Ohranjanje v slanici

Opredelitev in potencialni konzervans

Slanica je vodna raztopina kuhinjske soli (NaCl), katere koncentracija se zazna z Bauméjevim denzitometrom (Bé);

Slanica se uporablja za kuhanje in pokrivanje hrane, ki jo je treba konzervirati, zlasti: zelenjavo z močnim okusom (oljke, paprike, jajčevci itd.), ribe, meso in klobase.

Slanice se delijo na:

Deserti (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

Slanica mora biti bistra, jasna in značilna mikrobna flora, ki jo predstavljajo skoraj izključno halofilne bakterije (ki preživijo v slanem okolju), vključno predvsem z mikrokoki in Bacillus mesentericus .

Mikrokoke in Bacilllus mesentericus

Mikrokoki so aerobne saprofitske bakterije, ki delujejo dve po dve (hranijo se z mrtvo anorgansko snovjo); nekateri izmed njih (NON PATOGENI) sodelujejo pri pridelavi in zorenju sirov in fermentiranih klobas.

Bacillus mesentericus je po drugi strani neškodljiva bakterija v slanici MA pri izdelavi kruha, njena prekomerna fermentacija pa lahko povzroči določeno spremembo, znano kot "špricani kruh"; mikroorganizem s svojo lastno presnovo in encimskim delovanjem na škrob in beljakovine določa viskozno matriko, rumeno in / ali rjavo, smrdljivo in dejansko žilavo. To je kontaminacija, ki se po nekaj dneh ali v najslabšem primeru po nekaj urah kuhanja, zlasti v velikih kruhih, ki ne dosežejo zadostne temperature (90-100 ° C) v središču izdelka.

Slanica se uporablja tako v proizvodnji konzerv in v polpripravi (npr. Slanici) in njena uporaba nadomešča »soljenje«, čeprav niso sinonimi, ker je slanica bistveno manj dehidrirajoča. To določa, da se slanica v svetlobnih raztopinah uporablja pri kratkem ohranjanju in v zelo kratkem času (nekaj dni) za vzdrževanje nekaterih ribiških proizvodov, ki čakajo na dokončno obdelavo (kajenje ali konzerviranje v olju). Uporaba slanice v sinergiji z drugimi konzervativnimi načini zdravljenja je sprejeta predvsem v velikih kosih, ki se morajo občutno zmanjšati v prosti vodi (aktivnost vode - aw) ali katerih meso je med zajemanjem utrpelo močno travmo in ne more biti v postopku. konzervativno s pravočasnostjo.

Slanica, zlasti tista, ki se uporablja pri ohranjanju hitro pokvarljivih proizvodov (kot so ribe, meso in klobase), je zdravljenje, ki ga spremlja dobro opredeljena klima in okolje. Ni presenetljivo, da je zgoraj omenjena kisla sleda polkonzerviran izdelek IZKLJUČNO nordijskega porekla, saj je šibka in lahko pokvarljiva konzervativna tehnika zaradi fermentacijskih in gnojnih procesov.

Za uspešno konzerviranje v slanici je priporočljivo upoštevati več vidikov:

Trdnost slanice: večja kot je koncentracija soli v raztopini, manjši je čas penetracije iste snovi v proizvodu.
Čas kontakta s slanico: iz istega razloga, več kot je čas potopitve, več soli bo imela možnost prodiranja v živilo (neprekinjeno, vendar ne sorazmerno)
Prostornina slanice ali razmerje med slanico / proizvodom, ki ga je treba ohraniti (po možnosti v korist prostornine tekočine)
Temperatura obdelave in skladiščenja, ki ne sme presegati 15 ° C

Če povzamemo, je priporočljivo uporabljati močno slanico (do 26 Bé) pri shranjevanju hitro pokvarljivih proizvodov glede na večji potencial za rok uporabnosti.

Največja koncentracija soli

Zakaj ni mogoče uporabiti koncentracij soli višje od močne slanice?

Prekoračitev osmotskega potenciala slanice lahko povzroči pomembno spremembo konzerviranega proizvoda. Gre za celično "osmotsko rupturo" mišičnih vlaken (mesa in rib) z ustrezno izgubo organskih tekočin; to ima za posledico zmanjšanje donosa hrane (in s tem teže živila) in očitno osiromašenje prehrane, ne da bi upoštevali dejstvo, da je celovitost celic še poslabšana zaradi postopka kuhanja.

Ohraniti organoleptične lastnosti

Ali bi bilo mogoče preprečiti ali zmanjšati razbitje celic, ki jih povzroča proces luženja?

Vsekakor je mogoče zmanjšati kvarjenje hrane z upoštevanjem nekaterih preprostih varnostnih ukrepov:

Če je bilo živilo (meso in ribe), ki ga želite konzervirati, predhodno soljeno, ga najprej delno razsolimo v toplo vodo
Ohraniti pH vrednost mesa med 5 in 5, 5 (na primer z dodatkom živilskega kisa - ocetna kislina )
Uporabite sladko ali srednje slanico
Uporabite nizko in konstantno temperaturo kuhanja, pri čemer se izogibajte toplotnim udarcem: boljše, če ste pod pritiskom (kar spodbuja prodiranje soli)

Prehranske kontraindikacije

Kar zadeva prehranske vidike konzerviranih živil v slanici, so z makronutritivnega vidika skoraj nespremenjeni (razen nekaterih spontanih procesov oksidacije in peroksidacije ter hidrolize, ki jih daje kuhanje). Nasprotno, če upoštevamo vsebnost mikrohranil, lahko opazimo nekaj pomembnih razlik med svežimi in surovimi proizvodi v primerjavi z enakimi kuhanimi in konzerviranimi v slanici.

Najprej opozarjamo, da "neprimerna" metoda konzerviranja (na primer zaradi visoke temperature) spodbuja poslabšanje kakovosti hrane; drugič, spomnimo se, da prej omenjena "celična ruptura" neizogibno povzroča disperzijo znotrajceličnih tekočin v tekočini za konzerviranje. V praksi oksidacija in ruptura celic spodbujata izčrpanje proizvoda, slaba ohranitev pa povzroča spremembo mikroflore, ki spodbuja organoleptično poslabšanje hrane.

Hkrati je hranilo, ki ima za posledico prekomerne odmerke, natrijev (Na), ki ga vsebuje kuhinjska sol (NaCl) in je dodan za pripravo slanice. Spomnimo se, da je presežek natrijevega diete v prehrani (ki ga uživa živila, shranjena v slanici):

neposredno povezana z nastopom arterijske hipertenzije
potencialno vpleteni (skupaj z drugimi živili ali tehnikami konzerviranja) v karcinogenezo želodca in / ali črevesja.

Da bi zmanjšali tveganje za nastanek teh bolezni, se je priporočljivo izogibati pogostim uživanjem živil, dodanih soli, torej tudi tistih v slanici; ta tehnika konzerviranja se je rodila zaradi potrebe po podaljšanju / podaljšanju ohranjanja pokvarljivih živil, vendar je po prihodu hlajenja in zamrzovanja (toplotna obdelava s hladno) mogoče opredeliti, da je njena uporaba v živilski industriji dejansko postali marginalni pomen.

Bibliografija: