Izdelava kruha

splošnost

Kruh je proizvod, ki spada v III skupino živil, oziroma proizvod, ki vpliva na žita, gomolje in njihove derivate.

Recept za kruh se spreminja glede na vrsto izdelka, ki ga želite dobiti. Osnova je sestavljena iz žitne moke, ki vsebuje gluten, sredstva za dvigovanje in vodo; včasih so dodane maščobe, sol, sladkor in druge začimbe.

Pravi kruh, z ustreznimi izjemami, je običajno sestavljen iz zunanje skorje in notranjega drobtina. Obstajajo različni suhi in / ali nekvasni kruh, praviloma ploski in okrogle oblike, ki so lahko hrustljavi (npr. Plošča carasau, s kvasom) ali mehka, vendar kompaktna (npr. Tortilje, brez kvasa).

vrste

Kruh je v številnih sortah del večine svetovnih prehranjevalnih režimov. Vsi so različni za:

• Vrsta moke ali mešanice (vrsta žita, stopnja rafinacije, prisotnost moke ali gomoljev iz stročnic itd.) \ T
• Vrsta vzhajališča (kvasca ali kvasca, pivski kvas, kemični kvas) \ t
• Prisotnost ali odsotnost soli
• Prisotnost ali odsotnost začimbnih maščob in morda vrsta (rastlinska olja, svinjska mast, maslo, mleko) \ t
• Prisotnost ali odsotnost drugih začimb ali sestavin (začimbe, meso, oljna semena, cela zrna) \ t
• Prisotnost ali odsotnost glutena
• Oblika in velikost
• Način kuhanja (pečica, krožnik, kamen).

Na splošno je postopek za pripravo kruha precej preprost. Po drugi strani pa je izdelava kruha prava disciplina; za mnoge celo predstavlja umetnost.

Obstaja na ducate ali celo na stotine različnih vrst kruha, raztresenih po vsem svetu. Po drugi strani pa se Italija (kot nekaj drugih držav na stari celini) šteje za eno izmed "hišnih domov" in se ponaša s številnimi vrstami, saj obstajajo kraji na celotnem polotoku.

Zelo lahek kruh brez umazanih rok

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Izdelava enostavnega kruha

Kot je bilo pričakovano, se postopek za pripravo kruha lahko zelo razlikuje, odvisno od vrste recepta. Vendar pa je za začetnike, ki se približujejo svetu kuhanja, dovolj, da se najprej naučimo mehanizma in osnovne logike.

Dober kruh ni nujno najbolj zapleten kruh, ali tisti z najdaljšim procesom. Poleg tega opozarjamo, da procesi predelave in vzhajanja poleg vrste sestavin prispevajo tudi k strukturiranju aromatičnih in okusnih cvetov hrane. Skratka, to je res zapletena zadeva.

Kot izhodišče zadostuje, da se naučite, kako narediti preprostejši kruh (kvas); seznam sestavin in postopek bodo povzeti v 9 temeljnih točkah:

Sestavine za 800 g kruha: 500 g mošteve moke, 300 ml vode, 21% hidrirani kvas ali 35g suhega kvasa ali 12g pivskega kvasa ali 3, 5g suhega kvasa, 10g olja, 10g granuliranega sladkorja in soli do 15g; del moke QB shranite, da testo popravite, če je potrebno, in ga obdelajte.

• Moko položite v skledo
• V kozarcu raztopimo kvas in sol v topli vodi (približno 35 ° C) z oljem
• Na sredini moke naredimo luknjo, dodamo tekočino, premešamo in gnetemo, dokler testo ne postane gladko in elastično (15-30 ')
• Pustite, da se v posodi pokrije z vlažno krpo ali prosojnim filmom pri 35 ° C, dokler se testo ne podvoji (približno 60 ').
• Testo zlomimo, znova gnetemo, oblikujemo kruh (hlebce po 300-500 g ali 100 g) in postavimo na pekač; pokrijte ga in pustite, da lebdi na enak način

OPOZORILO! Slaba obdelava testa, nezadostna kvasca in pretirano vzhajanje povzročajo pretirano kompaktnost drobtine. V prvem primeru pride do slabe tvorbe lepljivega omrežja; v drugem kvasovke ne sprostijo dovolj ogljikovega dioksida, da bi ga napihnili, v tretji pa, ko proizvedejo preveč, se prebijejo in pustijo pline, da izhlapijo zunaj.

• Prašiči z moko ali krtačo z mlekom ali jajčnim rumenjakom posušite hlebce in nanesite navzkrižni rez
• Pečico segrejemo na 180 ° C in kuhamo 25 minut
• Kuhajte do zunanjega porjavitve; trkanje na štruco, mora biti dolgočasno, kot če bi bilo prazno (zaradi togih skorj in notranjih zračnih komor)
• Hladi se na žaru.

Prehranske lastnosti

Z prehranskega vidika je kruh zaradi narave sestavin temeljni element tako imenovane mediteranske prehrane.

Vendar pa se je treba zavedati, da gre za zelo kalorično hrano (približno 220-290kcal / 100 g), katere energija v bistvu izvira iz kompleksnih ogljikovih hidratov (škrob in malt-dekstrin); drugič, beljakovine s srednjo biološko vrednostjo in pretežno nenasičene lipide prispevajo tudi k vnosu kalorij. Odstotki treh energetskih makrohranil se zelo razlikujejo glede na vrsto moke, torej glede na žito (ali drugo) in stopnjo rafiniranja.

Glede na sestavine, stopnjo kuhanja in razmerje med drobtinami in kožo je za kruh značilen srednji ali visoki glikemični indeks.

Kruh vsebuje tudi vlakna, vitamine in mineralne soli; če gre za uporabo sestavin živalskega izvora, lahko tudi kruh zagotovi holesterol.

Ljudje s prekomerno telesno težo, tisti s hiperglikemijo in / ali hipertrigliceridemijo morajo biti pozorni na raven uživanja kruha. Če vsebuje gluten, ga je treba v celoti odpraviti s celiakijo; manj pogosta, vendar še vedno omembe vredna je prisotnost laktoze (v mleku ali maslu).