prehranjevanje in zdravje

Nitriti in nitrati

Glej tudi: nitriti v urinu

Kaj so

Nitriti (NO 2 ) in nitrat (NO 3 ) so snovi, ki so sestavljene iz dušika (N) in kisika (O), navadno prisotnih v naravi.

Prvi izhaja iz dušikove kisline in slednje iz dušikove kisline.

Njihova prisotnost je bistvena za rast rastlin, ki zaradi sončne svetlobe uporabljajo dušik za sintezo njihovih proteinskih struktur.

Človek se je naučil obogatiti zemljo teh snovi z uporabo naravnih in kemičnih gnojil ter tako zagotoviti optimalno rast pridelkov.

V drugem trenutku je bila uporabnost nitritov in nitratov izkoriščena tudi v prehrambnem polju, pri čemer so se ohranile značilnosti nekaterih živil in hkrati povečala njihova življenjska doba.

Človeku je tako uspelo onesposobiti dva temeljna elementa za preživetje: na eni strani so vodonosniki z dušikovimi gnojili, na drugi pa živila z umetnimi konzervansi.

Nitriti in nitrati, zakaj so nevarni?

NITRATI: sami po sebi so neškodljivi, v posebnih pogojih pa se lahko spremenijo v nitrite (dolga obdobja skladiščenja, toplote, kislega pH). Ta odstotek je običajno okoli 20-30%, zaradi česar so veliko manj nevarni kot nitriti.

NITRI: imajo sposobnost, da se vežejo na hemoglobin (krvni protein, ki prenaša kisik v našem telesu), ga preoblikuje v methemoglobin in posledično zmanjšuje prenos kisika v tkiva.

Ta vidik je še posebej nevaren za otroke in novorojenčke, ki iz prehrane absorbirajo večje količine nitritov. Slaba oksigenacija lahko v teh primerih povzroči asfiksijo in težave z dihanjem.

Sposobnost nitritov, da se kombinirajo z amini (organske spojine, ki jih najdemo zlasti v beljakovinskih živilih, kot so meso, suho meso in siri), ustvarja rakotvorne snovi, ki se imenujejo nitrozamini .

Te snovi se že tvorijo v ustni votlini z nekaterimi encimi za slinavko. V želodcu kislinsko okolje še dodatno spodbuja njegovo tvorbo.

Majhna količina vitamina C (ali askorbinske kisline) se izloča tudi na ravni želodca, kar bistveno zmanjša sintezo nitrozaminov; Vendar pa je nedavna znanstvena študija pokazala, da bi lahko v prisotnosti lipidov v želodcu (10%) vitamin C ugodno vplival na sintezo nitrozaminov.

Dušikov oksid nastane z reakcijo med nitriti in vitaminom C v želodcu; to pa bi se lahko razširilo v lipide in sodelovalo s kisikom, da bi tvorilo kemikalije, ki proizvajajo nitrozamin. V literaturi pa je še vedno mogoče najti splošno soglasje o zaščitnih učinkih vitamina C na sintezo nitrozamina.

Ameriška uprava za prehrano in zdravila je priznala, da so nitrozamini "... ena izmed najmočnejših skupin kancerogenih snovi, ki so jih kdaj odkrili." Dr. William Lijinsky je poročal o rezultatih svojih raziskav z uvedbo nitrozaminov v krmljenje nekaterih živali, ki jih je napisal: "v šestih mesecih je bila prisotnost tumorjev ugotovljena pri 100% morskih prašičkov. Rakotvorne manifestacije so prisotne v vsakem delu telesa: v možganih, pljučih, trebušni slinavki, v želodcu, v jetrih in v črevesju."

Po mnenju AIRC (Ass. It Cancer Research) je uživanje klobas s konzervansi eden od ugotovljenih vzrokov za raka na želodcu, tako da je v Italiji ta bolezen bolj razširjena v regijah, kjer je poraba teh izdelkov večja.

Kje so?

HRANA: uporabljajo se kot dodatki v mesnih konzervah, sušenem mesu, mariniranih ribah in včasih tudi v mlečnih proizvodih. Razen redkih izjem, so živila z najvišjimi količinami dodanih nitritov in nitratov sušena mesa.

ZELENJAVA: koncentracija nitratov v živilih rastlinskega izvora je še posebej visoka pri nekaterih zelenjavah. Njihova prisotnost je zlasti odvisna od: \ t

  • količina in kakovost uporabljenih gnojil; zato rastline, ki prihajajo iz ekoloških in / ali ne intenzivno oplojenih rastlin, vsebujejo nižji odstotek nitratov
  • količina absorbirane svetlobe: kot smo že omenili, rastline potrebujejo sončno svetlobo za uporabo dušika v nitratih. Iz tega sledi, da rastline, ki rastejo v rastlinjakih ali so izpostavljene svetlobi, vsebujejo le več nitratov kot sezonske rastline, ki rastejo na poljih.

Vrste zelenjave:

  • z visoko vsebnostjo nitratov: zelena solata, koleraba, solata s kapučinom, vodna kreša, blitva, redkev, hren, rabarbara, rdeča pesa, špinača
  • srednja vsebnost nitratov: repa, endivija, komarček, ohrovt, zelena, belo zelje, savoysko zelje, bučke
  • nizka vsebnost nitratov: jajčevci, zeleni fižol, cvetača, brokoli, cikorija, grah, kumare, krompir, poganjki, korenček, poper, gob, por, brstični kalčki, rdeče zelje, grenki koren, šparglji, paradižnik, čebula.
Porazdelitev nitratov v zelenjavi je prav tako spremenljiva, z višjimi koncentracijami v steblih, v rebrih, v zunanjih listih in v skorji.

Zanimivo pa je, da je ta zelenjava še posebej bogata z vitaminom C in revnim aminom, zmagovalno mešanico, ki preprečuje pretvorbo nitratov v nitrite in slednje v nitrozamine.

VODA: voda se lahko ob absorpciji iz kopnega obogati z nitriti ali ker je bogata z bakterijami, ki lahko proizvajajo nitrite iz nitratov.

NADALJUJE: Nitriti in nitrati, predpisi in oznake na živilih »