Pripravite sladoled doma

Tako kot obrtnik, potrebuje tudi domači sladoled osnovno študijo mešanice. Dober sladoled se dejansko ne more in ne sme obravnavati kot naključna mešanica zamrznjenih surovin.

Tudi za pripravo domačega sladoleda je nujno ustrezno uravnotežiti količino različnih sestavin zmesi.

Kako nadaljevati?

Tu je primer zelo enostavnega sladoleda fiordilatte, pripravljenega z:

• 500 ml mleka
• 50 g smetane
• 130 g sladkorja
• 25 g dekstroze
• 4 g stabilizatorja (moka iz rožičevca)
• 14 g inulina

Če analiziramo hranila, ki so prisotna v vsaki sestavini, ugotovimo, ali je ta formula uravnotežena ali če moramo narediti nekaj sprememb.

Nadaljujmo po korakih:

1. Vsako surovino razdelite v skupino, ki ji pripada (sladkorji, maščobe, SLNG, druge trdne snovi). V našem primeru imamo:
   • Sladkorji: saharoza in dekstroza
   • Maščobe: mleko in smetana
   • SLNG: beljakovine mleka in smetane ter laktoza
   • Druge trdne snovi: inulin, stabilizator
2. Izračunajte količino skupnih sladkorjev (mejne vrednosti sladkorja v mešanicah sladoleda v smetani: 16-22%)

   Saharoza zagotavlja 100% sladkor (130 g) in dekstrozo 80% sladkorja (80% 25 g je 20 g). Skupni sladkor je 130 + 20 = 150 g .

   Izračun, da je masa mešanice 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), se odstotek sladkorjev (x) izračuna z uporabo preprostega deleža, pri čemer se neznana količina x določi kot odstotek sladkorjev, ki se izračunajo:

   150: 723 = x: 100

   x (% sladkorja) = 20, 7% sladkorja

   Sladkorji so popolnoma uravnoteženi.

3. Izračunajte skupno količino maščobe (omejitve maščob v mešanicah sladoleda v smetani: 6-10%)

   Polnomastno mleko zagotavlja 100 g maščobe na 100 g mleka. Imamo 500 ml mleka, tako da bo skupna maščoba 15 g. Krema vsebuje 20 g maščobe na 100 g izdelka. V tem primeru imamo 50 g smetane ali 10 g maščobe. Skupne maščobe so 25 g (15 + 10).

   Za sladkorje, tudi za maščobe, bomo morali izračunati odstotno količino, ki se začne z izračunanim gramom, z naslednjim deležem:

   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100

   x (%) = 3, 5% maščobe

Maščobe so neuravnotežene, ker je priporočena minimalna meja 6%.

Prosimo, upoštevajte

V tej formulaciji smo dodali inulin, ki, kot vemo, deluje kot nadomestek za maščobe, oziroma daje telesu in strukturi sladoleda: inulin zato kompenzira pomanjkanje maščobe v mešanici .

Če v mešanici nismo dodali inulina, moramo povečati količino kreme, ker so maščobe pod priporočeno minimalno mejo. V tem primeru smo dodali inulin, ki nam omogoča, da ohranimo nizko vsebnost maščob v mešanici.

Naslednje pa je tudi idealen odstotek maščobe za sladoled, ki je pripravljen, ne glede na količino inulina v mešanici.

Glede na to, da je priporočena minimalna količina maščobe v sladoledu iz kreme 6%, moramo povečati količino kreme, na primer na 150 g.

V slednjem primeru bo skupna masa maščob 15 (mleka) + 30 (smetane) = 45 g, kar ustreza 6, 2% maščobe (dobljeno iz deleža 45: 723 = x: 100).

• V tem drugem primeru je treba ponovno izračunati / popraviti skupno količino sladkorjev, ker povečanje količine smetane (posebej) vključuje tudi povečanje skupne teže mešanice. Ravnotežje vsake posamezne sestavine je treba pregledati in po možnosti popraviti, ko se spremeni količina druge sestavine v mešanici.

4. Izračunajte količino SLNG (meje SLNG v mešanici sladoleda: 9-12%)

   Za izračun količine ne-maščobnih mlečnih trdnih snovi je treba uporabiti naslednjo splošno formulo: \ t

   [100- (% sladkorja +% maščobe + druge trdne snovi%)] x 0, 15

   Ugotovili smo, da so sladkorji prisotni v odstotku, ki je enak 20, 7%, in uravnotežene maščobe predstavljajo 6, 2% mešanice. Zdaj moramo izračunati odstotek drugih trdnih snovi (suh ostanek) od količine inulina in stabilizatorja. V tej zmesi najdemo 14 g inulina + 4 g stabilizatorja (skupne trdne snovi = 18 g). Zdaj pa pretvarjamo grame v odstotek, pri čemer uporabimo razmerje 18: 743 = x: 100

   Ugotovili smo, da je neznani x enak 2, 4% (odstotek, ki ustreza suhem ostanku v mešanici).

   Zdaj lahko ugotovimo, ali so SLNG-ji uravnoteženi z uporabo splošne formule:

   [100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG

SLNG-ji so tudi uravnoteženi.

Uravnovešena zmes je tako formulirana na naslednji način:

• 500 ml mleka
• 150 g smetane (ne več kot 50 g, kot smo prej določili)
• 130 g sladkorja
• 25 g dekstroze
• 4 g stabilizatorja
• 14 g inulina
5. Zdaj, ko je mešanica uravnotežena, lahko nadaljujemo z mešanjem sestavin.

   V ponvi se izlije mleko, smetana in sladkor.

   V tej fazi lahko dodamo tudi rožičevo moko: spomnimo pa se, da se delovanje tega stabilizatorja začne, ko doseže 80 ° C.

   Spojino je zato treba emulgirati z ročnim mešanjem ali še bolje z potopnim mešalnikom.

   Nato je treba mešanico segrevati, dokler ne doseže 45 ° C. Na tej točki lahko dodamo inulin.

6. Nato nadaljujemo s PASTEURIZACIJO spojine: za pospešitev postopka je bolje izbrati visoko pasterizacijo, ki jo izvedemo tako, da mešanico spravimo na 80 ° C in vzdržujemo temperaturo 2 minuti.
7. Pasterizirano mešanico je treba ohladiti čim hitreje, namakanje posode v posodi z vodo in ledom. Vse ostalo je potrebno pustiti stati (MIXTURE MATURATION) v hladilniku 6-12 ur. Preostanek mešanice služi za pospeševanje hidratacije trdnih snovi in ​​za zmanjšanje nastajanja grobih ledenih kristalov med naslednjo fazo zamrzovanja.
8. Na tej točki lahko zmes vlijemo v domači sladoled (GELATURA OR MANTECATURA) in pustimo smetano 10-20 minut, dokler ne dosežemo želene konsistence.

   Za nadaljnjo konsolidacijo mase lahko sladoled nekaj ur postavite v pladenj v zamrzovalniku.

Stracciatella sladoled

X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube

Kdo nima lastnika sladoleda, lahko še vedno uživa pri pripravi sladoleda ob upoštevanju vseh korakov, opisanih do zorenja mešanice.

Na tej točki je treba v veliko posodo z nizkimi robovi naliti uravnoteženo mešanico sestavin, da jo pustimo počivati ​​v zamrzovalniku. Po 15-20 minutah je treba pladenj odstraniti iz zamrzovalnika in mešanico pravilno premešati, najprej z mehurjem, nato s trdno zajemalko. Postopek je treba ponavljati vsakih 15-20 minut, približno 2 uri ali dokler se sladoled ne konsolidira. Pomembno je, da se mešanica pogosto zgosti, da se olajša vključitev zraka v sladoled, da se prepreči kristalizacija vode in da se dobi sladoled z optimalno konsistenco.

Praktičen primer sladoleda, izdelanega brez izdelovalca sladoleda, je na voljo v video receptu za športnike "sladoled iz lešnikov beljakovin".