uživanja. srednji subjekt.
Laktoza sama po sebi ni preveč bogata zaradi mlečne fermentacije v proizvodnji, kar lahko moti preobčutljivost. Poleg tega prisotnost - celo omejena - histamina nakazuje pozornost pri posebni intoleranci. Ni kontraindikacij za prehrano celiakije, hiperurikemije in ledvičnih kamnov (ledvična litijaza) iz sečne kisline. Ker je bogat s fenilalaninom, ga je treba v primeru fenilketonurije jemati zmerno. Samoumevno je, da je zelo bogata z mlečnimi beljakovinami, zato ne sme biti vključena v alergično prehrano na te hranilne snovi.
Zaradi široke palete vodotopnih vitaminov skupine B, ki večinoma opravljajo funkcijo celičnih koencimov, se lahko scimudin šteje za uporabno hrano za podporo presnovnim procesom različnih tkiv. Pri bogati liposolubilni vitamin A in / ali ekvivalenti (RAE), ki so potrebni za vzdrževanje vidne funkcije, so reproduktivne sposobnosti, celična diferenciacija, antioksidacijska obramba itd.
Pri znatni količini natrija je scimudin v preventivni in / ali terapevtski prehrani le omejeno dovoljen primarni hipertenzijski vpliv, ki je občutljiv na natrij.
Glede na bogastvo kalcija in fosforja - zelo uporabna značilnost za podporo metabolizmu skeletov, zelo občutljiv proces pri razvoju ploda, pri rasti in v starosti s povečanim tveganjem za osteoporozo - se priporoča v prehrani nosečnice, otroka in starejših. Opombe : dobro je vedeti, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti pravilen vnos vitamina D ali ustrezno izpostavljenost soncu.
To je lažje prebavljivo kot bolj mastni in / ali začinjeni siri. Ne smemo pa pozabiti, da v primeru težav ali prebavnih bolezni celotna temeljna skupina živil zahteva ustrezne dele - še posebej v večernih obrokih. Zato je bistveno zmanjšati količino scimudina ali ga izogniti, zlasti v primeru: dispepsije, bolezni gastroezofagealnega refluksa, močne želodčne kisline, gastritisa, želodčnega ali duodenalnega peptičnega ulkusa.
Sir Scimudin v veganski prehrani ni dovoljen. Poleg tega je treba za uporabo živalskega sirila izključiti tudi vegetarijanskega in verskega hindujskega. Ni kontraindikacij za košer in halal hranjenje. Mnenje pozornih budistov je lahko protislovno.
Lahko se zaužije v primeru nosečnosti, zaradi zelo majhne nevarnosti bakterijske kontaminacije - proizvaja se s pasteriziranim mlekom.
Pogostost uživanja za zdravo osebo scimudina - kot jed - je največ 2-krat na teden, s povprečnim deležem okoli 80 g.
kuhinja
Scimudin v kuhinji
Scimudin je svež sir, ki se v proizvodnem območju pogosto uporablja kot predjed, jed ali obrok / sladica. Briljantno se poroči z akacijevim medom ali, do meje, millefiori. Odlična je tudi kombinacija z nežnimi džemi in suhim sadjem - oljna semena. Nekateri radi sezonijo z ekstra deviškim oljčnim oljem in zmletim črnim poprom.
Ni pomanjkanja receptov, ki kot sestavino uporabljajo scimudin; na primer polenta s žlico s scimudinom, ki se je stopila v sredini, polenta na žaru s stopljenim scimudinom, zelenjavna solata s kockami scimudina itd.
Ujemanje hrane in vina s scimudinom vključuje izbiro belih ali morda svetlo rdečih vin.
Scimudin je sir, ki je strogo konzerviran pri temperaturah pod 15 ° C, nato v hladilniku. Ni zelo hitrega razpadanja, vendar je priporočljivo jesti v 30 do 45 dneh rezanja.
Opis
Opis scimudina
Scimudin je sveži ali kratko zorjen sir. Je maščoba, z mehkim testom, tanke in redne luknje, bela ali smetanasto rumena - odvisno od prehranjevanja goveda na gorskih pašnikih ali v dolini.
Oblike scimudina so valjaste, pravilne, s suho, tanko skorjo in po možnosti prekrite z belo-sivkasto plesnijo. Premer obrazov je približno 20 cm, peta je približno 5 cm. Teža oblik je približno 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin ima pretežno sladki okus in zelo rahlo kislost. Na ustih je kremasto, se topi. Okus in aroma sta na splošno občutljiva in mlečna.
proizvodnja
Proizvodnja Scimudina
Proizvodnja scimudina se začne z dvema molžama - koz, krav ali mešanjem - en večer oziroma eno jutro. Mleko se ohranja cele - ni kreme - pasterizirano.
Nato induciramo temperaturo med 36 in 40 ° C in izvedemo dodajanje lakto-presadka (bakterijske flore) in telečjega sirila. Tako pride do koagulacije sirila v skuti.
Skuta se razdeli na koščke velikosti lešnika in pusti počivati. Zmes zberemo, izsušimo in damo v posebne udarce (plesni), da izperemo iz seruma. Ko se sir posuši, se izkaže, da je soljen, suh ali v slanici. Zorenje, ki je v povprečju približno 2-4 tedne, lahko traja le 10 dni ali celo 4 mesece.
