Med - opredelitev, vrste medu in proizvodne tehnike

V sodelovanju z dr. Eleonoro Roncarati

opredelitev

Med je živilo (naravna sladka snov), ki ga domače čebele ( Apis mellifera ) proizvajajo iz nektarja cvetov ali iz izločkov iz živih delov rastlin ali ki so na istem, ki jih pokvari, preoblikujejo, združijo s posebnimi snovmi. v lasti, deponirajo, dehidrirajo, skladiščijo in pustijo zoreti v satovju (DL 21.5.2004, št. 179).

V zgornji definiciji je naveden dvojni izvor - rastlina in žival - medu. Med je dejansko sladka snov, ki jo obdelujejo čebele in ne druge žuželke, ki izvirajo iz nektarja cvetja ali medene rose, in ne iz drugih sladkih izdelkov; čebelji proizvod se ne sme dodajati ali odšteti, ker se lahko imenuje med.

Vrste medu

Razlikujemo glede na izvor:

cvetlični med ali nektar, pridobljen iz rastlinskega nektarja; NETTARE je sladkorna tekočina, ki jo izloča nektar Angiospermov, z osnovno funkcijo za insekte; sestoji predvsem iz vode in treh sladkorjev: glukoze, fruktoze in saharoze. Obstajajo tudi majhne količine drugih sladkorjev in aromatičnih snovi, mineralnih soli, organskih kislin, aminokislin in encimov; sestava nektarja, relativno stalna za vsako botanično vrsto, neposredno vpliva na sestavo nastalega medu. Preoblikovanje v med opravimo z encimskimi sredstvi v prebavnem traktu čebel.
medu medu, pridobljenem predvsem iz snovi, ki jih izločajo sesalni insekti, najdeni na živih delih rastline. MELATA: so majhne viskozne kapljice, bogate s sladkimi snovmi, ki jih proizvajajo zračni deli rastlin. Je derivat drevesnega soka, ki ga proizvajajo nekatere sesalne žuželke, kot je metkafa, ki pretvarja rastlinski sok z zadrževanjem dušika in izločanjem odvečne tekočine, bogate s sladkorji. Ta raztopina, imenovana medena, ostane na površini listov in vej rastlin, ki gostijo parazitske žuželke in jih zbirajo čebele in druge žuželke; medena uniči rastlino, ker predstavlja izgubo energetskih snovi in ker so te sladke snovi idealna podlaga za razvoj saprofitskih gliv.

Glede na način proizvodnje ali ekstrakcije ločimo:

česarski med (shranjeno v čebeljih celicah v obliki satovja, ki so jih izdelali iz tankih voščenih listov, v bistvu izdelani iz čebeljega voska, in se prodajajo celo v glavnikih)
med z izvlečki satja ali satja v medu (ki vsebuje enega ali več kosov medu v glavniku)
izsušen med
centrifugirani med
med na žaru
filtriran med .

Med za industrijsko uporabo, ki se uporablja kot sestavina v drugih živilskih proizvodih, namenjenih za poznejšo predelavo, ima lahko: \ t

nenormalen okus in vonj
so začeli s postopkom fermentacije ali šumeči
pregreti.

Proizvodne in predelovalne tehnike

Čeprav med ni pokvarljiva živila, morajo tehnike, ki se uporabljajo med proizvodnimi postopki, upoštevati nekatere previdnostne ukrepe in najprej temeljno načelo, da se potrošniku ponudi izdelek, ki čim bolj ohranja vse, kar je mogoče. značilnosti, ki jih predstavlja, ko so jih čebele postavile v celice satovja v panju.

PREVIDNOSTNI UKREPI, ker se lahko pridobljeni izdelek šteje za visoko kakovosten in več nevarnosti, da se izogne:

Čebelnjak mora biti daleč od morebitnega vira onesnaženja, kot so mestna naselja, industrijska območja, visoke prometne ceste itd., Prav tako pa je treba paziti, da čebele lahko zbirajo sladke snovi, ki niso nektar ali medena. .
Redna zamenjava matice in starih satov.
Pravilna uporaba kadilca, da se prepreči, da bi prekomerna količina dima ogrozila organoleptične lastnosti proizvoda.
Izogibajte se uporabi repelentov za odstranjevanje čebel iz satja, saj bi to lahko kontaminiralo med. V ta namen se priporočajo tradicionalna mehanska sredstva, kot so ščetke ali puhala, ki se uporabljajo z žarom brez matic.
Prenos nadstropij mora potekati z uporabo ustrezne zaščite; skladiščenje praznih supersov v zimskem obdobju mora potekati v svežih in suhih prostorih in mora izključevati uporabo insekticidov, ki bi se lahko držali voska in nato prenesli na med.
Načela HACCP (analiza tveganj in kritične kontrolne točke) je treba dosledno izvajati, kar od podjetij v tem sektorju zahteva tudi, da ugotovijo katero koli fazo, ki se lahko izkaže za ključno za varnost medu, in zagotovijo, da so identificirani, vzdrževani in posodobljeni. ustrezne varnostne postopke.
Upoštevajte, da vsaka toplotna intervencija (med opisanimi fazami priprave medu ali uporabo drugih tehnologij, na primer za redčenje proizvoda) vodi do razgradnje proizvoda, kar je pojav, ki sega od izgube aromatskih in bolj termolabilnih snovi do za resničen kompromis izdelka, bolj očitna je višja temperatura in še več čas uporabe toplotne obdelave. Načeloma se lahko šteje, da temperatura 40 ° C sama po sebi ni škodljiva za med, če pa jo uporabimo nekaj dni, je lahko poškodba večja od tiste, ki jo nekaj minut povzroči temperatura 70 ° C.
Še ena resna nevarnost, s katero se lahko sooča med, je presežek vlage. Pravzaprav, ker med zmeraj vzpostavlja ravnovesje z atmosfero, v kateri se nahaja, lahko absorbira vlago iz vlažnega okolja. Da bi se med dobro ohranil, mora biti njegova vsebnost vode manjša od 18-20%.

(1) Proizvodnja medu s čebelami

Pridelava medu se začne v goli delavca, med letom nazaj v panj. V goli se nektar doda invertaza, encim, ki ima lastnost razgradnje saharoze v glukozo in fruktozo, ki proizvaja kemično reakcijo, hidrolizo, ki daje glukozo in fruktozo. Čebela, ki je prišla v panj, povrne nektar, bogat z vodo, ki ga je treba nato dehidrirati, da se zagotovi njegovo ohranjanje. V ta namen jo odlagalnice odlagajo v tanke plasti na celični steni. Delavci ventilatorjev hranijo tok zraka v panju, zaradi česar voda izhlapi. Ko se ta zmanjša na 17 do 22%, je med zrel. Nato se shrani v druge celice, ki bodo enkrat polne zapečatene (opercolate). Na začetku nektaričnega toka je kolonija dana prostor za odlaganje nektarja, zbranega v obliki supers ali panjskih teles, ki so morda ločeni od gnezda z mrežo brez kraljice. Na koncu žetve (ali ko so polni) se nadomestki poberejo z ustreznim sistemom, da se iz njih odstranijo čebele.

Najenostavnejši način je, da vzamemo česme enega za drugim, tako da jih odstranimo in jih stresamo.
Alternativni sistem je sestavljen iz vstavitve membrane med gnezdo in nadstreški, da se zagotovi naprava, ki omogoča prehod čebel v eno smer (apiscampo), tako da so v enem dnevu supers brez čebel in lahko sprejmete.
Drug sistem, ki se pogosto uporablja, vendar absolutno ni priporočljiv zaradi možnih negativnih posledic za kakovost medu, je uporaba kemičnih repelentov (fenična kislina, benzaldehid, nitrobenzen). Pare, ki se sproščajo, čebelam nalagajo, da se odmaknejo (proti gnezdu) in v nekaj minutah naredijo čebele brez čebel.
Sodobnejša in prav tako hitra tehnika je uporaba generatorja zračnega toka (puhala), s katerim so čebele prisilno izgnane iz supers.

POMEMBNO: nekateri parametri kakovosti medu so neposredno odvisni od sprejetih proizvodnih tehnik.

Najbolj splošen vidik interesa je nedvomno vsebnost vode, od katere je odvisna ohranitev medu (nižja, varnejša). Tudi če se vsebnost vode lahko spremeni po zbiranju supers, je najpogostejša praksa, da se iz panje izvleče samo med, ki je dosegel pravo stopnjo zrelosti. Na splošno je med zrel, ko ga najdemo v popolnoma ali skoraj popolnoma opečnih satovjih. Izogibati se je treba zbiranju glavnikov, v katerih je bil pravkar odstranjen svež nektar, ki lahko s svojo visoko vsebnostjo vlage celotno serijo "razredči" na raven tveganja. V nekaterih primerih pa prizadevanja čebelarja niso dovolj za zagotovitev proizvodnje medu z optimalno vlažnostjo. To velja v okoljih, kjer vlažnost okolja vedno ostaja pri zelo visokih vrednostih; potem je mogoče posredovati na kakršen koli drug način, da se zagotovi ustrezno ohranjanje medu (glej spodaj).

Sledi analiza faz pridelave medu (niz postopkov, ki jih čebelar opravlja za pridobivanje medu v tržni obliki):