olja in maščobe

Živalske maščobe

Živalske maščobe: kaj so?

Živalske maščobe so živilski proizvodi s splošno trdno ali poltrdno konsistenco, pridobljeni iz živalskih tkiv z visoko vsebnostjo maščobe. Med najbolj znanimi predstavniki kategorije se spominjamo:

Maslo : živilo, pridobljeno s predelavo kreme, pridobljene iz kravjega mleka ali iz njenega seruma.

Masti ali svinjska mast : živilski proizvod, pridobljen z zlivanjem maščob v maščobnem tkivu prašiča.

Loj : živilski proizvod, pridobljen z zlitjem maščob v maščobnem tkivu goveda ali redkeje pri konjih ali ovcah.

Svinjska mast : živilski proizvod, pridobljen s soljenjem, aromatiziranjem in zorenjem maščobe, ki se nahaja tik pod kožo (skorja) prašiča.

Pancetta : živilo, bolj ali manj začinjeno in aromatizirano, pripravljeno iz trebuha in strani prašiča.

Morska olja : prehrambeni izdelki, dobljeni s hladnim stiskanjem tkanin, bogatih z maščobo, ali s kemičnim ekstrakcijo iz industrijskih predelovalnih ostankov; primeri so jetrno olje iz trsk, kitovo olje in olje iz capidoglio.

Živalske maščobe in zdravje

Na splošno so živalske maščobe vsi lipidni deli, ki jih lahko izoliramo iz živilskih in živilskih proizvodov živalskega izvora (meso, mlečni izdelki, jajca itd.). V prehranskih izrazih, ko gre za živalske maščobe, je na splošno izključena iz kategorije ribje maščobe, saj ima posebno kislo sestavo. Živalski lipidi so dejansko bogati z nasičenimi maščobnimi kislinami, ki jih je treba zaužiti z nekoliko zmerno, zlasti v prisotnosti prekomerne telesne teže, hiperlipidemije in povečanega kardiovaskularnega tveganja; v zdravi prehrani nasičene maščobe ne smejo presegati 7-10% dnevnih kalorij (največ 15-30 g / dan glede na dnevne kalorične potrebe). Presežek teh hranil v resnici v sinergiji s holesterolom, katerega živalske maščobe so enako bogate, olajša rast aterosklerotičnih plakov znotraj arterij. Posledično so tisti, ki uživajo velike količine živalskih maščob, bolj izpostavljeni nekaterim boleznim srca in ožilja, zlasti ishemični bolezni srca in njegovim strašnim posledicam (angina pektoris, miokardni infarkt in kap). Ta odnos je še posebej veljaven, če obstajajo drugi dejavniki tveganja, kot so kajenje, fizična neaktivnost, hipertenzija in debelost androida (maščoba je koncentrirana v trebušni regiji).

hranaNasičene maščobe (g) \ tNenasičen (g)Polinenasičene (g)Ac. mistik (g)Ac. palmitik (g)Ac. steraico (g)
mast39, 245.111.21.323, 813.5
maslo51.3213.07.421.710
Oljčno olje13.872, 910.5011.31, 9
Palmovo olje49.3379.3143, 54.3
Olje trske22.6

46.7

22.53.610.62.8
Parmezan, trdi sir16:417, 50.62, 972.3
Svinjska klobasa11:2714.34, 03.96.63.9
Piščančja prsa brez kože00:330, 300:2800:0100:210, 1 g
Piščančja prsa s kožo2.663.821.9600:081.9500:54
skuša3.35.53.60, 72.12500:43

Raki, kljub temu da so še posebej bogati s holesterolom, veljajo za manj aterogene od živalskih maščob, saj vsebujejo malo nasičenih hiperholesterolemičnih maščobnih kislin. Vsebnost holesterola v rdečem in belem mesu je prav tako podobna, vendar je ta manj bogata z nasičenimi maščobami, raje je rdeča. Pri ribjih maščobah je vsebnost nasičenih maščob v primerjavi z živalmi omejena, delež omega-3 polinenasičenih maščobnih kislin pa se očitno poveča; te maščobe imajo nevtralen učinek na raven holesterola v telesu, medtem ko olajšajo zmanjšanje trigliceridov v krvi in ​​zmanjšajo vnetno stanje telesa (koristno pri preprečevanju omenjenih bolezni srca in ožilja).

Vse živalske maščobe se ne priporočajo za cvrtje ali kuhanje pri visokih temperaturah. Čeprav je boljše za smetano in maslo kot za vse druge živalske maščobe, mora v teh primerih izbirati na rastlinska olja, kot so oljčno, arašidovo ali sončnično olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline.

Fulani, nomadska etnična skupina v Zahodni Afriki, črpa približno 25% dnevnih kalorij iz nasičenih maščob (torej 2, 5-krat več od priporočenih); kljub temu pa njihov lipidni profil (koncentracija različnih lipidov v krvi) jasno kaže na nizko kardiovaskularno tveganje. Ta dokaz je mogoče razložiti na podlagi visoke stopnje telesne aktivnosti, v nasprotju z nizkim vnosom energije. Zato je treba ponovno poudariti, kako nevarnost, ki izhaja iz presežka živalskih maščob v prehrani, otežuje visoko kalorična dieta in tipičen sedeči življenjski slog industrializiranih držav.