Srce svinje R.Borgacci

Kaj

Kaj je prašičje srce?

Srce svinjine - svinjina, divji prašič - je živilo živalskega izvora, ki je del celotne pete četrtine. Je drobovina s kemijsko-fizikalnimi lastnostmi, ki so skoraj enake tistim v mišičnem tkivu.

Bogato z visoko biološko vrednostjo beljakovin, vitaminov - še posebej v skupini B - in specifičnih mineralov - zlasti železa - srce svinjine spada v prvo temeljno živilsko skupino. Je nizka kalorij in ni preveč maščobna, čeprav na drugi strani oskrbuje holesterol in purine v izobilju.

Z higienskega vidika je v primerjavi z drugimi odpadki, npr. Jetra kot hrana, ledvice ali ledvice, možgani kot hrana in kostni mozeg, prašičje srce "fiziološko" manj izpostavljeno kopičenju nezaželenih dejavnikov, kot so farmakološki ostanki. ali kontaminantov različnih vrst.

V Italiji je svinjsko srce precej razširjena hrana, čeprav, tako kot v petem četrtletju, prebivalstvo jede manj in manj. To ni odvisno samo od zmanjšanja povpraševanja, ampak tudi od komercialne ponudbe. Opomba : skupaj s piščancem je srce svinjskega mesa verjetno srce - najbolj zaužita hrana na našem ozemlju.

Kuhanje svinjskega srca ni lahko. Najprej ga je treba natančno očistiti in odstraniti vezno tkivo fibrilar v presežku. Prav tako moramo biti pozorni na strogo prečni rez, ki ne sme biti predebel, ampak ne preveč tanek. Ta rez lahko kuhamo na dva povsem nasprotna načina: hitro ga pogasimo v ponvi na srednjem ognju ali mešamo v ponvi.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti svinjskega srca

Svinjsko srce pripada prvi temeljni skupini živil.

Je bolj hranljiva in manj maščobe kot povprečje mišično-skeletnega mesa; vsebuje nekaj več kalorij kot pusto meso kot piščančje prsi. Energijo zagotavljajo predvsem beljakovine, sledijo jim lipidi in sledovi ogljikovih hidratov. Peptidi iz srca svinjine imajo visoko biološko vrednost, kar pomeni, da vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov; prevladujoče aminokisline so: glutaminska kislina, levcin, lizin in asparaginska kislina. Maščobne kisline imajo prevalenco nenasičenih verig nad nasičenimi; razmerje med večkrat nenasičenih maščobnih kislinami - esencialnimi semeni omega 6 in omega 3 - in nasičenih skupin je približno 1: 1. Ogljikovi hidrati, ki jih vsebujejo skoraj nepomembne količine, so topni (glukoza).

Svinjsko srce ne vsebuje prehranskih vlaknin; namesto tega je bogata s holesterolom in purini. Ni sledov laktoze, glutena ali histamina.

V zvezi z mineralnimi solmi ima svinjsko srce visoko vsebnost fosforja in zelo zanimive količine hem železa, ki je zelo biološko razpoložljivo. Ne manjkajo diskretne koncentracije cinka in kalija.

Tudi glede vnosa vitamina srce svinjine ne razočara. Obilen del je sposoben pokriti celotno potrebo po riboflavinu (vit. B2) in skoraj vsem tiaminu (vit. B1) in niacinu (vit. PP); Dobra je tudi koncentracija piridoksina in kobalamina. Vendar pa znatne ravni vitamina C - askorbinske kisline - in vseh liposolubilnih vitaminov niso cenjene.

Higienski vidiki prašičjega srca

Prašičje srce je precej podobno skeletnim mišicam, zato se nagiba k kopičenju manj neželenih snovi - antibiotikov, hormonov, dioksinov, težkih kovin itd. - v primerjavi s presnovnimi, filtrirnimi organi in vsemi tistimi, ki vsebujejo visok odstotek maščob - jeter, ledvic (možganov, kostnega mozga itd.) \ t

prehrana

Svinjsko srce v prehrani

Srce svinjine je hrana, ki je zaradi nizkega kaloričnega vnosa in nizke koncentracije maščobnih kislin primerna za diete za hujšanje - nizkokalorične in normolipidne.

Kljub temu pa ta hrana ni povsem priporočljiva v primeru presnovnih bolezni, zlasti glede hiperholesterolemije. To ni odvisno od razmerja maščobnih kislin, kot tudi od ravni holesterola; srednji del svinjskega srca oskrbuje 50% priporočenega dnevnega obroka holesterola in dobrih 2/3 od navedenega v prisotnosti hiperholesterolemije.

Srce svinjine, kot ostalo meso, mleko in mlečni izdelki, ribiški proizvodi in jajca, je odličen hranilni vir esencialnih aminokislin. Ta značilnost je lahko zelo uporabna v primeru povečanih individualnih potreb, na primer nosečnosti in dojenja, rasti, izredno intenzivnih in / ali dolgotrajnih športov, tretje starosti - zaradi motenj hranjenja in nagnjenosti k malabsorpciji - malabsorpcije, okrevanja po specifični ali generalizirani podhranjenosti. in uničenje.

Srce svinjine je med najboljšimi prehranskimi viri železa. Redno vstavljanje v prehrano nedvomno olajšuje pokrivanje posebnih prehranskih potreb, zlasti pri plodnih ženskah, še bolj, če so noseče, in v pogojih anemije zaradi pomanjkanja železa.

Prav tako prispeva k povečanju vnosa fosforja, ki je potreben za strukturiranje kosti in fosfolipidov - v celičnih membranah in živčevju - kalija, alkalizira in je potreben za delovanje membranskega potenciala - izgubljen v izobilju s potenjem, urina in po možnosti z drisko - in cinkom - antioksidantom in encimsko sestavino zelo pomembno.

Srce svinjine je bogato z vitamini B, koenzimskimi dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih; zato je odličen prehranski vir za podporo pravilnemu delovanju vseh tkiv.

Zaradi visoke vsebnosti purina se ne priporoča v prehrani hiperurikemije in predvsem v prisotnosti protina, kot tudi pri tistih, ki imajo nagnjenost k ledvičnim kamnom ali litiaziji sečne kisline. Ni kontraindikacij za intoleranco za laktozo, za celiakijo in za intoleranco za histamin.

Svinjsko srce nima odlične prebavljivosti. Še posebej v primerjavi z jajčnimi beljaki, pustimi mlečnimi kosmiči, pusto ribo in pusto belo meso ostane v želodcu dlje. Delci, ki so preveč obilni, zlasti v večernem obroku, so zato neprimerni za prehrano proti dispepsiji, hipokloridiji, gastritisu, peptični razjedi in gastroezofagealni refluksni bolezni. Poleg tega, ker je precej "težak" za žvečenje, ni indiciran za prehranski režim tistih, ki imajo ogrožene zobe ali ki uporabljajo odstranljive zobne proteze.

Prašičje srce ni dovoljeno v vegetarijanski, veganski, hindujski in budistični prehrani. Zdi se, da nima posebnih kontraindikacij za Judje in muslimane.

Povprečni del srca je 100-150 g (približno 160-240 kcal).

kuhinja

Prašičje srce v kuhinji

Srce je dokaj težka hrana za kuhanje. Ne glede na okus je srce zelo gosto in kompaktno mišično tkivo. Poleg tega je organ zelo bogat z ohlapnim fibrilarnim vezivnim tkivom - hruško in endokardijo, srčnimi zaklopkami, poreklom velikih posod - zelo odporno tudi na dolgotrajno kuhanje.

Če ne kuhamo svinjskega srca, mu to lahko da gume. To je predvsem posledica krčenja nekaterih kolagenskih vlaken, ki se nagibajo k "stiskanju" tkanine in povzročanju, da izgubi veliko vode. Povračilo je mogoče rešiti na dva načina: z uporabo ustrezne temperature (povprečje) in skrajšanjem časa kuhanja - hitrim skokom v ponvi - ali podaljšanjem toplotne obdelave - celo z nizkim plamenom, z dušenjem v loncu. Vendar pa to ne reši problema vezivnega tkiva, ki pokriva mišice in votline srca; zato je vedno potrebno začeti z natančnim čiščenjem hrane, čim bolj obrezati mišično tkivo in odstraniti vezno tkivo.

Obdelavo svinjskega srca lahko povzamemo takole: \ t

1. Zunanje čiščenje hrane, odstranjevanje krvnih žil in možna odstranitev pokrivnega vezivnega tkiva;
2. Rezanje na tanke in absolutno TRANSVERSALNE zrezke glede na smer vlaken; izogibajte se vzdolžnemu rezanju;
3. Odrežite rezine, obrežite votline iz odstranljivega veznega tkiva;
4. Pečenje vroče, vendar ne vroče, hitro, na osnovi olja ali masla; Med kuhanjem se izogibajte dodajanju soli, da zmanjšate dehidracijo mesa. Druga možnost je, da v ponev, rjavo v olju ali vroče maslo, deglaze z vinom in še kuhanje na majhnem ognju za nekaj ur, dodajanje juho in druge sestavine na okus; v tem primeru lahko sol dodate med kuhanjem.

Med najbolj razširjenimi recepti, ki temeljijo na srcu svinjine, spominjamo: srce na gospodinjico - na paradižnik - obara s srcem in gobami, carpaccio srca, marinirano v ponvi, srčne luske itd.