Kaj je vzglavnik?
Opredelitev: blazina je živilo živalskega izvora, ki se lahko namesti v celotno sušeno meso.
To je začinjen proizvod z zelo maščobno sestavo, ki izhaja iz njegovega imena - iz svežega svinjskega obraza (trinomska nomenklatura: Sus scrofa domesticus );
V primerjavi s povprečjem najpogostejših narezkov je vzglavnik majhen in navadna velikost je okoli kilograma teže. Na zunanji strani reza je blazina videti umazano bela, rjava pa prevladuje na skorji. V oddelku ima blazina barvo slonove kosti, za katero so značilne bolj ali manj pomembne mišične žile (odvisno od razmerja med mišično maso in maso maščobe prašiča izvora).
Zaznavanje rumenkaste barve ali slabše nagnjene do rjavkaste barve kaže na slabo ohranitev blazine; to stanje lahko najdemo tudi v "žarkem" vonju in okusu. V podobnih primerih ga ni treba odpraviti, temveč priporočamo površinsko obrezovanje zainteresiranih delov in določeno naglico k dokončni porabi. Tudi prekomerna dehidracija hrane kaže, da je rok trajanja preveč podaljšan ali ogrožen. Zato, da bi se izognili poslabšanju vzglavnika in da bi ga ohranili doma, je priporočljivo: razdelite ga na manjše kose (približno 100-200-300 g) in ga obdelajte z vakuumom, nato pa ga shranite v hladnih in morda temnih prostorih (npr. hladilnik ali delno podzemna shramba ali klet).
Proizvodnja vzglavnika: proizvodnja vzglavnika je preprosta; po odrezku iz živali (predelu glave), ki vključuje RIGORUSNO ohranjanje skorje, se slanina solja in poprši, po možnosti začinjena z aromatičnimi zelišči (žajbelj, rožmarin itd.); končno je vzglavnik začinjen za spreminjajoče se obdobje od nekaj tednov do največ 3 mesecev. Vendar pa ta zadnji postopek, podobno tistemu pri raztegnjeni panceti, ne vključuje uporabe "splintiranja".
Gastronomski vidiki
Kot je bilo pričakovano, se lahko vzglavnik uporabi za sestavo številnih jedi, ki so običajno pripadale regionalni tradiciji.
Slanina na odličen način pokriva posodo - salamo (z organoleptičnega in okusnega vidika). Začetniki z vročimi krompirji in slanino (tudi s črnim tartufom) so dobro znani, vendar pa je njegova glavna vloga nedvomno pri oblikovanju spremljajočih omak za prve tečaje.
| Hranilna sestava na 100 g RAW svinjine | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Vzglavnik je bistvena osnova za nekatere tradicionalne recepte, med katerimi omenjamo karbonare in amatriciano; do danes je blazino pogosto zamenjala napeta in / ali dimljena panceta, vsekakor cenejša, vendar zagotovo ne do prvotnega izdelka. Obstajajo tudi različne "lardelatne" jedi (zelo tanke rezine) ali obogatene s slanino, ki se izkažejo kot odlična alternativa za veliko pogostejšo narezano zaseko ali majhne kocke.
Enološka kombinacija, ki jo priporočamo vzglavniku, zadeva peneča vina, belo ali rosé, vendar vedno občutljivo.
Prehranske lastnosti
Vzglavnik je izredno energična hrana, bogata z lipidi, nizko vsebnostjo beljakovin in brez ogljikovih hidratov in vlaknin. Ta značilnost ga popolnoma izključuje iz nizkokalorične diete, katere cilj je hujšanje.
Kot je jasno razvidno iz tabele, je surovina, ki je koristna za proizvodnjo guanciale (tj. Surovega obraza), že imela popolnoma posebne značilnosti. Kljub temu, da jo je treba še nasoliti in začiniti, je meso lica še posebej slabo v primerjavi z vodo v korist gostote lipidov. Tudi če ne veliko, verjetno misli, da ima soljena in začinjena blazina še višjo vsebnost lipidov - energijo.
Razgradnja maščobnih kislin je v korist mononezasičenih, toda prisotnost znatnih količin nasičenih in holesterola popolnoma onemogoča uporabo vzglavnika pri zdravljenju oseb, ki trpijo zaradi hiperholesterolemije.
Kar zadeva mineralne soli, ob hkratnem prikazu hranilnih lastnosti sveže hrane, je možno, da ima zorjeni obraz posebno veliko količino natrija, ki ga izključuje iz prehrane zaradi visokega krvnega tlaka.
V zvezi z vitamini, poleg skromne koncentracije ekvivalentov retinola, ima blazina odlične količine tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) in niacina (vit. PP).
Ni srednjega priporočenega deleža vzglavnika, saj njegova kemična sestava preprečuje njegovo oblikovanje v zdravi in pravilni prehrani. Vendar pa je v izjemo običajne prehrane mogoče uporabiti vzglavnik, s katerim se odvzame uporaba oblačilnih maščob, ki se uporabljajo v trenutnem obroku.
