Kaj
Kaj je 0 moka?
Moka 0 je praškasta snov s specifično granulometrijsko stopnjo in stopnjami presejanja (0), pridobljena pri mletju semen "mehke pšenice".
Kot določa italijanska zakonodaja, se generično ime "moka", brez dodatnih podrobnosti, nanaša izključno na derivate Triticum aestivum (binomska botanična nomenklatura navadne pšenice). Druge sopomenke aestivum so vulgare ali sativum . Opomba : "Trda pšenica" ali Triticum durum niso moke, ampak zdrob ali zdrob.
Moka 0 je torej derivat žit. Značilno z visokim deležem kompleksnih ogljikovih hidratov (škrob), povprečnimi količinami vlaken, pretežno vodotopnih vitaminov skupine B (tiamin, piridoksin) in nekaterih mineralov (predvsem fosforja in rahlo biološko razpoložljivega železa), se uvršča v III. živila. V primerjavi s surovino, ki se uporablja za predelavo, je moka 0 osiromašena z vodo in otrobi (kalčki in vlaknate komponente).
Mehke pšenične moke in durum pšenična moka so temeljne sestavine mediteranske kuhinje. Vsebuje gluten, beljakovinski kompleks, ki ga tvorijo peptidi glutenin in gliadin (v prisotnosti vode), testa na osnovi moke 0 pa sta odlična za recepte, ki zahtevajo naravno hranjenje (s pivskim kvasom, kvascem, kvasovkami, kolesi) . Z isto sestavino je možno pakirati izdelke, podobne kruhu, vendar ne kvašeni, torte, ki so kvašeni s kemičnim kvasom, testeninami (svežimi ali sušenimi, vodo ali jajci), ocvrte ali kuhane v ponvi, ki zahteva mletje ali testo., omake in kuhinjski sokovi "vezani" (zgoščeni), kremasti deserti itd.
Druge pogosto uporabljene žitne moke so: koruza (v Južni Ameriki), rž (v srednji Evropi), riž (v Aziji), ječmen, pira itd. Prav tako so razširjene:
- Škrobne gomolji, gomoljnice in sadje, kot so tapioka, krompirjev škrob, kostanjeva moka, krušna moka itd.
- Stročnice moke: čičerika moka, grahova moka itd.
- Psevdo-žita: moka iz konoplje, ajdova moka, chia moka itd.
- Oljna moka: lešnikova moka, mandljeva moka itd.
- Druge vrste: ribja moka itd.
poglobitev
Z granulometrijo mislimo na oceno velikosti zrn, ki tvorijo agregat, ki se večinoma izvaja s sejanjem ali sedimentacijo.
Hranilne lastnosti
Prehranske lastnosti moke 0
Moka 0 spada v III temeljno skupino živil. Ima zelo velik vnos kalorij, ki ga v glavnem zagotavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine in na koncu majhne količine lipidov. Ne smemo pa pozabiti, da gre za dehidrirano sestavino; v resnici imajo testo (samo z vodo) in kuhana živila (na primer kruh in testenine) iz moke 0 do 20 do 50% manj kalorij kot surova hrana.
Ogljikovi hidrati moke 0 so v bistvu kompleksni in sestavljeni iz škroba. Proteini imajo srednjo biološko vrednost, tj. Vsebujejo le del esencialnih aminokislin, ki tvorijo človeške beljakovine. Nepopolna biološka vrednost peptidov moke tipa 0 (omejena s pomanjkanjem lizina in treonina) se lahko dokonča z nekaterimi stročnicami ali živili živalskega izvora, čeprav ni nujno, da se zaužijejo v istem obroku. Maščobne kisline, ki so običajno nenasičene, morajo imeti dober odstotek polinenasičenih verig. Opomba : pri moki tipa 0 so maščobe pomanjkljive, ker je večina lipidov v embriju ali kalčku, odstranjena skupaj z vlaknastimi kapsulami v procesu rafiniranja.
Moka tipa 0 vsebuje precej vlaknin. Mnogi menijo, da ga bela moka, tako rafinirana, sploh ne vsebuje. To je napačen premislek; Tudi če zagotovo prinesejo manj kot integralne, bela moka vsebuje vlakna v količinah, ki so dovolj hipotetične, da tvorijo uravnoteženo prehrano. To je zato, ker se skupna vlakna iz prehrane ne dobavljajo izključno iz žit, ampak tudi iz zelenjave in zelenjave, iz sladkega sadja, iz oljnega sadja in iz stročnic.
Moka 0 vsebuje gluten, ki pri intolerantnih posameznikih povzroča celiakijo. Laktoza in histamin sta odsotna.
Vitaminski profil moke 0 je označen z veliko prisotnostjo vodotopnih molekul skupine B. Tiamin ali B1 in piridoksin ali B6 sta še posebej prisotna. Poleg tega koncentracija niacina ali PP prav tako prispeva k dnevnim potrebam, čeprav ni res veliko. Ravni vitamina, topnih v maščobah, so zanemarljive.
Kot je za minerale, 0 moka je dober vir fosforja in kalija. Železo, ki že ni preveč bogato, je tudi slabo biološko razpoložljivo.
Moka 0 | |
Hranilne vrednosti na 100 g | količina " |
| energije | 362, 0 kcal |
Skupni ogljikovi hidrati | 69, 88 g |
škrob | - g |
| Enostavni sladkorji | 0, 92 g |
| vlakna | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| Nasičene | 0, 272 g |
| enkrat nenasičene | 0, 153 g |
| polinenasičene | 0, 712 g |
| holesterol | 0, 0 mg |
| beljakovine | 15, 33 g |
| voda | 12, 85 g |
| vitamini | |
| Ekvivalent vitamina A | 0, 0 RAE |
| Beta-karoten | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg |
| Vitamin A | -iu |
| Tiamin ali vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavin ali vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacin ali vit PP ali vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantotenska kislina ali vit B5 | -mg |
| Piridoksin ali vit B6 | 0, 045 mg |
| folat | 268, 0μg |
| Vitamin B12 ali kobalamin | 0, 0μg |
| Colina | -mg |
| Vitamin C | 0, 0 mg |
| Vitamin D | 0, 0μg |
| Vitamin E | 0, 05 mg |
| Vitamin K | 0, 3μg |
| minerali | |
| Nogomet | 17, 0 mg |
| železo | 5, 06 mg |
magnezij | 38, 0 mg |
| mangan | -mg |
| fosfor | 128, 0 mg |
| kalijev | 120, 0 mg |
| natrijev | 2, 0 mg |
| cink | 1, 16 mg |
| fluorid | -μg |
prehrana
Moka 0 v prehrani
V sredozemski prehrani imajo žitna moka, zlasti pšenična, odločilno vlogo; tip 0 ni izjema.
Primerna je za vsako prehrano, razen v primeru celiakije in alergije na pšenične beljakovine. Ni kontraindikacij za prehrano laktoze in histamina.
Pri zdravih osebah katerega koli spola, starosti, telesne dejavnosti in ravni telesne dejavnosti je moka 0 brez kontraindikacij. Nasprotno, v primeru debelosti - še posebej hude - sladkorne bolezni tipa 2 in hipertrigliceridemije, je priporočljivo, da se obroki živil na osnovi moke zmerno zniža 0. Enako velja za nosečnost (zlasti za prekomerno telesno težo) glede na tveganja, povezana z gestacijski diabetes za plod.
0 moka je popolnoma primerna za vegansko in vegetarijansko prehrano, vendar, kot smo rekli, zaradi nepopolnosti beljakovin, ki jo označujejo, zahteva določeno pozornost pri izbiri drugih sestavin.
Nobena religija ali filozofija ne zanikata uporabe moke 0, čeprav se tradicionalno ne uporablja v vzhodnih državah, kjer se večinoma izvaja budizem in hinduizem.
Moka, ki je bogata s kalorijami iz škroba, je idealna v športni prehrani. Vendar pa se je treba zavedati, da se značilnosti prebavljivosti in zato glikemični indeks, pa tudi glikemične obremenitve, lahko bistveno spremenijo v skladu s receptom.
Za otroke in starejše ni posebnih opozoril.
lastnosti
Splošne značilnosti moke 0
Moka 0 ima kemijsko-fizikalne lastnosti med tipom 00 in tipom 1 zaradi značilnosti granulometrije in presejanja.
00, najbolj "rafiniran" in tanek, je bogat s škrobom, iztrebkom vlaken in je primeren za testo, da se hitro, vendar naravno, kemično kvašene torte in sveže testenine. 1 ima veliko količino otrobov in je veliko bolj primeren za izdelavo kruha. Zato se lahko moka 0 opredeli kot vmesna in primerna predvsem za peko kruha.
Kot lahko vidimo iz spodnje tabele, povečanje ravni presejanja zmanjša pepel (ki ga sestavljajo predvsem minerali) in celotne beljakovine; enako velja za maščobe, medtem ko se škrob poveča. To je zato, ker je pepel, beljakovine in lipidi bolj bogati z zunanjimi intigumenti in semenskimi kalčki. Ravno nasprotno, to, kar je osnova za pridobivanje rafiniranih moklic (endosperm), je sestavljeno predvsem iz kompleksnih rezervnih ogljikovih hidratov.
| Ash | beljakovine | Italijanska opredelitev |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1, 10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1, 15% | ~ 13% | Polnozrnata pšenična moka |
Moka 0, skupne beljakovine in gluten
Kot je za vsebnost beljakovin, je treba narediti majhno pojasnilo. V okviru pšenične moke je običajno povezati potencial vzhajanja z vsebnostjo beljakovin. To je zato, ker je gluten, nepogrešljiv dejavnik za volumetrično rast testa, peptidna narava. No, koncept ni tako preprost. Gluten je pravzaprav značilen za endosperm in ne za zunanje integume. To pomeni, da je večja skupna vsebnost beljakovin povezana z večjo koncentracijo glutena in povečevanjem zmogljivosti (in ne nujno) s primerjanjem enako presejanih in mletih moke različnih zrn. Ravno nasprotno, kljub polnozrnati moki vsebuje več skupnih beljakovin kot 00 moka iste pšenice, ne vsebuje več glutena in ne raste bolje.
Moka 0 in vpijanje vode
Tudi granulometrija, namenjena kot debelina praška, vpliva na uporabo moke 0. Večja so zrnca, počasnejša in težja je tvorba glutena; debele moke z majhnim presejanjem potrebujejo odlične čase mešanja in obdelave. Poleg tega se s povečanjem velikosti zrn in vsebnosti vlaken poveča tudi absorpcijska sposobnost; to pomeni, da moka 0 absorbira več vode kot 00 in manj kot tip 1. \ t
Trdnost moke 0
Govorjenje o moči 0 moke je dejansko neprimerno, saj se ta značilnost močno razlikuje glede na pšenico in vsebnost glutena.
Rekli smo, da so v endospermu vsebovani gliadin in glutenin. Ker so to peptidi, ki so bili prvotno ločeni, shranjeni v različnih celičnih predelih semena, ki se kombinirajo šele po mletju in mešanju z vodo, je samoumevno, da se kombinacija gliadina in glutenina poveča tudi s povečanjem procesa drobljenja.
V širšem smislu lahko torej trdimo, da so med najbolj ali manj izčrpane moke, pridobljene iz istega zrnja, tiste z boljšim razvojem glutena najbolj rafinirane. Vendar pa s primerjavo 0 moke z 00, te razlike niso zelo opazne in je uporabljena sorta pšenice zelo pomembna.
poglobitev
Vendar pa trdnost moke ni tako preprosta tema, ki jo lahko povzamemo. Začnemo z določitvijo, da smo za znanstveno merjenje tega parametra skovali "W indeks", ki interpretira specifične lastnosti - P trdnost in L razteznost - ki jo je odkril Chopinov Alveografo. V praksi se z naraščanjem glutena poveča indeks W, ki je energija, potrebna za napihovanje testa. V praksi je poskus sestavljen iz vbrizgavanja mešanice vode in moke do točke pretrganja (indeks nabrekanja G). Odnos med žilavostjo in razširljivostjo je prav tako zelo pomemben dejavnik. Če je P / L 0, 5, je testo zelo trdo in kompaktno. Ideal G za peko kruha (kvadratni koren volumna pihanega zraka) je med 20 in 25.
