Glukozni sirup

Zakonodaja in vrste sirupa

V skladu z veljavno zakonodajo je glukozni sirup prečiščena in koncentrirana vodna raztopina ogljikovih hidratov živil, pridobljena iz škroba, škroba in / ali inulina, ki mora imeti naslednje značilnosti:

a) suha snov ne manj kot 70 mas

b) ekvivalent dekstroze ne manj kot 20 mas.% na suho snov, izraženo v D-glukozi

c) sulfatnega pepela, ki ne presega 1 mas.% na suho snov.

Ekvivalent dekstroze (bolj znan kot ekvivalent dekstroze) je ocena odstotka reducirajočih sladkorjev, prisotnih v glukoznem sirupu.

Večji je ta odstotek, večja je vsebnost enostavnih sladkorjev in disaharidov (glukoza, fruktoza in maltoza) in stopnja sladkosti proizvoda. Slednji pa je nižji od sladkorja za kuhanje (saharoza); Pravzaprav ima glukoza sladkost za 25-30% nižjo od saharoze, ki ima 30% nižjo sladilno moč kot fruktoza.

Opredelitev glukoznega sirupa je precej široka, zato je to ime mogoče pripisati izdelkom z nekoliko drugačnimi lastnostmi. Kot je bilo pričakovano, se ti sirupi pridobivajo iz različnih vrst škroba (običajno iz koruze) s postopkom encimske pretvorbe; škrob je dejansko polisaharid, ki sestoji iz številnih glukoznih enot, povezanih med seboj linearno in razvejano. Na industrijski ravni se dodajo encimi, ki lahko raztopijo te vezi, kar povzroča veliko krajše glukozne verige (maltozo, dekstrine) in posamezne sladkorne enote. Med temi encimi se spominjamo alfa amilaze, ki omogočajo pridobivanje sirupov z vsebnostjo približno 10-20% proste glukoze in glukoamilaze, kar poveča ta odstotek nad 90%. Alfa-amilaza se industrijsko proizvaja z bakterijsko vrsto ( Bacillus sp.), Medtem ko gluko-amilaza uporablja glivične vrste: Aspergillus.

Kot je prikazano v tabeli, ki temelji na ekvivalentu dekstroze, lahko glukozni sirup prevzame lastnosti, ki so primerne za posebne prehranske namene.

Uporablja se v živilski industriji

Glukozni sirup je v obliki gostega, brezbarvnega sirupa sladkega okusa. Kljub temu, da je manj sladka od sladkorja (v brezalkoholnih pijačah je prednostno izkoristiti večjo sladilno moč in večjo topnost fruktoznega sirupa), predstavlja celo vrsto tehnoloških prednosti. Glukozni sirup lahko dejansko prepreči kristalizacijo laktoze, zniža točko zmrzovanja in daje telesu končni izdelek. Kot takšno je navedeno v številnih aplikacijah na polju sladoleda, za nadzor stopnje sladkosti in zmrzišča, ter v slaščicah / pecivo (rogljički, piškoti, panetoni, golobi itd.), Kjer se kremastost izdelka poveča, hkrati pa ohranja nizka stopnja sladkosti ali znižanje njegove sladilne moči (na primer zaradi prisotnosti pomembnih količin preveč sladkega sadja). Glukozni sirup je cenjen tudi zaradi svojih konzervansov.

Hranilne lastnosti

Z prehranskega vidika je glukozni sirup značilen primer hrane, ki je bogata z "praznimi kalorijami", izrazom, ki označuje njegovo visoko energetsko moč, v nasprotju z odsotnostjo vitaminov, beljakovin, maščob in vlaken, z zelo nizko vsebnostjo \ t mineralne soli. Glede na ekvivalenco dekstroze lahko glukozni sirup pokaže bolj ali manj visok glikemični indeks (GI) (če je DE visok, je celo IG visok in obratno). Zato ni naključje, da se obsežna uporaba glukozno-fruktoznih sirupov v živilskem sektorju šteje za pomembno osebo, odgovorno za širjenje debelosti.

Tudi če je pridobljen iz pšeničnega škroba, glukozni sirup za celiakijo ne povzroča večjih težav, ker se očisti s proteinsko komponento, torej brez glutena.