Dobro najdeno v kuhinji My-personaltrainerTv. Danes se bomo ukvarjali s precej težavno temo, ki je pogosto žal podcenjena: ohranitev olja hrane.
Med najbolj občutljivimi nevarnostmi je zastrupitev z C. botulinum, anaerobno bakterijo s sporami, odpornimi na visoke temperature, ki lahko proizvedejo potencialno smrtonosne nevrotoksine. Spomnimo se na kratko, da so spore posebne oblike odpornosti, ki jih bakterije uporabljajo za preživetje tudi v neugodnih razmerah. Ampak nadaljujmo korak za korakom.
Ali se lahko olje šteje za učinkovito in varno konzervans?
Da, ker ...- Zmanjšuje razpoložljivost kisika aerobnim bakterijam
- Omejuje onesnaženje hlapnih bakterij
- Izolirajte hrano iz okolice
NE, ker ...
- Ne vpliva na anaerobne bakterije (npr. Botulinum)
Rešitev je, da se živilo obdrži v olju določenim postopkom, ki lahko zagotovi njegovo mikrobiološko zdravje (npr. Zakisljevanje, soljenje, pasterizacija).
Nadaljujte z branjem članka ali si oglejte povzetek videa o ohranjanju v olju.
Oglejte si video
X Oglejte si videoposnetek na youtubeKakšna je nevarnost neustrezne obdelave živil?
Nevarnost Botoxa je v njeni relativni nevidnosti ; dejansko se lastnosti kontaminiranega proizvoda bistveno ne spreminjajo, zato je težko uresničiti poslabšanje živil.
Botulinske spore same po sebi niso nevarne. Problem nastane, ko v določenih pogojih (npr. Odsotnost kisika, visoka razpoložljivost vode, visok pH) sperme kličejo v vegetativnih celicah, torej v živih in aktivnih bakterijah, ki so odgovorne za sproščanje toksina.
Da bi razumeli nevarnost botulinumskih toksinov, pomislite, da lahko samo 1 gram ubije 10 milijonov ljudi!
Prosimo, upoštevajte
Da bi bila hrana varna, je zato pomembno, da LOCK ali PREVENTIRAMO KRMINJENJE KOT.
Kako preprečiti kalitev spore v hrani?
Tveganje kalivosti botulinusovih spor ni omejeno na živila v olju, lahko pa vključuje tudi druge vrste konzerviranih živil.
Da bi zmanjšali tveganje za botulizem, je pomembno ustvariti okolje, ki je neugodno za kalitev spore; ta rezultat se doseže s posebnimi zdravljenji, kot so: \ t
- Zakisljevanje (pH <4, 5): metoda, ki vključuje kuhanje ali žganje hrane v kisli raztopini (sestavljeno iz vode in kisa ali samo kisa). Opozorilo zagotavlja optimalno konsistenco hrane, kislost (tj. Znižanje pH pod 4, 5) pa je nepogrešljiva praksa pri ohranjanju olja, da se prepreči kalitev botulinusovih spore.
- Slanica / soljenje: shranjevanje hrane v koncentracijah soli 10-33%. Ta postopek je idealen za shranjevanje določenih živil, kot so oljke, kapre in sardoni.
- Dodajanje sladkorja (50-60%): nujno zdravljenje pri pripravi marmelade in marmelade.
- Sterilizacijska obdelava pri 121 ° C vsaj 3 minute. Ta metoda, ki je skoraj nemogoče doseči doma, se izvaja na industrijski ravni z uporabo avtoklavov. Podobne temperature skušajo uničiti vse toplotno odporne spore, ki so lahko prisotne v konzervah.
Glede na to, da spore tipa A botulinum lahko prenesejo temperature 100 ° C celo 5 ur, se razume, da klasična toplotna obdelava pločevink v vodi ne more sama po sebi zagotoviti 100% mikrobiološke varnosti. Pri pripravi konzerva v olju doma je zato treba uporabiti nekaj dodatnih postopkov, kot je preventivno zakisljevanje (glej spodaj).
- zamrzovanje
- sušenje
Katera živila so najbolj ogrožena zaradi kontaminacije?
Živila z visokim tveganjem | Živila z majhnim tveganjem |
Živila, bogata z vodo z nizko kislino (pH> 4, 5): \ t
| Živila, bogata s soljo ali sladkorjem, in konzervirana pri kislem pH (<4, 5):
|
Osnovni triki za varno ohranjanje olja
Prvi cilj, ki si ga moramo zastaviti pri pripravi konzervansa v olju, je zagotovo preprečevanje ali izogibanje kalitve botulinusovih spor v vegetativnih celicah. Da bi dosegli ta namen, je treba upoštevati nekatere zelo pomembne varnostne ukrepe, kot je opisano spodaj.
- Natančno ČIŠČENJE ŽIVIL ZA KEPT. Clostridije, ki tvorijo spore, se naravno pojavljajo v tleh, zato lahko kontaminirajo rastline v obliki spore. Zato je pomembno uničiti večino bakterij v surovini. Skrbno čiščenje in pranje zelenjave sta prva dva osnovna previdnostna ukrepa, potrebna za odstranitev preostale zemlje. V ta namen priporočamo pranje zelenjave z vodo, dodano natrijevemu bikarbonatu ali drugim specifičnim razkužilom; pranju mora slediti izpiranje hrane v tekoči vodi.
- Ustrezno pripravo in posodo pred pripravo hrane. V ta namen priporočamo pranje v pomivalnem stroju ali podaljšano vrenje 20 minut v pločevinkah (z ustreznimi navojnimi pokrovčki) in pripomočki.
- KISELITEV ŽIVIL, ki se konzervira v olju. Hrano je treba dokisati, dokler ne doseže pH <4, 5 z dodajanjem kislin (citronska kislina) ali beljenja v kisu ali 50:50 raztopini vode in kisa. Idealen kis za to zdravljenje je zagotovo vino, ki ima kislost 6% ali več. Če želite uporabiti bolj občutljiv kis (npr. Jabolčni kis, s kislostjo 5%), je priporočljivo, da ga ne razredčite v vodi, ampak ga uporabite čisto.
- OBRAVNAVA AROMATSKIH ZAČIMB / ZELIŠČ. Posebno pozornost je treba nameniti uporabi surovin aromatskih rastlin v ohranjenem olju: celo začimbe je treba dejansko ustrezno obdelati, da se zmanjša tveganje mikrobne kontaminacije. V ta namen priporočamo uporabo suhih arom; če želite uporabiti sveže aromatične rastline, nadaljujte z beljenjem v vodi in kisu ter s kasnejšim sušenjem v čisti krpi.
- PRAVILNO SUŠENJE HRANE ZA SHRANJEVANJE. Po predhodni obdelavi v raztopini vode in kisa je treba hrano izsušiti ali v vsakem primeru posušiti od odvečne vode. Na primer, pri ohranjanju jajčevcev v olju jih je treba najprej kuhati v vodi in kisu, nato stisniti in pustiti, da se posuši v čisti krpi nekaj ur ali čez noč, da se odstrani čim več vode. Naj na kratko spomnimo, da lahko prisotnost vode v hrani olajša razvoj plesni, drugih potencialno nevarnih organizmov za organizem ali celo spodbuja kalivost botulinusovih spor.
- IZPOLNJEVANJE ZRAČNIH PROSTOROV, ki se tvorijo v vsebniku konzerve. Med invazijo ni redko opaziti prisotnosti majhnih zračnih mehurčkov, ujetih v olju. Da bi zapolnili vse prazne prostore, je dobro, da hrano pritisnete z lopatico ali s posebno stiskalnico (oba orodja je treba predhodno toplotno obdelati v vreli vodi ali v pomivalnem stroju); Nato boste morali počakati nekaj ur, preden zaprete kozarec s pokrovčkom, da bo omogočen odvod zraka.
- Prehiteli. Poskrbite, da bo hrana, ki jo boste konzervirali, popolnoma prekrita z oljem. Po napolnitvi in čakanju na izhajanje kakršnih koli zračnih mehurčkov iz kozarca je verjetno, da se je raven olja spustila in nekateri deli hrane ostanejo nepokriti. Zato je morda treba dopolniti ali dodati več olja
- PASTEURIZACIJA konzerve v olju pri 80 ° C vsaj 10 minut; Ta dodatna toplotna obdelava zagotavlja izločanje kakršnih koli botulinskih toksinov (veliko manj odpornih na toploto kot spore). Pri ohranjanju olja, kjer kislost in pomanjkanje vode zmanjšata odpornost spor na toploto, zadošča pasterizacija pri relativno nizkih temperaturah (80 ° C) za nekaj minut.
Kot alternativo pasterizaciji se lahko na industrijski ravni izdelek izpostavi sterilizaciji pri višjih temperaturah (121 ° C vsaj 3 minute). Doseganje podobnih temperatur bo zagotovo steriliziralo hrano (uničenje ne samo toksinov, temveč tudi spore), zato preventivna obdelava zakisljevanja, opisana v točki 3, postane nepotrebna. Kljub temu se včasih celo industrija raje odloči za preventivno zakisljevanje, tako da lahko nato izvede blažjo toplotno obdelavo (pasterizacija pri 80/90 ° C za 10/20 minut) v korist doslednosti in lastnosti prehranske lastnosti proizvoda.
- SKLADIŠČENJE NA TEMNEM IN SUHEM MESTU. Olje je nagnjeno k propadu v stiku s svetlobo: zato je priporočljivo, da pločevinke hranite v temi ali da jih ovijete z aluminijastim ali temnim papirjem.
Kako ugotoviti, ali je hrana kontaminirana?
Preden nadaljujete z porabo olja v olju, je pomembno pazljivo opazovati pločevinko, da bi ugotovili njeno stanje ohranjenosti.
Kakršni koli znaki spremembe ali poslabšanja stanja konzervov so lahko:
- Otečen kovinski pokrov
- Prisotnost zračnih mehurčkov, ki se dvigujejo od spodaj proti pokrovu
- Opalescentno olje
- Neprijeten vonj po žarkem maslu iz rezervata
- Sprememba videza konzervirane hrane
Tudi samo eden od zgoraj navedenih vidikov mora sprožiti alarm.
Vendar je treba ponovno poudariti, da je nevarnost Botoxa tudi v njeni relativni "nevidnosti": pravzaprav ni redko, da onesnažena hrana ne kaže nobenih znakov pomembne spremembe ali poslabšanja. V primeru dvoma, tudi če obstaja edini sum spremembe, je priporočljivo, da konzerva v olju ni odprt ali okusen.
