Stročnice: funkcije, koristi in prehranske lastnosti

Stročnice: kaj so in kako se jedo

Stročnice (stročnice, Fabaceae ali Papilionaceae ) so živila rastlinskega izvora; natančneje, to so semena, zaprta v pod ; pripadajo redu Fabales, zato ni niti žita niti jagode ali druge zelenjave.

Najbolj znane stročnice so: fižol, grah, bob, čičerka, leča, soja, volčji bob, arašidi, travnati grah, caiani in rožičev.

Stročnice se tržijo pod različnimi oblikami ohranjanja; sveže lahko najdete na stojnicah sadja in zelenjave ob času žetve. Vsaka vrsta stoji sama: fižol in grah sta na voljo konec pomladi, medtem ko so fižol (glede na sorto), leča in čičerika poleti. Obstajajo tudi stročnice, shranjene v pločevinkah, znotraj katerih so potopljene v ustrezno tekočino za kuhanje in kuhanje. Nazadnje lahko stročnice po sušenju optimalno skladiščimo pri sobni temperaturi; slednja metoda omogoča, da ne uporabljamo velikih količin soli (NaCl) in ohranja določeno prehransko integriteto.

Opomba : Posušene stročnice, razen leče, je treba pred kuhanjem namočiti v hladno vodo, kar je bistveno za rehidracijo semena.

Funkcije stročnic v kuhinji so številne. Dobra škrobna sestava, ki jo lahko zamenjajo (in pogosto je to zaželeno!) Proizvodi iz žit in krompirja (razen kruha, ki zahteva gluten, odsoten iz stročnic). Hkrati pa zaradi močne številčnosti beljakovin lahko stročnice dosežejo biološko vrednost (VB), tako da nadomestijo živila živalskega izvora, če so pravilno povezana z drugimi živili. Če želite izvedeti več, glejte članek: Stročnice.

Na praktični ravni se lahko stročnice uporabljajo namesto testenin ali riža, kuhane, izsušene in ohlajene za spremljanje jedi in kuhane skupaj z žitaricami, da se doseže VB podoben jajčnim beljakovinam.

funkcije

Stročnice imajo hranilne in izvenhranilne funkcije.

Prehranske lastnosti

Prehranski vidiki stročnic se lahko razlikujejo na: 1. energijo in makronutriente, 2. minerale in vitamine.

Energija in makrohranila
- Energijska funkcija in vnos ogljikovih hidratov: sveže stročnice zagotavljajo precej heterogeno količino energije; sega od 40 kcal / 100 g fižola, ki je znano po nizki kaloriji, do 115kcal / 100g lupine. Pri vrednotenju energije, ki jo uvajamo s stročnicami, se moramo zavedati, da pri svežih in konzerviranih sestavinah ni treba spreminjati vrednosti tabel sestave hrane, za suhe stročnice pa je treba popraviti vsa hranila za hidracijski koeficient 3. Suho leglo, ki jo namakamo (na primer posušen fižol ), ki zagotavlja 300 kcal / 100 g, ko bo ponovno hidratirana, bo tehtala 3-krat toliko, vendar z enako maso prinaša 300/3 = 100 kcal / 100 g. Konec koncev je treba vse vrednosti posušene zelenjave v tabeli deliti s 3.
  Večina vnesene energije izvira iz ogljikovih hidratov; ti, tudi po kuhanju in relativno povečanju prebavljivosti, imajo še vedno zmeren glikemični indeks (tudi zaradi številčnosti prehranskih vlaknin ).
- Vnos proteinov in lipidov: beljakovine, ki jih vsebujejo, predstavljajo približno 1/3 celotnega kcal. Te, čeprav imajo skromen VB, manjkajo le v metioninu in cisteinu; iz tega sledi, da lahko, ko jih povežemo z drugimi beljakovinami, bogatimi s tema dvema aminokislinama (kot so žita), dosežemo VB, podobno kot pri živalskih beljakovinah.
  Vsebnost lipidov je polinenasičena, zato je kakovostna, vendar kvantitativno nepomembna (1/15 vseh kalorij).
Minerali in vitamini
- Mineralne soli: stročnice zagotavljajo odlične količine železa (Fe), kalija (K) in fosforja (P). Biološka uporabnost teh mineralov je omejena, vendar glede na to, da skoraj nobena plodna ženska ne doseže priporočene dnevne količine železa (18 mg / dan) s prehrano (glej anemijo pri ženskah), lahko dopolnitev prehrane s stročnicami pomaga pristop k tem vrednotam.
- Vitamini: tipični vitamini stročnic so predvsem tiamin (B1), niacin (PP), folna kislina in biotin (vit. H).

Problematika meteorizma in antinutritivnih dejavnikov

Kar običajno omejuje prebivalstvo pri uživanju stročnic, so tako imenovani "stranski učinki", in sicer meteorizem in napenjanje. Ta pojav je predvsem posledica bakterijske fermentacije debelega črevesa (debelo črevo) do nekaterih glukidnih molekul, natančneje dveh oligosaharidov: rafinoze in stachiosio . Rezultat je bolj ali manj obsežna proizvodnja metana, ki se absorbira v zelo majhnem delu, večinoma pa je neposredno izgnan. Po drugi strani pa se zdi, da podoben mehanizem daje prednost znatnemu zmanjšanju rakotvornih spojin z zmanjšanjem tveganja za raka na debelem črevesu. Vendar pa za omejitev nastopa meteorizma in vetrovi je mogoče presejati dobro kuhane stročnice v zelenjavni mlin (ne mešajte!), Brez lupine.

Vendar je primerno navesti, da imajo stročnice tudi nekatere antipranične funkcije; med njimi najprej omenjamo ANTITRIPTIK in ATIAMILAS; pravzaprav je med prebavo stročnic mogoče opaziti znatno zmanjšanje prebavne učinkovitosti proti beljakovinam (do 40% zaradi inhibicije tripsina in kimotripsina ) in škroba (inhibicija amilaze ); zato ni priporočljivo porabiti preveč velikih porcij (kot navsezadnje pri vseh živilih!), predvsem pa jih povezati z velikimi količinami beljakovinskih živil. Opomba : Te antipranične sestavine lahko inaktiviramo s skrbno toplotno obdelavo.

Obstajajo tudi nekatere kelatne molekule, ki ovirajo absorpcijo mineralov; očitno je to vidik, ki ne izničuje povsem prispevka kalcija in železa ... vendar je še vedno dobro, da se spomnimo njegovega obstoja.

Dodatni problemi se lahko nanašajo na specifično porabo fave in graha pri osebah, ki jih prizadene favizem.

Stročnice proti visokemu holesterolu

Z vidika lipidno-prebavnega vidika se pri uživanju stročnic opazno zmanjša absorpcija holesterola; to se zgodi zaradi kelatnega delovanja saponinov ( glikozidov ) in lecitina ( rastlinski steroid ) na eksogene molekule maščob in na endogene molekule, ki se izločajo v črevesje z žolčem. Opomba : Injicirani parenteralni sapinini so pokazali tudi koristen presnovni učinek.

Navsezadnje je uživanje stročnic zlasti indicirano pri nadzoru glikemije, pri preprečevanju in zdravljenju dislipidemije, raka debelega črevesa in zaprtja.

Bibliografija: