mleko in derivati

Casera - Casera DOP, avtor R.Borgacci

Kaj

Kaj je Casera?

Casera je sir Valtellinese - provinca Sondrio, Lombardija - na osnovi delno posnetega kravjega mleka, s polkuhanimi testeninami in poltrdno konsistenco; "casera" v lokalnem narečju pomeni "mlekarstvo".

Mlečni izdelek z vsemi učinki, Casera sodi v II temeljno skupino živil: prehranski viri beljakovin z visoko biološko vrednostjo, mineralne soli in specifični vitamini mleka in derivatov. Vsebuje tudi nasičene maščobe, holesterol, natrij in histamin. Primerna je, v priporočenem deležu in pogostosti uživanja, običajni prehrani zdravih ljudi; namesto tega ima v prehranskem režimu omejitve zaradi nekaterih presnovnih bolezni.

Proizvodnja Casera sega v leto 1500, ko se je večina sirarjev organizirala v zadruge in premaknila k optimizaciji virov - logistike, tehnologije itd. - nepogrešljiva za predelavo sira. S kombinacijo proizvodnje mleka in sodelovanja so uspeli zagotoviti ne samo razpoložljivost Caserin na trgu skozi vse leto, temveč tudi standard kakovosti, ki bi mu stoletja kasneje omogočil pridobiti naziv DOP - zaščitena označba porekla.

Priznanje DOP daje siru večjo vrednost, vendar ga istočasno veže na togo proizvodno disciplino, ki ureja tako izvor mleka kot različne faze proizvodnje sira. Mleko, izključno za rjave krave, ki se hranijo na paši ali seno, mora izhajati iz kmetij, ki so omejene na območje, opredeljeno v uredbi. Opomba : Obdelava družbe Casera, ki je bila skoraj izključno pozimi in se je izvajala v primeru, je bila dokončana s predelavo Bitta - namesto izključno paše in poleti.

Oblika Casera DOP je valjasta, pravilna, obe ploski ploskvi s premerom 30-45 cm, na kateri se nalepka uporablja. Na skorji, približno 8-10 cm visoko, sta natisnjena simbol in ime DOP Casera. Oblike imajo okvirno težo 7-12 kg.

Skorja Casper DOP je tanka, vendar dosledna. Testenine, bele in skoraj mehke v mladem ali slamnato rumenem siru in bolj žilave v bolj začinjeni, so elastične s tankimi luknjami, srednje tesne in enakomerne. Je polmastni sir - lipidi ne manj kot 34% na suho snov - z značilnim mlečnim okusom in sladkastim okusom mladega tipa, ki se dobro ujema z različnimi lokalnimi recepti, kot so ajdove jedi, pizocheri in sciatt. Po drugi strani pa ima zrelec bolj izrazite odtenke sena in suhega sadja ter je zelo cenjen namizni sir - kot predjed, jed ali sladica. Povprečna vlažnost v dveh mesecih začimb je okoli 40%.

Hranilne lastnosti

Hranilne lastnosti zdravila Casera

Casera je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil - vir beljakovin z visoko biološko vrednostjo, specifični vitamini in minerali, zlasti riboflavin, kalcij in fosfor.

Casera prinaša veliko kalorij, predvsem iz maščobnih kislin - na suho snov je 20% višja - večina je nasičena. Sledi čudoviti količini beljakovin z visoko biološko vrednostjo - to je tisto, ki vsebuje vse esencialne aminokisline v pravem razmerju in količinah - in pri mlajšem siru sledi disaharidnega glukida, topnega v laktozi.

Casera, brez prehranskih vlaknin in glutena, vsebuje namreč številne ravni holesterola. Z zorenjem se nagiba k izgubi vode in laktoze - ki jo hidrolizira bakterijska mikroflora - in se obogati s histaminom. Količina purinov, kot pri mleku in vseh derivatih, je zelo omejena.

Kar zadeva vitamine, je za Casero značilno veliko število riboflavina (vit B2) in retinola ali ekvivalenta (vitamin A ali RAE). Drugi vodotopni dejavniki, ki spadajo v skupino B, kot so tiamin (vit B1) in niacin (vit PP), so precej koncentrirani. V zvezi z minerali pa sir kaže znatne koncentracije kalcija, fosforja in natrija.

Odstotek Casera Energy Macronutrients
Casera
Energija in hranilakoličina "
energije373 kcal
beljakovine28, 5 g
Ogljikovi hidrati0, 9 g
lipidi28, 3 g
Vitamin A731 ie
Nogomet924 mg

Opomba : preglednica je nepopolna, vendar se glede na sestavo in metodologijo mleka verjetno domneva, da se večina prehranskega profila lahko deli z drugimi podobnimi siri.

prehrana

Dieta in sir Casera

Casera je zelo kalorična in bogata z maščobami, zato ni primerna za hujšanje pri prekomerni telesni teži, ki zahteva nizko kalorično in normolipidno hrano.

Prevalenca nasičenih maščobnih kislin na globalni profil lipidov in obilnost holesterola ne omogočata uporabe zdravila Casera pri hiperholesterolemiji.

Zelo bogata z beljakovinami visoke biološke vrednosti, Casera je odličen vir esencialnih aminokislin in se lahko priporoča v vseh okoliščinah, ki zahtevajo povečanje vnosa teh hranil - generalizirana podhranjenost, pomanjkanje beljakovin, kronična malabsorpcija, povečana potreba po specifične aminokisline, kot je nosečnost, ali vadba posebej intenzivnih in dolgotrajnih športov. Opomba : treba je poudariti, da je uporaba sira kot vir beljakovin / esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo omejena z manj zaželenimi prehranskimi značilnostmi.

Laktoza, v vsakem primeru redka zaradi prisotnosti mlečne fermentacije, je lahko najbolj moteča za najbolj občutljivo intolerantno; Zelo redki so primeri preobčutljivosti na zdravilo Casera, povezani s koncentracijo laktoze. Z začimbami se poveča raven histamina, zaradi česar je neprimerna v primeru izrazite intolerance za hrano do te molekule. Pomemben je za prehranski režim proti celiakiji in hiperurikemiji.

Glede na bogastvo vodotopnih vitaminov skupine B, ki opravljajo različne naloge v vlogi celičnih koencimov, se lahko Casera šteje za koristno pri podpori mnogih celičnih presnovnih procesov. Vitamin A in / ali ekvivalenti maščobe, topni v maščobah, so tudi bogati, potrebni za vidno funkcijo, sposobnost razmnoževanja, celično diferenciacijo, antioksidacijsko obrambo itd.

Precejšnja količina natrija, ki prihaja iz soli, uporabljene pri proizvodnji sira, povzroči, da je Casera neprimerna za preventivno in / ali terapevtsko prehransko hipertenzijo z natrijem. Bogastvo kalcija in fosforja je namreč koristno za podporo presnove kosti, ki je zelo pomembna v obdobju razvoja ploda, rasti pri otrocih in tudi v tretji starosti - zlasti pri ženskah, zaradi nagnjenosti k osteoporozi. Opomba : spomnimo vas, da je za zdravje kosti potrebno zagotoviti oskrbo z vitaminom D - kalciferolom.

Sir Casera v veganski prehrani ni dovoljen; poleg tega je treba zaradi prisotnosti živalskega sirila izključiti tudi v vegetarijanskem. Nima kontraindikacij za muslimanske in judovske religije. Mnenja pozornih budistov so v tem pogledu nasprotujoča.

Pogostost uživanja sira Casera - kot jed - je manjša ali enaka 1-2 krat na teden, medtem ko povprečni delež ustreza približno 80 g.

kuhinja

Casera v kuhinji

Casera se uporablja predvsem kot namizni sir. Mlada ali bolj začinjena, je zelo cenjen starter, jed ali sladica.

Še posebej ne zrela, ki je primerna za sestavo tipičnih receptov tega območja, celo ajde, kot so testenine, imenovane "pizzoccheri" in fritule, znane kot "sciatt". Odlični so tudi znameniti polnjeni njoki, štirje siri in pražena polenta z raztopljeno Casero. Fondue, s smetano in morda drugimi siri, je odličen za polento z žlico.

Sestavljanje hrane in vina Casera je značilno za: mladega Barbacarla, ali Sassella ali Inferno, mladega staranja.

proizvodnja

Proizvodnja DOP Casera

Casera je leta 1995 zaslužila priznanje zaščitene označbe porekla (DOP). Gre za sir, ki je danes na voljo celo leto, vendar je v preteklosti za dokončanje proizvodnje Bitta - od poletnih pašnikov - imel skoraj izključno zimsko predelavo.

PDO Casera se pridobiva iz polposnetega kravjega mleka, pridobljenega iz dveh ali več molznih krav - predvsem pasme Bruna Alpina, okoli 60% vseh - vzgojenih in krmljenih pašnikov ali sena - na območju, ki ga omejuje posebna uredba. proizvodnja - Valtellina.

Skuta se najprej pridobi z inokulacijo izbranih mlečnih starterjev; le majhen del Caserine vsebuje spontane bakterije, torej s heterogeno sestavo. Koagulacija je zato sprva kisla zaradi sproščanja mlečne kisline, ki izhaja iz metabolizma bakterij. Kasneje se zaključi z uvedbo telečjega sirila, bogatega z encimi, ki opravljajo intenzivno presamico.

Sesirjeno skuto se nato kuha, ali pa je pol kuhano pri specifični temperaturi 40-45 ° C. Kasneje je zlomljena in zdrobljena v majhna zrna velikosti koruznega semena. Izloči se in shrani v posebne krožne trakove, da se izsuši. Sledi soljenje, suho ali v slanici, in začimbe

Zorenje, ki traja vsaj 70 dni, se običajno odvija v predelu pri temperaturi 6-13 ° C. Nazadnje, oblike Casera so označene in označene.

Opis in funkcije

Opis in značilnosti Casera

Oblike Casera so cilindrične, s premerom 30-45 cm, z visoko peto 8-10 cm. Teža se giblje od 7 do 12 kg. Obrazi so ploski in imajo etiketo proizvodnega podjetja. Na skorji pa so po drugi strani natisnjeni ime in simbol izdelka - blagovne znamke konzorcija.

Casera skorja je rahlo groba, slamnato rumene barve, debela 2-4 mm. Testo je kompaktno, srednje elastične konsistence, z drobnimi in enakomerno razporejenimi luknjami; topi se na ustih. Barva je bela do slamnato rumena, odvisno od začimb. Okus je sladkast; značilen, vendar občutljiv okus je značilen za mleko v mladih oblikah in za seno s pridihom suhega sadja v bolj začinjenih.