Kaj je to?
Florentinski zrezek je tipičen italijanski proizvod, ki spada v prvo skupino živil; njegove korenine so toskanske, natančneje, potonejo na območju Firenc. Vendar, kot je razvidno iz primerjave florentinskega zrezka z drugimi podobnimi pripravki (predvsem anglo-saksonskimi), se pojavi dvom, da bi lahko eden povzročil rojstvo drugega.
Florentinski zrezek je odrezek goveda nazaj. Njena prehranska sestava se zelo razlikuje glede na izvor živali, vendar zaradi svoje velikosti (iz celega) zagotovo ne predstavlja hrane, primerne za sodobni življenjski slog.
Zgodovinski zapisi in etimologija
Florentin je "pravi italijanski zrezek", ne toliko zaradi antičnega izvora, temveč zaradi etimoloških korenin samega izraza.
Izraz "zrezek" predstavlja italijanizacijo angleškega samostalnika: T-Bone steak . Ta beseda, ki kaže narezek mesa debeline ≥ 1, 3 cm, ki ga je mogoče dobiti iz druge polovice živalskega ledja (proti repu), se je morda naselil v skupnem toskanskem jeziku med 1400 in 1800 AD. Očitno je nihanje 400 let ni zanemarljivo in je težko potrditi hipoteze. Teorija o naturalizaciji izraza T-Bone zrezek pripisuje zasluge množični prisotnosti angleških vitezov na ozemlju Medičev; drugi, postavlja razvoj imena okoli devetnajstega stoletja, pri "kolonizaciji" Firenc s strani evropskih tujcev (od katerih je bilo približno 30% anglo-saksonskega izvora).
V praksi ime "bicca" izhaja iz T-Bone zrezka ali angleške različice italijanskega florentinca. Očitno dejstvo, da je izvor tega izraza anglosaksonski, ne zagotavlja, da italijanski kroj (morda z drugimi imeni) ne more imeti veliko starejših korenin.
Vendar pa je prvi "razcvet" florentinskega zrezka prišel iz posvetitev svečanosti v San Lorenzu, med katerim so (zahvaljujoč razpoložljivosti Medičev) kuhali in distribuirali velike količine govedine.
cut
Florentinski zrezek
Svetost florentinskega zrezka je vedno zelo otežila opredelitev njenih bistvenih značilnosti. Očitno je, da je toskanska hrana lahko samo največji poznavalci kraja zadnja beseda o tej zadevi. V nadaljevanju bomo skušali dati bolj spoštljivo opredelitev hrane, ne da bi pri tem zmanjšali verodostojnost enega in ne drugega.
Prvič, florentinski zrezek je kos mesa, pridobljenega iz spodnjega ledvenega dela goveda, ki pripada rodu Bos, vrsta taurus : ta, imenovan tudi vol (odrasli) ali vola (mlajši), je razvrščen z binomsko nomenklaturo: Bos taurus . Obstaja veliko pasem, toda iz spoštovanja porekla florentinskega zrezka je nesporno, da je najljubša Chianina ena. Vendar pa ne razočarajo mesa drugih živali, kot so: Marke, škotski angus (zelo maščobne), argentinska govedina (s posebno enotnim mesom) itd. Izbira ene ali druge pasme se močno razlikuje glede na zaželene lastnosti florentinskega zrezka (marmoriranje, mehkoba, sočnost, debelost ali debelina itd.).
Iz "splošne" perspektive mora imeti florentinski zrezek nekaj osnovnih značilnosti, ki so skupne različnim kosom govejega mesa. Prvič, pravilno zakol. Postopek zakola mora omogočiti, da se izčrpa čim več krvi ( iugulation ), ki, če jo zadržijo mišice, daje okus in aromo, ki je vse prej kot prijetno. Drugič, delitev na polovice, četrtine in končno na različne dele, namenjene porabi, mora spoštovati celovitost, pa tudi obrezovanje celotnega ledja (od katerega bodo pridobljeni florentinski zrezki). Led iz FULL-a se nato podvrže procesu zorenja, v katerem bodo intrinzični encimi mišičnih celic spremenili konsistenco, okus in aromo mesa. To je postopek (vsaj 15 dni dolg, ki ga je treba izvesti v hladnem prostoru), BISTVEN za florentinski zrezek, ki je visok in rahlo kuhan (kot bomo videli kasneje), zahteva večjo žvečljivost in prebavljivost kot drugi kosi.
Florentinski zrezek je torej izpeljan iz "ledja", dela, ki je vključen v zadnjo četrtino in ga označuje glede na sprednji del. Za ledjo najdemo križ, pod "kraljevskim rezom" in "trebuhom". Navsezadnje je florentinski zrezek "kos ledja" ... ampak žal ni tako preprost. Ledja, ki vključujejo: mišice ledja, mišičje fileja, del vretenc in živalska rebra, lahko povzročijo različne reze. Ne da bi ločili mišice od kosti in spoštovali naravno razdelitev vretenc in obal, lahko dobimo zelo debele zrezke (posebnost florentinca, ki mora, kot pravijo tuskani, stati pokončno, če je nameščen na kosti). Vendar pa to niso vsi florentinski zrezki. Rezine, dobljene s sprednje strani ledja, torej opremljene z "mišičasto" mišico, ki je pritrjena na kost, v delu, kjer so rebra združena (na splošno izločena), vendar brez niti, se imenujejo "rebra". To ni pravi florentinski zrezek, čeprav z uporabo metode kuhanja "florentinski slog" zagotovo ne razočarajo. Vzporedno so rezine, dobljene iz hrbtne strani ledja, torej opremljene z "mišičasto" mišico in "filetno" mišico, pritrjeno na kost, v delu, kjer rebra niso več združena, imenovana "florentinski zrezek". Možno je tudi ločiti file in ledje od kosti, da dobimo mišične dele, namenjene drugim receptom.
Na splošno mora biti florentinski zrezek debel približno 5 cm in tehta približno 1, 0-2, 0 kg. Osebno menim, da bi moral optimalni florentinski zrezek tehtati 1, 2-1, 6 kg; očitno sledi smernicam delov, da več delov ustreza enemu Florentincu.
kuhanje
Florentinsko kuhanje zrezka
Florentinsko kuhanje je "v krvi"; vsem tistim, ki NE cenijo okusa pol-surovega ali surovega mesa, močno odsvetujem uživanje tega zrezka. Kot smo opisali zgoraj, je priprava mesa pravi ritual, ki se začne z zorenjem in konča s služenjem.
Smernice za kuhanje in streženje Florentine so:
- Zagotoviti popolno stanje zrezka izvora: namenjen za rezanje, odsotnost prahu ali drobcev kosti, zorenje in temperaturo (strogo "okolje") mesa.
- Uporabite pravo kuhanje: izvajajte ga SAMO na žerjavici lesa (po možnosti tudi iz dobrega premoga), ki je dolgotrajna in "nasilna", vendar brez plamena; temperatura mora biti zelo visoka, ker je iz nje (z zelo kratko razdaljo med hrano in toplotnim virom) najprej odvisen sijaj žara, nato pa zdravljenje mesa. Ta proces je bistvenega pomena, da se mesu doda značilna "podloga" in da se ohranijo organske tekočine (odgovorne za sočnost, mehkobo, aromo in okus) v mišicah. Skratka, florentinski zrezek je treba kuhati približno minuto, pritrjeno na žerjavico, na eni strani; nato dvignite mrežo (pri dvojni ali trojni razdalji od prejšnje) in nadaljujte s kuhanjem na isti strani približno 2 ali 4 minute. Enak postopek je treba izvesti na nasprotni strani, pri čemer pazite, da ga ne prebadate, da se izognete dehidraciji. Končno, florentinski zrezek je treba položiti na kost še 5 minut.
- Storitev florentinskega zrezka mora spoštovati nekatera pravila: najprej je treba zagotoviti ohranjanje temperature mesa, ne da bi ga še kuhali (zavreči servisne plošče, ki so segrevale s trajnim plamenom; uporabne namesto tistih, ki so že vroče in brez plamena). Nato ga v kuhinji NE MORAJO skalpirati ali rezati. To vodi do zgodnjega hlajenja, razprševanja tekočin in prostega ravnanja. Florentinski zrezek mora biti VEDNO postrežen celo, brez okusa in brez dišav. V restavraciji mora biti na voljo naslednje: robustno ekstra deviško oljčno olje, groba sol, mlin s črnim poprom, rožmarin in svež česen; limona in omake ne spadajo med začimbe, ki so uporabne za pripravo. Najbolj primerne priloge so: kuhani in praženi fižol cannellini, pečen krompir (tradicionalni), kuhana in pražena zelišča (radič - pesa - špinača itd.) Ali, bolj preprosto, sladke listne solate. Priporočljivo je spremljati florentinski zrezek z rdečimi in polnimi okusi; odlična sorta grozdja je sorta Sangiovese (koristno tudi: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon in Merlot ). Najbolj priljubljeni izdelki so Chianti in Brunello ali Rosso di Montalcino.
Higiena hrane
Florentinski zrezek "v iskalu"
Kar zadeva vidik higiene živil, je bila v preteklosti florentinska meja precej omejena na trgovino. Ne toliko za meso kot za kosti (in kostni mozeg), konec devetdesetih let prejšnjega stoletja je bila prodaja tega izdelka odkrita BSE (goveja spužvasta encefalopatija). Očitno je to zadevalo vsa živila, ki so vključevala uporabo podobnih kosov ali pete četrtine (ki vključuje tudi glavo, ossobuco itd.); žal je bil eden od ustanoviteljev italijanske kuhinje izjemen komercialni vpliv na firentinski otok. Od leta 2001 je bila prodaja zrezkov popolnoma prepovedana in le v letu 2005 (ko je bila ugotovljena zdravstvena ustreznost hrane) je Florentin nadaljeval s pogostitvijo miz Bel Bela.
Florentinski zrezek pa je izdelek, ki ni primeren za "globalno" prehrano. Zaradi nezadostnega kuhanja (v središču hrane) je meso nevarno z mikrobiološkega in parazitskega vidika. Res je, da so surovine, pridobljene iz certificiranih kmetij in klavnic, podvržene različnim veterinarskim pregledom, od življenjskega cikla živali do analize pred in po smrti. Poleg tega je govedo (za razliko od prašiča in perutnine) bistveno manj nagnjeno k parazitom; Vendar bi lahko nepravilno zakol okužilo meso, da bi sprostilo črevesno vsebino zveri. Skratka, da bi zmanjšali tveganje za okužbo, nosečnice močno priporočamo, da NE jedo florentinskega zrezka "na roko". Ker je že poudaril, da tega izdelka ne zaslužimo drugače, je priporočljivo, da uživate druge dobro pripravljene kose.
Prehranske lastnosti
Končno pridemo do prehranske vsebine florentinskega zrezka. To je vsekakor predmet tako obsežnega, kot je težko. Kemične lastnosti tega živila se razlikujejo glede na: \ t
- Pasma in starost goveda
- Subjektivne značilnosti in stanje prehrane goveda
- Položaj reza v primerjavi z lediščem na podlagi odstotka fileta ali ledja
- Raven obrezovanja in obrezovanja.
Če povzamemo, pravimo, da na splošno florentinski zrezek NI ni pusto meso. Samo po sebi filet in ledje niso niti maščobni kosi (v primerjavi, na primer, s trebuhom); na drugi strani, ker gre za zrezek, ki mora ohraniti lipidno plast in zunanje vezno tkivo (namesto da se izloči v narezanem fileju in ledvenem delu), je odstotek maščobe neizogibno višji od želenega. Vendar se lahko vidna maščoba odstrani v času montaže.
Florentin je torej precej energična hrana, ki ima diskretno zalogo lipidov (kot tudi holesterola), pa tudi beljakovin z visoko biološko vrednostjo. Ogljikovi hidrati so popolnoma odsotni, ker se mišični glikogen razgradi v času zorenja.
Kar se tiče vitaminov, se pojavi odlična vsebnost vitaminov. PP (niacin), medtem ko železo in kalij izstopata za mineralne soli.
Pogostost uživanja florentinskega zrezka ne sme biti večja kot enkrat na teden; povprečni priporočeni delež je približno 150 do 250 g mesa (surov, nato pa izkoščen in primerno razmaščen). Florentinski scorpassees so še posebej kontraindicirani za hiperuremične (giht) in hiperlipidemične subjekte (visok holesterol in / ali visoke trigliceride). Prekomerno telesno težo ali prekomerno telesno težo bodo poskrbeli za omejitev začimb in kombinacijo florentinskega zrezka s prilogo sveže zelenjave (koristno tudi za odstranitev policikličnih aromatskih ogljikovodikov in drugih produktov karbonizacije, razvitih med kuhanjem pri visokih temperaturah). ; zato se izogibajte bolj mastnim jedem, kot so ocvrti ali pečen krompir in sladica po obroku.
