Čeprav so pomembne za pripravo smetane, smetane in včasih celo sadnih sladoledov, maščobe niso tako nepogrešljive (saj so sladkorji).
Maščobe - tako kot vse druge sestavine zmesi - je treba dodati v natančnih količinah: presežek maščobe v mešanici bi povzročil pretirano oljnato, razkošno in težko sladoled, pomanjkanje bi lahko povzročilo pomanjkanje sladoleda v telesu (zlasti v kremnih sladoledih). Na splošno se maščobe uporabljajo v odstotkih med 6 in 10% (mase te mešanice).
Maščobe najdemo predvsem v naslednjih sestavinah: \ t
- MLEKO : z izrazom "mleko" se omenja le kravje mleko, pridobljeno s popolno in neprekinjeno molžo živali v dobrem zdravju in prehrani . In prav to kravje mleko se najpogosteje uporablja za pripravo "rumene osnove" (jajce) in "belih baz" (brez jajčnih) sladoledov. Mleko, ki prihaja iz drugih vrst sesalcev, nima posebnega interesa za proizvodnjo domačega sladoleda. Zaradi bogastva sestavin se mleko šteje za popolno hrano, ki lahko poveča hranilno vrednost sladoleda. Tako kot vse sestavine sladoleda, je treba z mlekom ravnati (in izbrati) previdno, pri tem pa v celoti upoštevati higienske standarde. V sladoledni saloni lahko uporabljate različne vrste mleka na osnovi končnega izdelka, ki ga nameravate izdelati: polnomastno mleko, polposneto mleko, polnomastno mleko v prahu, posneto mleko v prahu, kondenzirano mleko (sladkano ali ne).
V tabeli so prikazane različne vrste mleka, ki se uporabljajo pri izdelavi želatine; določene so tudi povprečne hranilne vrednosti vsake vrste.
| Vrsta mleka | Fat% | Sladkor% | Protein% | Mineralne soli, vitamini% | Voda% |
| Celo kravje mleko | 3, 5-3, 6 | 4, 5-4, 9 | 3, 3-3, 5 | 9, 0 | 87, 5 |
| Mleko v prahu | 24, 9-27, 0 | 38, 0-42, 0 | 26, 0-28, 0 | 6.0 | 3, 0-3, 2 |
| Posneto mleko v prahu | 0, 7-0, 9 | 51, 5-56, 2 | 33, 1-37, 0 | 8.3 | 3, 0-5, 0 |
| Sladkano kondenzirano mleko | 9. | 56.5 | 9, 0-11, 0 | 8, 7 | 26.5 |
- KREMA : v sladoledu se krema šteje za "kraljico" kremnih sladoledov zaradi njenega občutka in odlične pokončne zmogljivosti. Na splošno, da bi mešanico sladoleda, smo ponavadi raje sveže smetane, ki zagotavlja približno 35% maščobe. Za shranjevanje kalorij je še vedno mogoče uporabiti manj kalorične kreme, kot je smetana za kuhanje (20% maščobe).
| Vrsta mleka | Fat% | Sladkor% | Protein% | Mineralne soli, vitamini% | Voda% |
| Sveža smetana | 35 | 2.3 | 2, 4 | 0, 3 | 60 |
| Krema za kuhanje | 20 | 3.9 | 2.8 | 0, 3 | 72 |
- JAJČEK (jajčni rumenjak) : če je v kremnih sladoledih mleko največji vodni nosilec, sladkor pa sladoled in telo daje sladoledu, se jajce šteje za odlično sredstvo za zgoščevanje, emulgiranje, montažo in strukturiranje. V preteklosti jajce ni bilo mogoče zamuditi pri pripravi sladoleda, ker se šteje za bistveno sestavino za emulgiranje, ki lahko "veže" vodo na maščobe, ki jih vsebuje mešanica. Z izboljšanjem tehnike izdelave sladoleda je bilo jajce (ali bolje rečeno jajčni rumenjak) delno ali popolnoma nadomestilo mono / digliceridov maščobnih kislin za vrsto higienskih, stroškovnih in učinkovitih razlogov. Številni sodobni izdelovalci želatine pa v veliki meri ponovno ocenjujejo prisotnost jajc v proizvodnji kakovostnih sladoledov, ne le za znane lastnosti emulgiranja in vezanja, temveč tudi za verjetne zmožnosti zmrzovanja, ki se pripisujejo beljakovinam v rumenjaku. Pravzaprav se zmes za sladoled, obogatena z jajcem, zamrzne pri nižjih temperaturah v primerjavi z drugo mešanico, enako formulirano, vendar brez jajc.
Ugotovljeno je bilo tudi, da je ustrezno segrevanje mešanice nepogrešljiva operacija za popolno izkoriščanje emulgirnih, vezivnih in zgoščevalnih kapacitet jajčnih beljakovin za izdelavo sladoleda.
Opozorilo!
Presežek jajc v mešanici lahko modulira okus sladoleda v negativnem smislu, skriva druge sestavine. Poleg tega lahko preveč jajc povzroči nastanek pene med fazo odmrzovanja sladoleda.
- AROMATIČNA PASTA : na trgu obstajajo različne vrste arom, kot so lešnik, kakav ali pistacija. To so zgoščene plemenite paste, ki lahko pospešijo delo izdelovalca sladoleda in tako v kratkem času pridobijo kakovostne sladolede. Tudi plemenite paste morajo biti ustrezno pripravljene pred pripravo mešanice: vsaka aromatična pasta izstopa zaradi lastne vsebnosti sladkorjev in maščob.
- MASLO (živalska maščoba) in MARGARINE (rastlinska maščoba): maslo je idealno maščobo za pripravo polnega in razmeroma težkega sladoleda. Vendar težnja po žarkosti in nezanemarljivi stroški omejujejo uporabo masla za nekatere posebne obrtnike. Maslo, ki nedvomno tehta mešanico sladoleda, se včasih zamenja s hidrogeniranimi rastlinskimi maščobami, ki jih je mogoče lažje ohraniti. Maslo in margarine - tako kot vse druge maščobe v mešanici - morajo biti ustrezno uravnotežene, da se pridobi izdelek z optimalnim okusom in strukturo: presežek maščobe v sladoledu lahko dejansko moti okus proizvoda in zmanjša njegovo vsebnost. prekoračitev (količina zraka, vključenega v zmes v fazi zamrzovanja sladoleda).
Čokoladni sladoled brez jajc
X Težave pri predvajanju videa? Ponovno naložite iz YouTuba Pojdite na Video stran Pojdite na razdelek Video Recepti Oglejte si videoposnetek na youtube
