drobovina

Jetra Equino, R.Borgacci

Kaj

Kaj je konjska jetra?

Konjski jetra je proizvod živalskega izvora, ki spada v prehranjevalno skupino drobovine; v peti četrtini živali - ki vključuje tudi: coratella, vampi, skorje, srce kot hrano, možgani kot hrana, vranica kot hrana, jezik kot hrana, živci itd. - je verjetno eden najbolj porabljenih kosov.

radovednost

Za konje mislimo predvsem na konje in osle ali osle, ki so morda hibridizirani v mulah in bardardih, vendar je to bolj edinstvena in redka možnost. Opomba : ne glede na etiko se mlade živali, kot so žrebeta in osli, štejejo za bolj primerne za uživanje - zaradi mehke konsistence mesa.

To kopitarjev ( Equus ) je biološki rod, ki pripada družini Equidae in Classe Mammalia. Konja je najbolje identificirati kot vrsto E. caballus, medtem ko je osel znan kot E. asinus .

Konjska jetra se uvrščajo v prvo temeljno skupino živil, saj vsebujejo beljakovine z visoko biološko vrednostjo, specifične minerale in vitamine. Uporablja tudi več kot ustrezne prehranske koncentracije: drugih vodotopnih vitaminov - ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil, kot so folna kislina in vitamin B12 ali kobalamin - vitamini, topni v maščobah - vitamin A ali retinol in vitamin D ali kalciferol - drugi minerali, ki se razlikujejo od tistih, ki so značilni za skupino zadevnih živil - na primer cink, selen in fosfor - holesterol, purini itd. Konjska jetra zagotavljajo tudi majhno koncentracijo glikogena - rezervnega ogljikovega hidrata, čeprav je to zaznano kot topni ogljikovi hidrati - in vitamina C ali askorbinske kisline. Prehranske lastnosti kopitarjev odražajo njegove biološke funkcije; za več informacij preberite tudi: Jetra kot hrana.

Equinus jetra se lahko vstavi v skoraj vse prehrane; prehrana proti presnovnim motnjam in prehranski režim nosečnic so izjeme ali zahtevajo večjo skrb. Povprečni delež je enak ali manjši od mišične mase, pogostost porabe pa mora upoštevati priporočila, ki so navedena za meso. Vedno je priporočljivo, da bodite pozorni na raven higienske varnosti izdelka.

Konjski jetra niso najpogosteje uporabljeni za prehrano. Prekoračena so s kokošjo jetra (jetra), govejo jetra in svinjsko jetra; ima raven porabe, podobno kot ovčje jetra.

Hranilne lastnosti

Prehranske lastnosti konjskih jeter

Konjska jetra spadajo v prvo temeljno skupino živil - prehranski vir esencialnih aminokislin, mineralnih soli in posebnih vitaminov.

Ima srednjo energetsko oskrbo, ki jo v glavnem zagotavljajo beljakovine, sledijo lipidi in na koncu malo ogljikovih hidratov. Peptidi imajo visoko biološko vrednost, tj. Vsebujejo vse esencialne aminokisline v pravih količinah in razmerjih glede na model človeških proteinov. Profil amino kisline konjskega jeterja je v glavnem sestavljen iz: glutaminske kisline, asparaginske kisline, levcina in lizina; prisotnost fenilalanina. Konjska jetra imajo veliko količino energijskih maščob - maščobnih kislin, ki so organizirane v trigliceridih - le, če so kompresorske. Lipidni profil konjskega jeterja mora poudariti razširjenost nenasičenih maščob na nasičenih maščobah, ki so še vedno pomembne. Ogljikovi hidrati so sestavljeni iz glikogena; v prehranskih tabelah pa se imenujejo topni ogljikovi hidrati.

Jetra konja ne vsebujejo vlaknin in so bogata s holesterolom - ne glede na prehranski status zaklane živali. Ne vsebuje laktoze, glutena ali histamina; namesto tega je veliko purinov.

V zvezi z vitamini konjsko jeklo vsebuje vse topne produkte skupine B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensko kislino (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (\ t vit B8 ali vit H), folno kislino in kobalamin (vit B12); prisotnost askorbinske kisline (vit C) je radovedna in edinstvena v svoji vrsti, vendar kvantitativno redka. Odličen je tudi prispevek dveh liposolubilnih vitaminov: retinol (vit A) in kalciferol (vit D). Opomba : folna kislina in vitamin C sta termolabilna, zato se ne "upirata" kuhanju in sta večinoma inaktivirana.

Kar zadeva minerale, se konjska jetra razlikujejo po pomembni koncentraciji: biološko razpoložljivega železa, cinka, fosforja, selena, kalija, bakra in molibdena.

Konjska jetra
hranljivakoličina "

Užitni del

100%
voda67, 8 g
beljakovine22, 4 g
lipidi4, 0 g
Nasičene maščobne kisline-
Mononezasičene maščobne kisline-
Polinenasičene maščobne kisline-
holesterol- g
TOT ogljikovi hidrati5, 3 g
Škrob / glikogen- g
Topni sladkor5, 3 g
Vlakna za hrano0, 0 g
topen- g
netopen- g
energije145, 0 kcal
natrijev- mg
kalijev- mg
železo9, 0 mg
Nogomet8, 0 mg
fosfor358, 0 mg
magnezij- mg
cink- mg
baker- mg
selen- mcg
Tiamin ali vitamin B10, 30 mg
Riboflavin ali vitamin B22, 88 mg
Niacin ali vitamin PP14, 7 mg
Vitamin A ali RAE11000, 0 mcg
Vitamin C ali askorbinska kislina30, 0 mg
Vitamin E ali alfa tokoferol- mg

higiena

Higienski vidiki konjskih jeter kot hrane

Kot organ, ki je v glavnem odgovoren za presnovne procese, lahko jetra vsebujejo neželene molekule, tako farmakološke, kot tudi okoljske ali prehrambene, na primer dioksine, metil živo srebro, selene itd. To je odvisno predvsem od življenjskega sloga zaklane živali. Kopitarji za zakol so večinoma živali, ki se gojijo posebej za hrano, zato se uporaba antibiotikov in anabolikov zelo razlikuje glede na vir oskrbe. Enako velja za onesnaževala okolja, zlasti kadar se živali hranijo in voda na kopnem ali ogroženi vodonosniki. Domneva, da krma vsebuje onesnaževala - zlasti nekatere kovine - je oddaljena, vendar ne nemogoča.

Nadalje lahko na kopitarje vplivajo tudi paraziti; zato je pred trgovino bistven veterinarski pregled rejnih živali.

Na splošno je priporočljivo izbrati zajamčene izdelke, opremljene s sledljivostjo in sledenjem; nakup konjske jetra, odvzete od zaklanih živali doma, se lahko izkaže za najmanj izpuščaj.

prehrana

Konjska jetra kot hrana v prehrani

Konjska jetra so poceni in zelo hranljiva živila, ki so primerna za prehrano vseh zdravih oseb. V prehrani za hujšanje je priporočljivo zmanjšati količino maščob, ki se uporabljajo pri kuhanju, olju ali maslu, da se zagotovi normolipidni in nizkokalorični vnos.

Kljub dobremu razmerju maščobnih kislin (nasičenih: nenasičenih = <1), zaradi visoke vsebnosti holesterola, konjska jetra niso posebej primerna v primeru hiperholesterolemije. V delu konjskih jeter naj bi našli vsaj 50% priporočenega dnevnega obroka holesterola in 75% za hiperholesterolemijo.

Konjska jetra, bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, je zelo uporabna v prehrani tistih, ki so v pogojih povečanih beljakovinskih potreb; na primer: nosečnost in dojenje, rast, izredno intenzivni in / ali dolgotrajni športi, starost - zaradi motnje prehranjevanja in nagnjenost k malabsorpciji - malabsorpcija, okrevanje po specifični ali splošni podhranjenosti, slabšanje.

Konjska jetra zagotavljajo znatno količino fenilalanina in ne sodi med živila, primerna za fenilketonurijo.

Je odličen vir hrane za biološko razpoložljivo železo in se redno uživa v prehrani, kar optimizira pokritost priporočenega obroka. To je večje in je povezano z anemijo zaradi pomanjkanja železa, pri plodnih ženskah, zlasti nosečnicah, pri maratonskih tekačih, vegetarijancih, zlasti v veganih. Prispeva k pokrivanju potrebe po fosforju, ki je bogata z organizmom, zlasti v kosteh in fosfolipidih - celičnih membran, živčnega tkiva itd. Vsebnost cinka in selena je več kot občutna; Ta dva antioksidantna minerala imata tudi veliko drugih funkcij: cink je bistven za hormonsko in encimsko proizvodnjo, selen za zdravje ščitnice. Ne šteje za primarni vir kalija, vendar še vedno prispeva k pokrivanju specifične zahteve - večja v primeru povečanega znojenja, na primer v športu, povečani diurezi in driski; pomanjkljivost pogosto povzroči krče in šibkost. Je alkalizacijsko sredstvo, potrebno za delovanje membranskega potenciala, ki je lahko koristno v boju proti visokemu krvnemu tlaku.

Konjska jetra so bogata z vitamini B, vsi koencimatski dejavniki, ki so zelo pomembni v celičnih procesih. Zato se lahko šteje za odlično podporo za pravilno delovanje vseh telesnih tkiv. Vsebnost vitamina D je pomembna in zelo uporabna; imenovan tudi kalciferol, je v hrani na splošno redka, ker se v veliki meri proizvaja v poletni koži, vendar je potrebna za delovanje imunskega sistema in presnove kosti. Konjski jetra se priporoča v prehrani rastočega subjekta in tudi pri preventivni osteoporozi. Zelo bogata z vitaminom A, pomaga podpirati vidno funkcijo, razmnoževanje celic, reproduktivno funkcijo itd. Vendar pa je glede na potencialne teratogene učinke, povezane s prehranskim presežkom tega vitamina, priporočljivo, da nosečnice skrbijo za ekscese.

Vsebnost vitaminov, ki so običajno zunaj živil živalskega izvora, je zanimiva, čeprav drugotnega pomena; govorimo o folni kislini - potrebni za razmnoževanje nukleinskih kislin in zelo pomembni v nosečnosti - in vitaminu C - antioksidantu, ki je bistven za imunski sistem. Konjska jetra so živila, ki - zaradi higienskih, organoleptičnih in okusnih razlogov - potrebujejo globoko kuhanje, vse do srca hrane, pri čemer so temperature višje od temperatur pasterizacije. Folat in vitamin C sta zelo izpostavljena visokim temperaturam, zaradi česar se nagibata k razgradnji, zato se konjski jetra ne more obravnavati kot pomemben vir teh hranil.

Konjski jetra, ki vsebuje pomembne količine purinov, ni priporočljivo za tiste, ki imajo hiperurikemijo - še posebej hudo, z napadi zaradi jajčnikov - in za tiste, ki so bolj nagnjeni k kalkulozi / ledvični litiaziji ledvic.

Namesto tega se nanaša na laktozno intoleranco, celiakijo in histaminsko intoleranco. V vegetarijanski in veganski prehrani to ni dovoljeno. Neustrezna je za hindujsko in budistično hrano; ne smejo imeti kontraindikacij za tiste muslimane in judovce.

Za zgoraj omenjene higienske vidike je nujno, da osebe s kompromitiranim imunskim sistemom ali v posebnih pogojih - na primer nosečnice - namenjajo posebno pozornost kuhanju konjskih jeter, ki morajo biti popolne in globoke, vendar predvsem izbiri. vira dobave, ki mora biti rednega in certificiranega tipa in po možnosti visokega standarda kakovosti.

Povprečni delež kopitarjev je 100-150 g (približno 140-210 kcal).

kuhinja

Nasveti za nakup konjskih jeter

Če želimo prepoznati dobre konjske jetra iz slabe kakovosti, moramo to prepoznati:

  1. Svetel, nemiren in NE dehidriran videz
  2. Značilna barva (odvisno od živalske vrste izvora), ki ni opazna ali pikčasta.

Ker je zelo hitro pokvarljiva, je potrebno, da je konjska jetra vedno ohlajena ali zamrznjena.

Kulinarični vidiki konjskih jeter

Konj ima zelo intenziven okus, vendar med različnimi vrstami, ki se ponujajo na trgu, ni najmočnejši in najzahtevnejši - namesto tega se pripiše svinjski jetra. Okus je sprva sladek, sekundarno nadomeščen z jasno grenkimi notami. Občutek držanja je značilen za vse jetra.

Konjska jetra so izključno kuhana hrana. Prednostne metode obdelave so tiste za prevodnost, v ponvi ali pečenju, pogosto pa se pripravijo tudi v pečici ali na žaru.

Najpogostejši recepti na osnovi konjskih jeter so enaki kot za svinjsko jetra in goveja jetra.